Joseph Favre

För den fransk-kanadensiske skogshuggaren och starkmannen, se Joseph Montferrand .
Joseph Favre
Joseph Favre.jpg
Född ( 1849-02-17 ) 17 februari 1849
Vex , Valais , Schweiz
dog 17 februari 1903 (1903-02-17) (54 år)
Boulogne-sur-Seine , Hauts-de-Seine , Frankrike
Nationalitet schweiziska
Ockupation Kock
Känd för Dictionnaire universel de cuisine

Joseph Favre ( uttalas [ʒosɛf favʁ] ; 17 februari 1849 – 17 februari 1903) var en berömd skicklig schweizisk kock som arbetade i Schweiz, Frankrike, Tyskland och England. Även om han till en början bara fick grundskoleutbildning på grund av sitt ödmjuka ursprung, granskade han som vuxen vetenskaps- och näringskurser vid universitetet i Genève, och skulle så småningom publicera sin fyra volymer Dictionnaire universel de cuisine pratique , ett uppslagsverk inom kulinarisk vetenskap, 1895 .

Som ung tog han värvning i Giuseppe Garibaldis armé under det fransk-preussiska kriget och blev anarkist och medlem i International Workingmen's Association (IWA), även känd som First International. Han grundade och skrev för olika vänstertidskrifter och en tidning för kockar, och sponsrade även matlagningstävlingar och utställningar och startade en kockfackförening. Han skulle komma att favorisera en mer moderat socialism och, liksom andra medlemmar av IWA i Schweiz, avvisade han så småningom anarkismen, även om han förblev aktiv i radikal politik. Biskopen av Orléans beskrev sin matlagning som "diaboliskt god".

Tidiga år

Joseph Favre föddes den 17 februari 1849 i Vex , i kantonen Valais i Schweiz. Han var det oäkta barnet till Victor Leblanc, en katolsk präst, och Madeleine Quinodox. Han blev föräldralös som liten och fick bara grundutbildning. Även om han ville utbilda sig till läkare, berättade den lokala advokaten som fostrade honom att han på grund av sitt ödmjuka ursprung var tvungen att välja mellan att bli präst eller lära sig ett manuellt yrke. När han var 14 år gammal skickades han som kocklärling till en aristokratisk familj i Sion , Valais huvudstad. Efter sin treåriga lärlingstid flyttade han till Genève för att arbeta på Hôtel Métropole och tog samtidigt naturvetenskapliga klasser vid universitetet i Genève .

Favre var ambitiös att bli mästerkock. 1866 åkte han till Paris för att bredda sin erfarenhet. Han arbetade på La Milanese, en berömd restaurang på boulevard des Italiens , och sedan för Maison Chevet, en välkänd parisisk traiteur och cateringfirma, som hade grundats av Hilaire-Germain Chevet kort efter den franska revolutionen . Det levererade mat och kockar till stora tillställningar i Paris och i hela Europa. Enligt Favre, "Chevet var inte bara leverantören [av mat] till det franska högsamhället, utan också till de europeiska finansernas överstepräster. En rad kockar, respekterade, respektfulla och väldisciplinerade, skulle utföra fantastiskt arbete."

Sommaren 1867 gick han till Chevets Kursaal-restaurang i Wiesbaden , som sägs vara en av de bästa i Europa. Han arbetade under de följande två åren på Taverne Anglaise i Paris, på Royal Hotel och Hamburg Restaurant i London, och, efter att ha återvänt till Paris, på Hôtel de Bade, Café de la Paix och sedan Café Riche under ledning av Louis Bignon (1816–1906).

