Restaurangbranschen i Guangzhou
Restauranger i Guangzhou serverar ett brett utbud av matvaror, var och en avser specifika ingredienser eller rätter . De flesta kommersiella restauranger i staden etablerades i slutet av Qing-perioden och blomstrade under den tidiga republikanska perioden . Staden kom under belägring 1938, under det andra kinesisk-japanska kriget . Under denna period upphörde många restauranger att fungera eller förstördes från krigföring. Efter den kinesiska segern 1945 restaurangbranschen i Guangzhou återigen, med anledning av stadens befolknings- och ekonomiboom.
Med det kommunistiska maktövertagandet i slutet av 1949, flydde många krögare från staden, vilket lämnade många restauranger med begränsad kapacitet. På 1950-talet blev de flesta restauranger först joint ventures innan de blev helt nationaliserade under det stora språnget . Stora anläggningar såg också renovering och expansion under denna period och blev mötesplatser för officiell mottagning. Under kulturrevolutionen stängdes , döptes om och omstrukturerades gastronomiska anläggningar i hela staden. Många restauranger överlevde perioden och återställde sitt ursprungliga namn och ursprungliga servicemenyer.
Sedan reformen och öppnandet har många restauranger utökat sin verksamhet och renoverat sina lokaler och mötte exponentiellt växande krav och beskydd.
Historia
Kejsarperioden
Som en stor kommersiell hamn och provinshuvudstad, tillsammans med ett brett utbud av geografiska särdrag som omger orten, har Guangzhou historiskt sett varit utrustad med en dynamisk kulinarisk kultur. Sedan den tidiga medeltiden har kulinariska metoder i regionen som representerar samtida Guangzhou sammanflöts med de som introducerats från de olika kinesiska kejserliga territorierna, såväl som från utlandet. Under resten av den kejserliga perioden fortsatte regionens kulinariska kultur att interagera med sina motsvarigheter på platser långt och nära.
Guangzhous identitet som kommersiell hamn fortsatte att se förstärkning under Qing-tiden, med handel och krig som skapade en livlig ekonomi kring mat- och dryckestjänster. Restaurangbranschen började ta fäste i staden som en stor ekonomisk sektor. Restauranger i Guangzhou sörjde för en alltmer varierad befolkning. Bankettsalar (花酌馆, blomma- och vinhallar) representerade högklassiga middagar, som på ett ställe kombinerade en restaurang, en bordell och ett kasino ; för den bredare allmänheten erbjuder restauranger (酒楼, vinhallar) måltider bland ett fåtal bord och privata rum, tehus (茶肆, teställen) tog ofta form som gatutält med några få bord och stolar.
I slutet av Qing blomstrade Guangzhous restaurangindustri tillsammans med stadens blomstrande inhemska och utländska handel. Denna period bevittnade födelsen av Guangzhous tehuskultur, där anläggningen serverade te och snacks. 1860 etablerade Xu Laogao Taiping Restaurant (太平馆, Taiping Hall), den första stora i västerländsk stil i staden. Resten av restaurangbranschen expanderade också i omfattning och antal och betjänade en bred publik. Hittills blev Guangzhous restaurangindustri en viktig del av stadens kommersiella ekonomi.
Republikanska perioden
Under den republikanska perioden upplevde Guangzhous restaurangindustri tillväxt och nedgång, eftersom den nya staten upplevde en period av fred och krigföring. Perioden såg etableringen av olika anmärkningsvärda restauranger och tehus, av vilka många varade till nutid som anrika varumärken (老字号).
Restaurangbranschen samlade en allt större och mångsidig arbetsstyrka. 1920, en restaurang som heter Equal Rights Women's Teahouse (平权女子茶室), vilket markerar första gången då kvinnor gick med i restaurangarbetsstyrkan. Efter etableringen av Women's Teahouse började restauranger och tehus runt om i staden att anställa kvinnliga arbetare.
