Franska modersåser

Såser betraktas som modersåser. I ordning (vänster till höger, uppifrån och ned): béchamel , espagnole , tomat , velouté och majonnäs .

I det franska köket är modersåserna ( franska : sauces mères ), även känd som grandes sauces på franska, en grupp av såser som många andra såser – "dottersåser" eller petitesåser – är baserade på. Olika uppsättningar och klassificeringar av modersåser har föreslagits sedan åtminstone tidigt 1800-tal .

Den vanligaste listan över modersåser i nuvarande användning tillskrivs kocken Auguste Escoffier och baserad på hans framstående matlagningsbok Le guide culinaire :

  • Béchamelsås : Vit sås, baserad på mjölk förtjockad med en vit roux .
  • Espagnolesås : Brun sås baserad på brunbuljongreduktion och förtjockad med brun roux. Ingredienser inkluderar vanligtvis rostade ben, bacon och tomat (puré eller färsk).
  • Tomatsås (ibland tomat eller tomat ): Förutom tomater innehåller ingredienserna vanligtvis morötter, lök, vitlök, smör och mjöl, plus fläsk- och kalvbuljong.
  • Veloutésås : Gjord genom reduktion av klar fond (gjord av ogrostade ben) och förtjockad med en vit roux. Velouté är franska för "sammetslen".
  • Majonnäs : Majonnäs är en emulsion av äggula och olja, serverad kall och smaksatt med citronsaft, vinäger och kryddor.

De franska originalutgåvorna av Le guide culinaire inkluderade inte Hollandaise som en grande sås , utan separat beskrev majonnäs - en kall emulsion av äggula med olja och vinäger - som modersås för kalla såser; detta fanns inte med i den engelska utgåvan. Escoffier talade inte engelska vilket gav honom inget sätt att verifiera att den engelska översättningsupplagan var korrekt.

Historia

Konceptet med modersåser föregick Escoffiers klassificering med minst 50 år; 1844 rapporterade den franska tidskriften Revue de Paris : "Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est une sauce-mère, dont toutes les autres péparations, telles que réductions, fonds de cuisson, jus, veloutés, essenser, coulis, ne sont, à proprement parler, que des dérivés? " ("Vet du inte att den stora såsen Espagnole är en modersås, av vilken alla andra preparat, såsom reduktioner, fond, jus, veloutés, essenser och coulis , är strängt taget bara derivator?")

Olika klassificeringar av franska såser till moder- och dottersåser har föreslagits av olika kockar, varierande i antal och urval.

Klassificering av Marie Antoine Carême (1833)

År 1833 publicerade Marie Antoine Carême en klassificering av franska såser i sin referenskokbok L'art de la cuisine française au XIXe siècle ("Konsten att franska köket på 1800-talet"). Istället för modersåser kallade han dem för Grandes et Petites-såser ("stora och små såser").

I den här kokboken definierade Carême en såsklassificering och listade fyra stora såser :

Carême klassificerade följande som småsåser :

Klassificering av Jules Gouffé (1867)

publicerade den franske kocken och pâtissier Jules Gouffé Le livre de cuisine comprenant la grande cuisine et la cuisine de ménage ( The Cookbook Including Grand And Domestic Cooking) .

I den här boken listade Gouffé tolv modersåser. (Han använde både termerna grandes sauces och sauce mères ).

  • Espagnole Grasse (Fattier Espagnole)
  • Espagnole Maigre (smalare Espagnole)
  • Velouté Gras (Fattier Velouté)
  • Velouté Maigre (Leaner Velouté)
  • Allemande (Velouté förtjockad med ägg)
  • Béchamel à l'ancienne (gammaldags Béchamel)
  • Béchamel de volaille (Fjäderfä Béchamel)
  • Béchamel maigre (Leaner Béchamel)
  • Poivrade brune (Brown Poivrade)
  • Poivrade Blanche (Vit Poivrade)
  • Poivrade Maigre (smalare Poivrade)
  • Marinad

Klassificering av Auguste Escoffier (1903)

Den banbrytande kocken Auguste Escoffier är krediterad för att ha fastställt betydelsen av Espagnole, Velouté, Béchamel och Tomate, samt Hollandaise och majonnäs. Hans bok Le guide culinaire publicerades 1903. I 1912 års upplaga listas " Grandes Sauces de base" som:

  • Espagnole
  • Velouté
  • Béchamel
  • Tomate

Escoffier listade Hollandaisesås som dottersås i Le guide culinaire . Majonnäs placerades i kapitlet om kalla såser, beskrevs som en modersås för kalla såser, och jämfördes med Espagnole och Velouté.

Den engelska upplagan från 1907 av Le guide culinaire , A Guide to Modern Cookery , listade fem "bassåser", inklusive Hollandaise tillsammans med de fyra ursprungliga. Den engelska utgåvan beskrev inte majonnäs som en modersås.

Dottersåser

Många såser, ofta kallade dottersåser, kan härledas från modersåser.

Béchamelsås

Huvudartikel: Béchamelsås

Béchamel är en mjölkbaserad sås, förtjockad med en vit roux och vanligtvis smaksatt med lök, muskotnöt eller timjan. [ citat behövs ]

Avledningar av béchamel

Espagnolesås

Huvudartikel: Espagnolesås

Espagnole är en starkt smaksatt brun sås, gjord av en mörkbrun roux och brun fond — vanligtvis nöt- eller kalvfond — och tomater eller tomatpuré . [ citat behövs ]

Härledningar av espagnole

Veloutésås

Huvudartikel: Veloutésås

Velouté är ljus i färgen, gjord genom att reducera klar buljong (gjord av ogrostade ben), vanligtvis kalv-, kyckling- eller fiskfond, förtjockad med en vit eller blond roux. Velouté är det franska ordet för "sammetslen". [ citat behövs ]

Avledningar av velouté

Tomatsås

Huvudartikel: Tomatsås

Såstomaten som beskrivs av Escoffier är en tomatsås gjord på fett saltat fläskbröst, en mirepoix av morötter , lök och timjan och vit fond. [ citat behövs ]

Avledningar av tomat

Hollandaisesås

Huvudartikel: Hollandaisesås

Hollandaise är en varm emulsion baserad på äggula och klargjort smör, smaksatt med citronsaft eller vinäger. [ citat behövs ]

Härledningar av hollandaise

Majonnäs

Huvudartikel: Majonnäs

Majonnäs är en emulsion av äggula och olja, serverad kall och smaksatt med citronsaft, vinäger och kryddor. [ citat behövs ]

Avledningar av majonnäs

Se även

externa länkar

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=French_mother_sauces&oldid=1139958814 "