Soubise sås
 Beredning av kalv Orloff. Kalvköttet täcks av en soubise-svampsås.
| |
| Typ | Sås |
|---|---|
| Huvudingredienser | Smör , lök |
Soubisesås är en löksås tjockad med Béchamelsås , kokt ris eller grädde. Den serveras vanligtvis med kött, vilt, fågel och grönsaker. Det användes tidigare ofta för att belägga kött. Den dokumenterades första gången 1836. Den har många varianter, den enklaste inkluderar bara lök, smör och grädde.
Historia
Såsen sägs ta sitt namn från Charles de Rohan, Prince de Soubise . Auguste Escoffiers recept lägger till en förtjockad béchamel till smörstuvad lök. För en variant med ris och baconfett, kokar Escoffier ett ris med hög stärkelse (som Carolina-ris) med fet bacon, lök och vit consommé och puréer sedan löken och riset innan det avslutas med det vanliga smöret och grädden. Tomatpuré kryddad med paprika eller curry kan läggas till båda varianterna, men Escoffier noterar att béchamel är att föredra framför ris för dess mjukare konsistens.
Charles Elmé Francatelli från 1800-talet serverar såsen över kokt fasan med potatiskroketter .
Eliza Acton , som sa att soubise var "den finaste typen av löksås", serverar den med lamm, vilket föreslår någon rik sås eller brun gurksås som en ersättning. Det är bland såserna hon rekommenderar att serveras med Kalvkött Fricandeau. Hennes recept på engelsk soubise ersätter béchamel med rik kalvsås avslutad med grädde.