Guangzhou såg relativ social och politisk stabilitet i slutet av 1920-talet och större delen av 1930-talet ökade antalet gastronomiska anläggningar. Restauranger och tehus expanderade med växande företagsefterfrågan, med några större anläggningar som erbjuder 300 – 400 platser. Många restauranger serverade också te och dim sum på morgonen, och tar på sig rollen som dedikerade tehus. Högklassiga anläggningar serverade allt mer utsökta ingredienser, såsom hajfenor , fågelbon och andra torrvaror. Bankettkulturen bland tjänstemän och de rika blev standardiserad i avancerade anläggningar i olika format, som "tio bitar", de "åtta stora och åtta små rätterna (八大碟八小碟)" med kött- och grönsaksrätter både varma och kalla , och den nedre änden "sex stora och sex små rätter" bankett. Många restauranger integrerade både gastronomiska funktioner och underhållning , där besökare rökte opium , spelade , sökte prostituerade och beställde sångare. I den blomstrande industrin identifierade Guangzhous restaurangbesökare fyra stora anläggningar – Wenyuan (文园, Wen Garden), Nanyuan (南园, South Garden), Dasanyuan (大三元) och Xiyuan (西园, West Garden).
1938 invaderade och erövrade japanska styrkor Guangzhou. Under denna period förstördes eller stängdes många restauranger, eftersom restaurangägare flydde från kriget. Efter den kinesiska segern 1945, trots inbördeskriget mellan Kuomintang och kommunistpartiet i norr, blomstrade restaurangbranschen i Guangzhou återigen. År 1948 nådde det registrerade antalet restauranger, tehus och matställen 12 000. Konkurrensen blev allt hårdare i branschen och alla företagsägare kom på olika sätt att locka kunder. Vissa restauranger som Zhongyang Dining Hall (中央餐厅, Central Dining Hall) öppnade en danssal, medan den berömda Tao Tao Ju (陶陶居) hängde berömda målningar och kalligrafi, både som försök att locka till sig företag. Restauranger och tehus blev allt mer synonyma, och vissa serverade både dim sum och vanliga måltider under alla måltidsperioder.
Folkrepubliken Kina
Kommunistiskt maktövertagande
Maktövergången som ägde rum 1949 resulterade i en betydande nedgång i Guangzhous restaurangindustri. Enligt Guangzhou Gazetteer från 1996 minskade det registrerade antalet mat- och dryckesställen i staden det året kraftigt från 1948 års siffra på 12 000 till 1 380. Även om detta antal sannolikt är en underskattning på grund av det relativt sena inrättandet av Guangzhous kommunstyrelse i slutet av oktober samma år.
Restaurangbranschen skulle återhämta sig kort och i begränsad omfattning i början av 1950-talet. Många stora anläggningar öppnade igen 1945, men endast med delvis kapacitet. Till exempel, restaurangen Beiyuan (北园, North Garden), som förstördes under det andra kinesisk-japanska kriget, drevs nära den ursprungliga platsen i tält gjorda av bambu. Under den nya demokratin mellan 1949 – 1952 stabiliserades marknadsläget och restaurangbranschen började återhämta sig. År 1952 steg registrerade mat- och drycketableringar till 4 861, med en arbetsstyrka på 17 059. Samma år noterade restaurangbranschen i Guangzhou en detaljhandelsintäkter på 49,66 miljoner Yuan, vilket tog upp 12,8 % av stadens totala detaljhandelsintäkter.
Socialistisk omvandling
Under den första femårsplanen (1953 – 1957) var restaurangbranschen i Guangzhou en allmän nedgång. 1953 nådde branschens detaljhandelsintäkter 78,52 miljoner Yuan, vilket tog upp 15,3 % av stadens totala detaljhandelsintäkter. Året därpå drev kommunstyrelsen på för offentligt ägda matställen genom att inrätta många offentliga matsalar. Med denna push för offentliga etableringar prioriterade regeringen materialförsörjningen bort från de privatägda restaurangerna. Detta resulterade i en minskning av intäkterna med nästan 14 miljoner Yuan 1955, en minskning med 3 % av dess andel av stadens detaljhandelsintäkter. Året markerade också etableringen av den första joint venture-restaurangen, ett resultat av en omstrukturering av ägandet i restaurangen Datong (大同, Grand Unification).
År 1956 grundades Guangzhou Food and Drinks Company (广州饮食业公司), vilket markerade början på en enhetlig ledning. Också ägde rum det året är hela försäljningen ägande övergången i hela branschen, bildar joint ventures genom officiella köp. För mindre anläggningar implementerade regeringen en policy för "stängning, kombinera och migrera (撤、并、迁)", som kombinerade två till tre mindre anläggningar till en. I slutet av året sjönk antalet registrerade gastronomiska anläggningar med nästan hälften, från 1952:s 4 861 till 2 801, även om arbetsstyrkan förblev relativt stabil och minskade med 14 354 från 1952:s 17 059.
