Fläsk i Irland

Fläsk i Irland har varit en viktig del av den irländska kosten sedan förhistorien. Irlands flora och fauna anlände till övervägande del via en neolitisk landbro från Storbritannien innan den sänkte sig runt 12 000 f.Kr. När de allra första jägare-samlarna anlände cirka 2 000 år senare, liknade det lokala ekosystemet till stor del det i det moderna Irland .

Med anor från yngre stenåldern har stora mängder grisben hittats nära boplatser. Det finns bevis för konsumtion av vildsvin från så tidigt som 9000 f.Kr., på en mesolitisk plats, cirka 1 000 år innan jordbruket började i Irland.

Bevis på stenåldersbruk överlever i Céidefälten i norra länet Mayo . De upptäcktes på 1930-talet och är världens äldsta kända bevarade fältsystem och bland världens mest omfattande stenåldersruiner. Utgrävningar av djurben på Newgrange - platsen i County Meath på 1960-talet bekräftade att nötkreatur och grisar var de primära födodjuren cirka 4000 BP, med grisben det mest dominerande av de två.

Medeltida Irland

Rosa och svart till färgen, "långsnutad, tunn, muskulös och aktiv" den ras av grisar som var vanligast i det antika Irland kallades vinthundsgrisar ; skogsdjur, de sökte föda på fallna ekollon, hasselnötter, kastanjer och andra naturliga livsmedel som fanns i överflöd i ett landskap nästan helt under skog. Denna ras förblev grunden för praktiskt taget all irländsk grisuppfödning tills den ersattes av nya raser på 1900-talet.

Det irländska ordet för gris muc är nära kopplat till den walesiska motsvarigheten mochyn och, längre bort, den svingud som dyrkades av den antika kontinentala gallern Moccus . Vildsvinet har en betydande plats i keltisk ikonografi och keltiska myter, ett talande exempel är historien om Diarmait och vildsvinen från Benn Gulbain . Rollen som grisskötare ( muccaid ) i berättelser som The Contention of the Two Swineherds och Finding of the Rock of Cashel antyder en viss betydelse. Berättelser som The Story of Mac Dá Thó's Pig, Bricriu's Feast och The Adventure of Cormac Sonson of Con tycks också tyda på associationer både med krigarkultur och dold kunskap, men hur mycket detta återspeglade den faktiska praktiken kan diskuteras.

Fläsk, kanske för att det var så fritt och allmänt tillgängligt, var en stöttepelare i konsumtionen i det antika Irland. Stora hjordar hölls av kungar och andra adelsmän eftersom de inte krävde några kostnader för sitt underhåll "utöver en svinhjords lön". Med kristendomens och läskunnighetens ankomst från 300-talet och framåt kastar skrivna dokument ljus över samtida sociala och jordbruksmässiga praxis i Irland. St Patrick, som tillfångatogs som slav av irländska pirater i början av 300-talet e.Kr. vallade både grisar och får medan han var herde på Sliabh Mish.

Brehon -lagarna , Irlands inhemska juridiska kod, täckte praktiskt taget alla aspekter av livet och samhället. Dessa skrevs ner först på 700-talet och hänvisar ofta till grisar och griskött både som föda och som hyllning. Den potentiella skadan som grisar åstadkom, ansågs till exempel vara den allvarligaste av alla husdjur och "för intrånget av en stor gris på ett växande majsfält var böterna en säck vete."

Irländsk jordbrukspraxis kom under granskning av 1100-talshistorikern Giraldus Cambrensis som följde med Henrik II under hans invasion av Irland 1171. I sin Topography of Ireland noterar Giraldus att det finns grisar i det irländska livet.

"I ingen del av världen finns så stora hjordar av galtar och vildsvin att hitta,"

han skrev. Oimponerad av vinthundsgrisen beskrev han den som "en liten, illa formad och feg ras, inte mindre degenererad i djärvhet och grymhet än i form och storlek."

Över 500 år senare skulle antalet grisar i Irland fortsätta att överraska observatörer. År 1780 kommenterade en observatör "svin hålls i ett sådant antal att de små städerna och byarna myllrar av dem."