Politisk aktivist

Élisée Reclus , anarkist, geograf och vän till Favre

Det fransk-preussiska kriget började i juli 1870. Joseph Favre tog värvning i Giuseppe Garibaldis armé i Vosges . Efter freden kom 1871 började Favre en rutin där han arbetade på hotell under säsongen, för att sedan tillbringa vintrarna i Genève, där han granskade kurser vid universitetet. Från 1873 till 1879 arbetade han på ett antal fina restauranger och hotell i olika delar av Schweiz. Han blandade sig i anarkistiska och socialistiska kretsar och blev vän med Élisée Reclus , Arthur Arnould , Jules Guesde och Gustave Courbet . Courbet målade Favres porträtt.

Favre gick med i International Workingmen's Association (IWA – ofta kallad First International). 1874, medan han arbetade i Clarens , var han medlem av IWA-sektionen i Vevey tillsammans med Reclus, Samuel Rossier och Charles Perron. 1875 var han kock på Hôtel du Parc i Lugano , i den italiensktalande kantonen Ticino . Giuseppe Nabruzzi, bror till anarkisten Lodovico Nabruzzi , arbetade också där. År 1875 grundade Favre, Lodovico Nabruzzi och Tito Zanardelli tidningen L'Agitatore . Fem nummer dök upp mellan 20 augusti och 20 oktober 1875. I november 1875 grundade Favre, Nabruzzi, Zanardelli och Benoît Malon Luganosjön i Internationalen. De avvisade upproret till förmån för evolutionära lösningar och stödde fackföreningar. Artiklar av Favre, Malon, Zanardelli, Natale Imperatori och andra dök upp i Almanacco del proletario pel 1876 (" 1876 Arbetaralmanacka ") där de motsatte sig anarkistiskt uppror.

Vintern 1875–76 förberedde Favre en middag för Mikhail Bakunin , Errico Malatesta , Reclus, Malon och andra, beskriven i hans ordbok för matlagning, där han skapade ett recept på en "Salvator"-pudding. Rummet fylldes av rök av turkisk tobak och Favre var tvungen att öppna fönstren i kallt väder. Gruppen var illa sammansatt, med olika politiska åsikter, vin- och öldrickare och avhållare, vegetarianer och gourmeter, men alla kunde hålla med om att puddingen var utsökt. I mars 1876 bröt Luganosjön sektionen slutligen med anarkisterna. I februari 1877 spelade Favre en aktiv roll i den andra kongressen för den norditalienska sektionen av International Workingmen's Association ( Federazione Alta Italia dell'Associazione Internazionale dei Lavoratori, eller "FAIAIL"), där han flera gånger talade för att delta i riksdagsval. I slutet av 1877 arbetade Favre i Bex . Malon, César De Paepe , Ippolito Perderzolli och Favre var med och grundade tidskriften Le Socialisme progressif . Tjugotre nummer kom ut mellan 7 januari och 30 november 1878.

Köksmästare

Félix Dupanloup , biskop av Orléans, som fann Favres matlagning "diaboliskt bra"

Favre, liksom andra stora kockar under denna period, var en anhängare av Antonin Carême och accepterade hans kulinariska teorier om haute cuisine . Från 1873 till 1879 arbetade Favre på hotell och restauranger i Lausanne , Clarens, Fribourg , Lugano, Basel , Bex och Rigi Kulm . 1880 anställdes han för att omorganisera köken på Central Hotel i Berlin . Han tillbringade åtta månader i Kassel med greve Botho zu Eulenburg , guvernör i Hessen , innan han slutligen återvände till Paris.

En historia berättar att Favre 1876 var kock på Hôtel Zaehringen i Fribourg och lagade en lätt måltid för biskopen av Orléans, Félix Dupanloup , och kejsarinnan Eugénie , som reste inkognito. Det inkluderade en vol-au-vent med béchamelsås och en ovanlig maträtt av anka fylld med foie gras . Efter måltiden sa biskopen till maître d'hôtel att han inte kunde ha ätit bättre på Olympen, och utan tvekan var kocken kapabel och religiös. Maître d'hôtel sa att han verkligen var kapabel och han arbetade religiöst. Biskopen skrattade och sa att han misstänkte lika mycket, för vol-au-vent var "diaboliskt bra".