Food and Drinks Company började också klassificera gastronomiska anläggningar i staden. I 1956 års klassificeringsschema kommer var och en av stadens anläggningar att falla in i en av de sju kategorierna – tehus, bankettsalar, restauranger, snackbutiker , dessertbutiker , isbutiker och örttebutiker . Varje kategori tillhandahåller olika varor och tjänster. Till exempel serverar tehusen och bankettsalarna brunch, lunch, middag, såväl som formella banketter; restaurangerna serverar inte brunch; snacksbutiker kan servera congee och nudlar , men serverar inte ris , lunch- och middagsrätter eller sprit .
Samma år markerade också stadens första försök att professionalisera och främja lokala kulinariska metoder. Mellan 1 juni och 1 juli 1956 höll Food and Drinks Company en utställning för kända rätter och delikata dim sums. Utställningskommittén räknade ihop 5 457 rätter, 825 varianter av dim sums, 273 sorters snacks och 28 typer av tillagningsmetoder i Guangzhous kulinariska handel. Yrkescertifiering ägde också rum för första gången sedan folkrepubliken grundades.
Stora anläggningar genomförde också renoveringar av större anläggningar. Det året gjorde restaurangen Datong, Guangzhou, Taiping Guan (太平馆, Hall of Peace) och Beiyuan (北园, North Garden) restaurang reparationer och utbyggnad. Enligt 1996 års Gazetteer, av ospecificerade skäl, mer än fördubblades antalet registrerade anläggningar och nådde 5 728; personalstyrkan ökade också till 19 674 – vilket markerar en ny topp i både etablering och personalstyrka sedan folkrepubliken grundades. Detaljhandelns intäkter växte till 97,11 miljoner yuan (en tillväxt på nästan 50 % jämfört med siffrorna 1955), men representerade bara marginell tillväxt i förhållande till stadens totala detaljhandelsintäkter jämfört med föregående år (13,5 % 1956, mot 12,2 % 1955) .
Stort språng och svält
Restaurangbranschen i Guangzhou såg en betydande nedgång under det stora språnget, och särskilt under svälten som följde. En av de bidragande faktorerna är en stadsomfattande omställning av arbetsstyrkan, där restaurangarbetare togs in i industri- och transportsektorerna . De flesta av de utvalda arbetarna var män, och trots branschövergripande ansträngningar att anställa kvinnliga arbetare för att fylla arbetsgapet, innebar det plötsliga tillbakadragandet av utbildad personal att servicestandarden sjönk sedan början av det stora språnget. 1958 antog stadsstyrelsen också ett radikalt mandat att nationalisera alla gastronomiska anläggningar som "företag som ägs av hela folket (全民所有制), en huvudpolicy för alla statligt ägda företag i Kina. Detaljhandelsintäkterna inom restaurangbranschen minskade med 10,56 miljoner Yuan, till en andel på 11,3 % av stadens totala detaljhandelsintäkter.
Restaurangbranschen förblev i drift i staden, även om stadens Food and Drinks Company genomförde åtstramningsåtgärder för att motverka det minskande mattillgången. Restauranger reducerade utbudet till en omgång av varje måltid varje dag, beroende på tillgänglighet. Åtstramningsåtgärderna krävde "att ägna särskild uppmärksamhet åt speciell demografi, garantera tillgången till viktiga kunder och göra arrangemang för allmänheten (照顾特殊，保证重点，安排一般)" för stadens anläggningar, särskilt:
- Särskilda kunder, såsom avancerade intellektuella, invånare i Hongkong och Macau , utländska kineser, utländska besökare och föremål för officiell mottagning, riktades till 11 utsedda "berömda anläggningar". Vid var och en av de "berömda anläggningarna", implementera en policy med "fem set och en exklusiv (五定一专)," som serverar fasta sorter till fasta priser, fasta portioner och fast kvalitet för fasta kunder; styra exklusiva resurser och ingredienser för exklusiv användning. På dessa anläggningar var kunderna skyldiga att uppvisa särskilda kuponger.