Det tidiga moderna Irland

Under århundradena har griskött alltid förekommit i alla beskrivningar av det irländska livet och den irländska kosten, särskilt bland vanliga människor. Stadsstadgar reglerar ofta hållningen av grisar . År 1382 gick invånarna i Waterford överens om att alla grisar som hittas vandrade på gatorna omedelbart kunde dödas av de speciellt utsedda grisvakterna. En engelsk observatör skrev på 1600-talet om det "vilda ... bara irländare" att "de slukar stora bitar av nötkött osaltat, och de äter vanligtvis svinkött, sällan fårkött."

Under perioden 1500 till 1800 genomgick det irländska landskapet gradvis en process av avskogning som, bland andra konsekvenser, eliminerade vildsvinens naturliga livsmiljö.

Även om fläsk förblev viktigt för den irländska kosten, från 1700-talet och framåt, såg ett nytt politiskt klimat export av mat bli en betydande ekonomisk prioritet. "Mycket [irländskt] fläsk och bacon kom inte in på den irländska marknaden, utan exporterades. Leveranserna av fläsk och bacon sköt i höjden efter 1760, förmodligen på bekostnad av den inhemska konsumtionen." Bevis på inhemska register från hushåll i Irland i slutet av 1700-talet bekräftar också att griskött, som tidigare var billigt och rikligt, hade blivit dyrare än annat kött vid denna tid, och att kött i allmänhet var en betydligt dyrare vara i Irland än i Storbritannien .

År 1841, på tröskeln till hungersnöden , sattes antalet grisar i Irland till 1,4 miljoner, och kopplingen mellan grisar och småbonden och de fattiga visades genom kollapsen i antalet grisar till drygt en halv miljon år 1848 .

1700- och 1800-talen

Under hela 1700-talet var Irland en stor exportör av fläsk, tillsammans med andra varor som nötkött, smör och ost. De huvudsakliga exportvägarna gick genom Limerick, Waterford och Cork, som också var viktiga centra för grisköttsproduktion, och de viktigaste marknaderna var Storbritannien, försörjningen av brittiska intressen i "Atlanten" såväl som själva Royal Navy .

Den "atlantiska" marknaden för irländskt fläsk avtog under de sista decennierna av 1700-talet när andra länder som USA kom in på marknaden. Men under 1800-talet, med uppkomsten av en kommersiell grisköttssektor, var Irland återigen en viktig leverantör till den brittiska marknaden. År 1860 noterades det att "levande djur och bacon nu utgör basen i den irländska provianthandeln... Waterford producerar nästan två tredjedelar av det irländska bacon som importeras till London". En växande exporthandel drevs av de industriella och jordbruksrevolutioner som ägde rum på 1700- och 1800-talen, som ett mer vetenskapligt tillvägagångssätt för att föda upp förändrade produktivitetsnivåer. Samtidigt uppmuntrade en växande stadsbefolkning i Storbritannien producenter att dra nytta av ny teknik för att påskynda produktionen. I mitten av 1800-talet gjordes framgångsrika ansträngningar för att förbättra kvaliteten på vinthundsgrisen genom bättre utfodring och uppfödning och genom korsning med engelska raser som Large Yorkshire. Utvecklingen av den stora vita Ulster-grisen var ett av de mest framgångsrika resultaten av denna förökningsprocess och var den huvudsakliga grisrasen i provinsen Ulster under första delen av 1900-talet. Tamworth den fann aldrig någon större popularitet i Irland. Idag, av alla kommersiella raser, anses Tamworth vara bland de närmaste de ursprungliga vildsvinen som strövade omkring i europeiska skogar.

