François Pierre La Varenne

Första sidan av Le cuisinier françois av La Varenne, 11:e upplagan, 1680

[fʁɑ̃swa pjɛʁ də la vaʁɛn] François Pierre de la Varenne ( franskt uttal: <a i=3>[ , 1615–1678 i Dijon ), burgundisk till födseln, var författaren till Le Cuisinier françois (1651), en av de mest inflytande franska kokböckerna i tidigmodern tid köket . La Varenne bröt med de italienska traditioner som hade revolutionerat medeltida och renässans fransk matlagning på 1500-talet och början av 1600-talet.

Historiska sammanhang

La Varenne var den främsta medlemmen i en grupp franska kockar, som skrev för en professionell publik, som kodifierade det franska köket på kung Ludvig XIV:s tid . De andra var Nicolas Bonnefon, Le Jardinier françois (1651) och Les Délices de la campagne (1654), och François Massialot , Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), som fortfarande redigerades och moderniserades i mitten av 1700-talet. Kokboken användes fortfarande i Frankrike fram till den franska revolutionen .

Det sjuttonde århundradet såg en kulinarisk revolution som förde fransk gastronomi in i den moderna eran. De starkt kryddade smakerna som ärvts från medeltidens kök övergavs till förmån för matens naturliga smaker. Exotiska och kostsamma kryddor ( saffran , kanel , spiskummin , ingefära, muskotnöt , kardemumma , nigella , paradisfrön ) ersattes , med undantag av peppar , av lokala örter ( persilja , timjan , lagerblad , körvel , targon , salvia ). Nya grönsaker som blomkål , sparris , ärtor , gurka och kronärtskocka introducerades.

Särskild omsorg ägnades åt tillagning av kött för att bevara maximal smak. Grönsaker måste vara färska och möra. Fisk , med förbättrad transport, var tvungen att vara oklanderligt färsk. Beredningen var tvungen att respektera ingrediensernas smak och visuella integritet istället för att maskera dem som tidigare praxis. Slutligen infördes en rigorös åtskillnad mellan saltade och söta rätter, den förra serverades före den senare, vilket förvisade den italienska renässanssmaken för att blanda söta och saltade ingredienser i samma rätt eller i samma del av måltiden.

Arbetar

Le Cuisinier françois (1651)

La Varennes arbete var det första som skrev ned de betydande kulinariska innovationer som uppnåddes i Frankrike på 1600-talet, samtidigt som matberedningen kodifierades på ett systematiskt sätt, enligt regler och principer. Han introducerade den första bisque- och bechamelsåsen . Han ersatte smulat bröd med roux som bas för såser och ister med smör . Här finner man den första användningen av termerna bouquet garni , fonds de cuisine (stockar) och reduktioner , och användningen av äggvita för förtydligande.

Den innehåller också det tidigaste receptet i tryck för mille-feuille . Matlagning av grönsaker tas upp, en ovanlig avgång. I en doftande sås för sparris finns det bevis på en tidig form av hollandaisesås : "gör en sås med gott färskt smör, lite vinäger, salt och muskotnöt och en äggula för att binda såsen; se till att den gör det" inte kurra..."

La Varenne föregick sin bok med en text om konfiturer — sylt, gelé och konserver — som innehöll recept på sirap, kompotter och en mängd olika fruktdrycker, samt ett avsnitt om sallader (1650).

Le Pâtissier françois (1653)

La Varenne följde sitt banbrytande arbete med en andra bok, Le Pâtissier françois (Paris 1653), som i allmänhet anses vara det första omfattande franska verket om konditorivaror . År 1662 kom den första av de kombinerade utgåvorna som presenterade alla tre verk tillsammans. Alla de tidiga upplagorna av La Varennes verk – Le Cuisinier françois gick igenom trettio upplagor på sjuttiofem år – är extremt sällsynta; som barnböcker, var de också slitna i bitar, i köket och helt enkelt förbrukade.

Piratkopierade utgåvor av Le Cuisinier françois trycktes i Amsterdam (1653) och Haag (1654–56). Snart fanns det imitatorer: Le Cuisinier françois méthodique publicerades anonymt i Paris 1660. Den engelska översättningen, The French Cook (London 1653) var den första franska kokboken som översattes till engelska. Den introducerade professionella termer som à la mode , au bleu (mycket sällsynt) och au naturel som nu är vanliga kulinariska uttryck. Dess framgång kan utläsas från det faktum att över 250 000 exemplar trycktes i cirka 250 upplagor och den förblev i tryck till 1815.

Det sägs att La Varennes första träning var i köken hos drottningen Marie de' Medici . När hans böcker publicerades hade La Varenne tio års erfarenhet som kökskock åt Nicolas Chalon du Blé , markis av Uxelles ( markis d'Uxelles på franska), till vilken han tillägnade sina publikationer och som han förevigade i duxelles , finhackad svamp kryddad med örter och schalottenlök, som fortfarande är en favoritsmaksättning för fisk och grönsaker. Markisen av Uxelles var den kungliga guvernören i Chalon-sur-Saône , som av vissa ansågs vara födelseplatsen för La Varenne.

Le Cuisinier françois trycktes om 1983, publicerades av Editions Montalba och redigerades av Jean-Marie Flandrin, Philip Hyman och Mary Hyman med en omfattande inledande uppsats.

Vidare läsning

• Le Cuisinier françois . Inledning av Philip och Mary Hyman (Montalba: Bibliothèque Bleue, 1983). På franska.
•   T. Sarah Peterson. Förvärvad smak: Modern matlagnings franska ursprung. (Cornell University Press, 1994). ISBN 0-8014-3053-4 .
•   La Varennes Cookery. Den franska kocken; Den franske konditorn; Den franska konditorn. En modern engelsk översättning och kommentar av Terence Scully. (Prospect Books, 2006) ISBN 9781903018415 .
•   Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , (Librairie Academique Perrin, 2010). ISBN 978-2-262-03318-7 .

externa länkar

• Gallica Project French National Library: "Le Cuisinier françois" (e-bok) (Klicka på Ladda ner/Skriv ut, godkänn icke-kommersiell användning för att ladda ner)
• Kort information om La Varenne