- Omklassificering av utvalda bankettsalar och restauranger till så kallade "high-end anläggningar (高级店)", där de enskilda anläggningarna köpte in icke baslivsmedel till höga priser från kollektivjordbruk för att skapa exklusiva rätter, och sålde slutprodukten på liknande sätt höga priser.
- Ersätt raffinerade ingredienser med grova alternativ – använd malda sockerrörsfibrer och risstjälk som ersättningsingredienser för bröd och kakor. För andra rätter minskade restaurangerna ägg- och kötthalten och bytte ut salta rätter med tidigare söta rätter.
Märkligt nog, på grund av det minskande utbudet av icke-basprodukter på detaljhandelsmarknaden, vände sig stadsbor till restaurangerna för sina måltider. 1960 steg detaljhandelsintäkterna i stadens restaurangindustri till 118,72 miljoner Yuan, den högsta punkten före 1978.
Period efter svält
Ledande fram till och in i perioden efter svält mellan 1963 och 1966, vände den kommunala regeringen åtskilliga Stora språng framåt politiken i fråga om restaurangbranschen. Mellan 1959 och 1963 återställde den kommunala regeringen förstatligandet av de mindre anläggningarna och uppmuntrade bildandet av kollektiva företag för att återta dessa anläggningar.
Under denna period sökte kommunstyrelsen aktivt restaurering och expansion av stadens restaurangnäring. 1963 skedde en våg av rekonstruktion och expansion av äldre och erkända anläggningar som Dasanyuan (大三元) och Nanyuan (南园, South Garden), samt etablering av nya restauranger. En ny policy för att eliminera exklusiva varor tillsammans med ett direktiv om att "uppskatta både elegans och vulgaritet (雅俗共赏)" i stora anläggningar, återuppta produktionen av raffinerade livsmedel, samtidigt som de kräver att sådana anläggningar tillhandahåller prisvärda rätter för allmänheten. I ett försök att främja konkurrens och förbättring av servicestandarder återupptog Food and Drinks Company 1964 den kulinariska konkurrensen mellan anläggningar.
Men i efterdyningarna av hungersnöden fortsatte restaurangbranschen att se nedgång i både omfattning och intäkter. 1964 sjönk Guangzhous restaurangindustris detaljhandelsintäkter till 78,93 miljoner Yuan, och tog bara upp 9,5 % av stadens totala detaljhandelsintäkter. Detta föranledde ett radikalt försök att förnya den tidigare nedläggningen och sammanläggningen av anläggningar. År 1965 minskade antalet registrerade verksamheter kraftigt från 1957 års 5 728 till 1 529. Trots stabiliserande ingrediensförsörjning till staden gjorde den radikala nedläggningen och kombinationen av gastronomiska anläggningar och den resulterande ojämna fördelningen det svårt för konsumenter att hitta närliggande matställen.
Kulturrevolutionen
Kulturrevolutionen 1966 medförde betydande störningar i Guangzhous restaurangindustri. Den politiska rörelsen som följde ledde till inställda dim sum- och temåltider i tehus och andra anläggningar, samt en radikal satsning på " självbetjäning ", där kunderna fick göra sitt eget te, hämta sin egen mat och tvätta sina egna rätter. År 1970 nådde branschens detaljhandelsintäkter den lägsta nivån sedan 1957, på 78,18 miljoner Yuan, vilket utgör mindre än 9 % av stadens detaljhandelsintäkter.
Service- och matstandarderna fortsatte att sjunka under decenniet sedan 1966. Trots centrala direktiv om att återställa och fylla på restaurangpersonal kämpade eller förvisades till kollektivjordbruk, kämpade mat- och dryckesanläggningar i Guangzhou för att tillhandahålla grundläggande matvaror. Många etablissemangs servicestandarder återgick till nästan svält-tid-standarder och använde ersättningsingredienser i många rätter, eller misslyckades med att tillhandahålla en rad artiklar helt och hållet. Socker var brist på många anläggningar, där kockar tvingades använda kondenserad mjölk och kanderade kalebasser som sötningsmedel ; köttbrist var också utbredd, med färskt kött som ersattes med konserverat eller konserverat kött , eller ersättningskällor för kött som kaniner – köttranson för konsumenter uppgick till 4 qian (ungefär 12,5 gram) per dag.