Innovation i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet

Munster, som är Irlands mest betydelsefulla mejeriregion, var också ett av de viktigaste områdena för fläskproduktion, eftersom kärnmjölk var ett utmärkt foder för grisar. Irländska grisköttsproducenter tog till sig innovation under slutet av 1800-talet. År 1862, när en ny metod för att bota bacon utvecklades, användes den omedelbart av irländska fläskförädlare. Liknande framsteg gjordes inom aveln. 1887 bildades Bacon Curers' Pig Improvement Association och spelade en central roll i populariseringen av Large White Ulster-rasen över hela Munster. År 1820 började Henry Denny verksamhet som provianthandlare i Waterford och patenterade under de följande decennierna ett antal produktionsmetoder för bacon samt etablerandet av märket Denny "stjärna" i Storbritannien. På 1880-talet etablerade Henrys son Edward anläggningar för bearbetning av fläsk i Tyskland, Danmark och Amerika med Dennys tekniska expertis i synnerhet som hjälpte den danska baconindustrin att utvecklas. En annan stor irländsk grisköttsbearbetare från eran, O'Mara's, startade under tiden baconhärdningsanläggningar i Ryssland 1891.

Den berömda limerickskinkan utvecklades också runt denna era. Enligt ett dokument från 1902 från Department of Agriculture kom det till stor del av en slump: '1880... Limerickproducenter hade ont om pengar...de producerade det som ansågs kött i halvtorkat skick. Det oavsiktliga botemedlet visade sig vara extremt populärt och andra följde efter.' Den minskande användningen av salt stöddes dessutom av framsteg inom teknik och transport, vilket innebar att fläsk inte behövde lagras vid omgivningstemperaturer under en längre tid. Alexander Shaw insåg förändringen i smaker som gynnade milda botemedel och kommenterade 1902 att "det hårt härdade baconet från tidigare dagar skulle [idag] ses som besläktat med Lots hustru."

En av biprodukterna av en exportorienterad kommersiell grisköttsindustri var den rikliga tillgången på billigare styckningsdelar för lokalbefolkningen. I de stora irländska produktionscentra som Limerick, Waterford och i synnerhet Cork, var crubeens (grisar som vacklar), drisheen (blodpudding) och mager basvaror i den lokala kosten under 1800- och stora delar av 1900-talet som ett resultat av deras rikliga tillgänglighet . Nyckelvarumärken etablerade under 1800-talet och början av 1900-talet som Denny, Galtee, Roscrea och Shaw's finns idag kvar bland de ledande varumärkena för fläsk, bacon och korv i Irland. Alla är skyldiga av det irländska livsmedelsföretaget Kerry Group, som också äger det brittiska korvmärket Richmond. Richmond Irish sausages har det största antalet korvar som säljs av något företag i Storbritannien. ^{[ citat behövs ]} Dennys korvar får ett omnämnande i James Joyces Ulysses . "Och ett och ett halvt pund av Dennys korvar... Den jästeögda fläskslagaren vek korvarna som han hade klippt av med fläckiga fingrar, korvrosa" och företaget hävdar också att de uppfann den skinnlösa korven 1941.

Fläsk som en del av livet på landsbygden

År 2008 genomförde Taste Council of Ireland ett muntligt historieprojekt Lost and forgotten skills på landsbygden i Irland där intervjupersonerna reflekterade över matkunskaper som till stor del hade dött ut under loppet av moderniseringen av Irland under senare delen av 1900-talet.

Intervjupersonerna reflekterade att...

Grisar hölls rutinmässigt även på de minsta gårdar. Ett fåtal skulle behållas för familjens eget bruk med andra uppfödda och sålda vidare. Det skulle normalt ske två avlivningar på gården per år, en i april och en i oktober.

För att börja hemmaslakten av grisar förbereddes en balja med saltlake och täcktes. Grisarna skulle dödas på plats av mannen i huset, med blod dränerat i en emaljskål för hans fru att göra blodpudding (hon skulle också ta tarmen, som sköljdes ur för att hålla puddingen). Inälvor togs bort och lever och njurar skulle räddas. Huvudet skulle tas bort och kokas i timmar för att rädda vad som var möjligt. Salt var grundläggande för att torka griskött, inte bara för att bevara köttet utan för att eliminera patogener . Delat på mitten skulle sidorna av grisen ställas på en bänk och nävar salt gnides in, först på köttsidan och sedan skinnsidan. Ofta var två personer inblandade, och timmar skulle spenderas på att se till att sidorna var ordentligt salta – cirka 4 pund salt för varje flank. Lägg sedan på golvet, med skinnsidan nedåt, ofta på en bädd av halm, säck eller jute skulle sedan kastas över och efter några dagar skulle saltet trampas in ytterligare av män som stod på juten. Hängdes upp på krokar med säck över, portioner skars av efter behov. Fläsk/bacon kunde också rökas i skorstenen. Hängande sidor av fläsk skulle slås in i muslin för att hålla undan flugor.