Den 15 september 1877 lanserade Favre La Science culinaire i Genève, första gången en professionell kock hade drivit en tidskrift. Tidskriften publicerade bidrag från kockar och kan ha startat konceptet att tillämpa vetenskap på matlagning, även om det skulle dröja många år till innan teorier om molekylär gastronomi började dyka upp. Favre var också den första som föreslog idén om kulinariska utställningar och tävlingar, som skulle visa upp kockarnas och kockarnas professionella och konstnärliga färdigheter. De skulle ha en lärarfunktion och skulle fungera som kvalifikationer för de kockar som klarade de offentliga proven. 1878 hölls den första kulinariska utställningen i Frankfurt.

1879 grundade Favre Union Universelle pour le Progrès de l'Art Culinaire, som växte till 80 sektioner runt om i världen. Société des Cuisiniers Français med säte i Paris var förbundets huvudavdelning och fungerade som dess högkvarter. Den publicerade tidskriften L'Art Culinaire . I april 1883 uteslöts Favre och fem andra ur facket "för sina fientliga handlingar när de försökte åstadkomma en splittring i samhället." Favre grundade en rivaliserande Academie-kulinar . Han fortsatte att använda namnet på Parisavdelningen i Union Universelle trots rättsliga åtgärder. Favres kollegor ska ha varit upprörda över att han sponsrade matlagningskurser för allmänheten och gratis föreläsningar, eftersom de trodde att han avslöjade yrkeshemligheter.

Senaste åren

Auguste Escoffier , en berömd kock och författare som beundrade Favre

Favre drog sig tillbaka till Boulogne-sur-Seine och tillbringade de sista åren av sitt liv med att förbereda sin stora ordbok för matlagning, vars första artiklar hade dykt upp i La Science culinaire . Det fullständiga verket i fyra volymer utkom 1895, med detta meddelande till läsaren:

Slås av det stora antalet fantasifulla termer och namn som ges åt rätter på restaurangmenyer och matsalarnas menyer, har jag länge tänkt att klassificeringen i form av en ordbok, inklusive etymologi, historia, livsmedelskemi och egenskaper hos naturliga livsmedel och recept skulle vara en mest användbar bok för samhället.

Vid en kongress 1889 rekommenderade Favre att unga flickor skulle få undervisning i att tillaga mat för spädbarn, vuxna, de i nedgången och gamla. Genom att hålla maten fräsch och ren och följa hygieniska metoder kunde de använda naturens enorma resurser utan fara. Han sa, "det finns en avgrund mellan romarnas girighet, som var tvungna att kräkas innan de kunde njuta av fräsch slukning; den frossande gastronomin vars effekter är matsmältningsbesvär, störningar och gikt; och kulinarisk vetenskap, som syftar till att uppnå hälsa genom mat som upprätthåller viriliteten, livskrafternas fruktbara utveckling och upprätthåller de intellektuella förmågorna i deras integritet. Denna lucka måste fyllas. Det är Frankrike som äran har fått att omsätta hygienisk matlagning i praktiken."

Joseph Favre dog den 17 februari 1903 i Boulogne-sur-Seine. Han hade nästan avslutat en revidering av sin ordbok. En andra upplaga dök upp strax efter hans död 1903, färdigställd av hans fru. Tillsammans med Antonin Carême (1784–1833) och Auguste Escoffier (1846–1935), som beundrade honom, är Favre ett av de mest kända namnen inom fransk gastronomi.

Arbetar

  • Favre, Joseph (1895). Dictionnaire universel de cuisine et d'hygiène alimentaire .
  • Favre, Joseph (1903). Dictionnaire universel de cuisine pratique: encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire . L'Auteur. ( Fulltext, som bilder , på Gallicas digitala bibliotek i Bibliothèque nationale de France )

Se även

Fotnoter

Bibliografi

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Joseph_Favre&oldid=1141912559 "