Decenniet såg också en radikal push för att slå samman mindre anläggningar, trots en långsamt växande arbetsstyrka, resulterade radikal fusion i ett registrerat antal etableringar på endast 502 1975, mindre än en tredjedel av siffran 1965.
Reformtiden
Statistik och siffror
| År | Befolkning | Etableringsräkning | Etablera-till-befolkningsförhållande | Antal anställda | Andel av befolkningen i restaurangpersonal |
|---|---|---|---|---|---|
| 1956 | 1 991 692 | 2,801 | 1:711 | 14 354 | 0,72 % |
| 1965 | 2,540,688 | 1 529 | 1:1661 | 13 598 | 0,54 % |
| 1975 | 2,688,779 | 503 | 1:5345 | 16,571 | 0,62 % |
| 1985 | 3,288,825 | 7,378 | 1:446 | 62,814 | 1,91 % |
| 1990 | 3,579,360 | 7,158 | 1:500 | 70 903 | 1,98 % |
| År | Detaljhandelsintäkter (i miljoner yuan) |
|---|---|
| 1957 | 97,11 |
| 1962 | 118,92 |
| 1965 | 75,25 |
| 1970 | 78,18 |
| 1975 | 110,68 |
| 1978 | 137,45 |
| 1983 | 288,02 |
| 1988 | 1 592,75 |
| 1990 | 2 167,01 |
Anmärkningsvärda anläggningar
Taiping Guan (太平馆)
Taiping Guan, som grundades 1860 av Xu Laogao (徐老高), är Guangzhous första anläggning i västerländsk stil. Xu började sin entreprenörskarriär som en biffförsäljare på gatan. Xu ökade i popularitet och byggde den ursprungliga Taiping Guan i en trevåningsbyggnad i trä och öppnade en andra plats 1927, som blev huvudplatsen i nuet.
Under den republikanska eran blev Taiping Guan en plats för exklusiva middagar. Restaurangen serverade en rad populära rätter, inklusive stekt biff och fläskkotletter, rostad duva och Galinha à portuguesa. 1925 bjöd Zhou Enlai in alumner från Whampoa Military Academy efter sitt bröllop med Deng Yinchao.
Restaurangens historia sedan början av det andra kinesisk-japanska kriget har varit tumultartad. 1938 stängde restaurangen när Guangzhou hamnade under belägring av den japanska armén. Restaurangen öppnade en kort stund efter kriget, mellan 1945 och 1949. I efterdyningarna av det kommunistiska maktövertagandet ledde den kommunala regeringen till att minska antalet restauranger i västerländsk stil i Guangzhou. Som ett resultat stängde Taiping Guan alla sina nya platser utom en. 1959 Zhou Enlai och Chen Yi en utbyggnad av restaurangen, så att den kunde användas för att ta emot utländska sändebud. År 1963 hade Taiping Guan 500 sittplatser, allt fler från 200 före expansionen.
Under de första åren av kulturrevolutionen döptes Taiping Guan om till Dongfeng Guan (东风馆, Easterly Wind Hall) och ersatte alla möbler, redskap och föremål i västerländsk stil med sina kinesiska motsvarigheter. 1973, för att hjälpa till med mottagandet av utländska sändebud på Canton Fair , återgick Taiping Guan till sitt ursprungliga namn och återupptog tjänsten i västerländsk stil.
1988 stängde restaurangen för renovering och öppnade igen den 18 november 1990.
Taotao Ju (陶陶居)
Taotao Ju, som grundades 1880 av Huang Dengbo, njöt inte av framgång i sina tidiga dagar. Efter Huangs död skulle restaurangen snart gå i konkurs 1926. Restaurangen återuppstod i maj 1927 av fem anmärkningsvärda personer i Guangzhous restaurangindustri – nämligen Tan Huanzhang från Jinhua Teahouse (金华茶楼), Tan Jienan från Xianxiang 茶香), Chen Boyi från Zhenhailou (镇海楼), Zhao Guiyuan från Yunlaige (云来阁), och Guan Lemin från Fuxin Wine Hall (福馨酒馆).
Taotao Ju fungerade övervägande som ett tehus och serverade färskt te och dim sum. För sin lyxiga inredning och eleganta privata rum besökte intellektuella och operaartister Taotao Ju. Etablissemanget var också känt för sitt insisterande på high-end te och redskap, inköp av tekannor och spisar från specifika platser. Priserna var ofta utom räckhåll för allmänheten vid den tiden, med tepriser som var mer än tre gånger högre än branschgenomsnittet.
Taotao Ju övergick till ett joint venture 1956, efter en branschomfattande mobilisering i staden. Under kulturrevolutionen döptes anläggningen om till Dongfenglou (东风楼, Easterly Wind Building). Etablissemanget återfick sitt ursprungliga namn i mars 1973.
Shewangman (蛇王满)
Etableringen, som grundades av ormjägaren Wu Man 1885, sålde ursprungligen sprit och soppor berikade eller gjorda av ormar. Den ursprungliga butiken förstördes under det andra kinesisk-japanska kriget, efter belägringen av Guangzhou 1938.
1956 övergick Shewangman till ett joint venture och slogs samman med Guangxinlin (广杏林) och Lianchuntang (联春堂). Under kulturrevolutionen döptes anläggningen om till Shecanguan (蛇餐馆, Snake Restaurant), ett namn som fanns kvar till nutid.
Lianxianglou (莲香楼)
Ursprungligen ett konditori, grundades Lianxianglou av en affärsman från Zhaoqing. Etablissemanget var främst känt för sina bakverk i kinesisk stil, särskilt för sina lotuspastamånkakor (därav namnet, bokstavligen "Lotus Fragrance Hall"). Sedan 1940-talet utökade Lianxianglou sin verksamhet och började servera banketter.
Etablissemanget fick internationellt erkännande som ett mooncake-märke sedan folkrepubliken grundades. 1955 blev Lianxianglou den första exportören av månkakor i kantonesisk stil och sålde till Hong Kong och Macau. På 1970-talet exporterades Lianxianglou mooncakes till öst- och sydostasiatiska länder, genom affärssamarbeten i Hongkong, och sålde 50 000 till 60 000 lådor om året.
Under kulturrevolutionen, 1970, döptes Lianxianglou om till "Dongshenglou (东升楼, Hall of the Rising Sun)." Efter namnbytet upphörde etablissemanget all matservering och omvandlades till en konditorifabrik. Etablissemanget återfick sitt ursprungliga namn 1973.
Lianxianglou skulle återuppta sin verksamhet hösten 1984, efter ett renoveringsprojekt samma år. Dess mooncake-exportverksamhet växte ytterligare under denna period och sålde till Europa och Nordamerika. 1986 exporterade Lianxianglou 150 000 lådor med mooncakes, tillsammans med andra dim sum- och bakverksvarianter, och blev den största konditoriexportören i staden.
Meiliquan Ice Shop (美利权冰室)
Meiliquan Ice Shop grundades ursprungligen av Hongkongs Meiliquan Sugar Company 1930, ursprungligen belägen nära Taiping Guan. Under hela 1930- och 1940-talen sålde isbutiken isdrycker och glass med ingredienser importerade från Hong Kong. Noterbara föremål på den tiden var vaniljglass, "bomulls" röda bönor glass och Lingnan iscocktail. Anläggningen var särskilt populär under Guangzhous varma sommartider.
Under kulturrevolutionen började isbutiken sälja congee, röror, hundkött och pannfriterade dumplings, ett affärsarrangemang som varade till nutid. På 1980-talet började isbutiken sälja varma drycker under vinter- och vårmånaderna.
Datong Restaurant (大同酒家)
Datong Restaurant var ursprungligen känd som Guangzhouyuan Restaurant (广州园酒家). Restaurangen grundades ursprungligen av den japanske affärsmannen 中泽亲礼 under den japanska ockupationen av Guangzhou. Guangzhouyuan fungerade dåligt och såldes snart till Hongkong-restauratören Feng Jiansheng 1942, som döpte om anläggningen till Datong Restaurant. Efter kinesisk seger i det andra kinesisk-japanska kriget auktionerades Datong Restaurant ut som fiendeegendom och köptes i sin tur av Tan Jienan, en anmärkningsvärd figur i Guangzhous tehusindustri.
Inför det kommunistiska övertagandet av Guangzhou sålde Tan delar av verksamheten för att öppna Xinguang Restaurant i Hongkong, vilket bara lämnade 20 anställda kvar med den ursprungliga Datong Restaurant. I folkrepublikens tidiga dagar öppnade Datong bara för frukost och brunch och affärerna minskade. I början av 1955 blev Datong Restaurant stadens första experimentella joint venture-etablering och öppnade en andra plats i Peking året därpå.
Panxi Restaurant (泮溪酒家)
Panxi Restaurant grundades 1947 i Guangzhous västra förorter och serverade rätter och snacks gjorda av lokala delikatesser som vattenkastanjer och lotusrötter. 1958 finansierade centralregeringen Panxis renovering och utbyggnad till en restaurang i trädgårdsstil, och restaurangen återupptogs 1960.
Sedan 1960-talet har Panxi Restaurant blivit en plats för officiella mottagningar. Anmärkningsvärda besökare inkluderar den vietnamesiske ledaren Ho Chi-Minh , Storbritanniens premiärminister Edward Heath , Australiens premiärminister Malcolm Fraser , Singapores premiärminister Lee Kuan-Yew , samt högt uppsatta kinesiska Zhu De , Li Xiannian , He Long , Chen Yi och Ye Jianying .
Många kockar på Panxi Restaurant blev också professionella kulinariska instruktörer. Sedan 1960-talet har Panxi Restaurant skickat sändebud till främmande länder som Vietnam , Japan , Myanmar , Seychellerna och Tanzania och utbildat kockar där. De utbildade också nästan tusen bankett- och dim sum-kockar i kantonesisk stil i andra provinser.
Nanyuan Restaurant (南园酒家)
En av Guangzhous restauranger i trädgårdsstil, Nanyuan Restaurant började byggas 1958, och verksamheten startade i juli 1963. Restaurangen tar upp en yta på 10 000 kvadratmeter, varav 4 500 kvadratmeter var tillägnad trädgårdar och vattendrag. Beläget i de tre restaurangbyggnaderna finns 1 200 sittplatser, med individuella bankettsalar dekorerade överdådigt med kalligrafi och traditionell stilmålning. Nanyuan Restaurant serverade både te och banketter och serverade både inomhus- och utomhusservering, med den sistnämnda tillägnad tedrickande och dim sum-perioder.
Anmärkningsvärda föremål
Som en historisk hamn och en provinshuvudstad samlade Guangzhou ingredienser och matlagningsmetoder från kejserliga och statliga territorier, såväl som utomlands. Lokala specialiteter från omgivande regioner och etnicitet berikade också Guangzhous kulinariska kultur, eftersom Pearl River Delta allt mer engagerade sig i lokal och långdistanshandel. Sedan Yuan och Ming tider, kom Guangzhous matställen under inflytande från Chaozhous och Hakkas kulinariska metoder, med tekniker och samlade samlingar av ofta använda ingredienser. På Qing-tiden samlades lokala specialiteter från omgivande kommersialiserade orter som Foshan och Shunde county, såväl som västerländsk matlagning sedan opiumkrigen i Guangzhous restaurangscen. Med sin blomstrande restaurangindustri sedan Qing-tiden blev Guangzhou en ort där besökare kunde njuta av kantonesisk mat och andra kulinariska stilar.
Föremål som serveras i Guangzhou är ofta knutna till specifika restauranger som den senares zhaopai (招牌, beryktningsplattor, signaturrätter), som hänför sig till en myriad av lokala matställen från hela landet och världen.
Magistrate's Chicken (太爷鸡)
Legenden säger att en pensionerad county magistrate i slutet av Qing började laga mat och sålde måltider som kretsade kring kyckling i ett stall. Hans kyckling blev känd för sin doft och smaksättning, och blev känd som Magistrate's Chicken. Hans recept kom in i olika bankettsalar och tehus. Under den republikanska perioden blev Magistrate's Chicken signaturrätter på olika stora anläggningar i staden, såsom restaurangen Liuguo (六国, Six Nations) och restaurangen Dasanyuan (大三元). Kycklingen tillagas först i saltlake och röks sedan i en blandning av wokade teblad och socker. Efter att kycklingen svalnat en kort stund, skars den och kläddes med honungslake.
Rätten döptes om till Tea Fragrance Chicken (茶香鸡) under kulturrevolutionen, eftersom Food and Drinks Company fördömde rätten som "feodalistisk, kapitalistisk och revisionistisk (封、资、修)." För närvarande är Tea Fragrance Chicken synonymt med Magistrate's Chicken.
Jiu's Roadside Chicken (九记路边鸡)
Den först introducerades på 1930-talet av Tan Yi på hans Jiuji Dai Pai Dong (九记大排档), en congee- och kycklingrestaurang, blev den ursprungligen namnlösa rätten snabbt populär bland Yue Operasångare. När Tan bad sångarna att namnge hans populära rätt, döpte sångarna den till "Roadside Chicken (路边鸡)", för Dai Pai Dongs besökare satt ofta på huk vid vägkanten när de åt kycklingen. Jius Dai Pai Dong lades ner på 1960-talet, bara för att återuppstå av Tan Yis barnbarn Tan Ruijian på sin ursprungliga plats 1980.
Qing Ping Chicken (清平鸡)
Ursprungligen skapad av Guangzhous Qingping Restaurant (清平酒家) 1965. Receptet kräver ung kyckling från Qingyuan och Conghua County, som pocheras i saltlake och kyls i kokvätskan. Känd för sina släta och fasta skal och väldoftande smaksättning, fick rätten snabbt allmänt hyllning. Rätten försvann kort från allmänheten under kulturrevolutionen på grund av ingrediensbrist, för att sedan återuppstå 1983 med förbättrade recept- och ingrediensstandarder. År 1987 öppnade Qingping Restaurant en andra plats, de två platserna hade rekordförsäljning på 5 080 kycklingar per dag det året.
Soppa pocherad bas (上汤浸鲈鱼)
Ursprungligen beskrevs i en Qing-kokbok, receptet kom från det tidigare Shunde County. Receptet kräver en bas med en vikt på 500 – 700 gram, pocherad i en buljong på 70 – 85 °C tills den är halvkokt, och sedan kyld med fonden. Därefter läggs basen återigen i varm fond tills den är helt genomstekt. Basen är sedan pläterad, klädd med sojasås, mald peppar och jordnötsolja, och slutligen garnerad med sesam.
Räkdumplings (虾饺)
Ursprungligen skapad i Wufengxiang (五凤乡) på 1920-talet – en ort i Guangzhous södra förorter – blev dim sum snabbt populärt i stadskärnan och blev en stapelvara i tehus. Det ursprungliga receptet krävde relativt tjocka skal gjorda av vetestärkelse, i motsats till de extremt tunna skalen som finns i dagens recept. På 1960-talet standardiserade dim sum-kocken Luo Kun dumplingens form, som liknade en vit kanin – dim sum-rätten är därför också känd som White Bunny Dumplings (白兔饺).
Månkakor i kantonesisk stil (广式月饼)
Denna stil av månkakor är utbredd i provinserna Guangdong, Hainan och Guangxi och kan ofta hittas i regioner med betydande kinesisk befolkning. Månkakor i kantonesisk stil är kända för sin delikata produktion och olika varianter och har exporterats i officiell kapacitet sedan 1950-talet, och exporten har utökats hela tiden. Lianxianglou (莲香楼), enligt statliga direktiv, blev en av de mest anmärkningsvärda och produktiva mooncake-producenterna och exportörerna under 1950-1980-talet.
Månkakor i kantonesisk stil representerar en av de mest kända varianterna av kinesiska månkakor idag. Månkakor i kantonesisk stil görs ofta med söta bakverk och kommer ofta i olika mönster på utsidan. Fyllningar kan vara söta, salta eller en kombination av båda, med den mest kända fyllningen är lotuspasta. Denna stil av månkakor kan också hittas med bönpasta, kanderade nötter, skinka, saltade ankägg och till och med skaldjursfyllningar gjorda av torkade hajfenor och salladslök.
Dechang Fried Savory Pancakes (德昌咸煎饼)
Ursprungligen utvecklad av Dechang Teahouses (德昌茶楼) dim sum-kock Tan Zu, denna prisvärda stekta pannkaka gjord av oljade bakverk, socker, fermenterad bönmassa och sesam blev snabbt populär bland tehusets kunder. 1947 blev en vietnamesisk kines som provade denna pannkaka så imponerad att han förseglade några färska pannkakor i en metallbehållare och delade den med sin familj där hemma.
1957 rankades Dechangs välsmakande pannkakor som nummer ett i den officiella tävlingen om Guangzhous berömda rätter och dim sums.