När grisen bedövades och halsen skars upp användes en emaljbassäng eller hink för att fånga upp blodet som tappats från grisen. Salt tillsattes för att förhindra koagulering. Tarmarna tvättades i rinnande vatten. Havregryn blandades i, tillsammans med lite örter och kryddor, salt och peppar. Ibland med hjälp av en tratt, matades blandningen sedan in i tarmen, skars och knöts i längder på en fot, lades på en bricka och ångades över varmt vatten i flera timmar. Längderna av pudding lämnades sedan ut i "mejeriet" eller uthuset och skars av för stekning vid kvällsmaten efter behov.

Smaken av hemgjord pudding sades av alla tillfrågade vara ojämförlig med det tillverkade alternativet. De få svarande som fortfarande gör det på det traditionella sättet rapporterar en enorm efterfrågan bland vänner och grannar.

1900-talet

Utvecklingen av det moderna jordbruket i Irland på 1900-talet är nära kopplat till aktiviteterna av Horace Plunkett , grundare av kooperativ rörelse och Department of Agriculture and Technical Instruction for Ireland 1899.

kooperativa rörelsen till stor del utvecklades för att stödja mjölkproduktion och smörproduktion i början av 1900-talet, var det naturligt att grisuppfödningen fortsatte att utvecklas tillsammans med den som biprodukter från mejeri (vassle från ost- och kaseinproduktion och skummjölk) gav en utmärkt och billig foderkälla för grisar. Betydande produktionsanläggningar för griskött etablerades, till exempel i staden Mitchelstown, County Cork, som också var ett viktigt centrum för mejeri- och ostproduktion.

Den moderna grisindustrin började ta form från 1960-talet, då de första stora grisenheterna utvecklades och sammanföll med introduktionen av rasen Landrace, som hade sitt ursprung i Danmark , från 1950-talet och framåt. Landrasen och den stora vita är idag den dominerande grisrasen i kommersiell produktion i Irland. Under decennierna 1960 till 1990 ledde ett statligt avelsprogram till snabba förbättringar av slaktkropparnas magerhet hos båda, en process som ytterligare stöddes av import av avelsdjur av hög kvalitet.

Från 1990-talet och framåt har en ny avelsmodell dykt upp som återspeglar försvinnandet av traditionella små uppfödare och det storskaliga upptaget av artificiell insemination (AI) i den kommersiella sektorn. De flesta grisenheter använder nu nästan 100 procent AI. Internationellt finns det tre huvudmodeller för grisproduktion: vertikal integration ; kooperativt ägande; och oberoende producent. Majoriteten av grisproduktionsenheterna i Irland är av det tredje slaget, oberoende drivna och familjeägda.

Från och med 2006 fanns det cirka 440 kommersiella grisenheter i Irland, varav cirka 290 var helt integrerade avel till slaktenheter. Områden där grisproduktionen är särskilt koncentrerad inkluderar Cavan , Cork och South Tipperary . Även om svinuppfödning i de flesta fall är ett företag som drivs av en gårdsfamilj, är det också till övervägande del ett specialiserat företag, dvs. det enda eller huvudföretaget på gården.

Fem stora grisproducerande grevskap i Irland (2006)*
Grevskap	Kvantitet (suggor)
Cavan	40 000
Kork	38 000
Tipperary	14 000
Waterford	9 000
Longford	7 700

Källa: Bord Bia Irish Food Board

Irländsk fläsk- och grisköttsindustri idag

Den irländska griskötts- och grisköttsindustrin är den tredje viktigaste jordbrukssektorn i Irland, rankad på tredje plats i Gross Agricultural Output (GAO) efter nötkött och mejeri och har uppskattningsvis 7 500 anställda. Siffror från 2006 visar att griskött uppgår till cirka 6 % av GAO i motsats till mejeriprodukter (30 %), nötkött (25 %) och får (4 %). Cirka 50 procent av den inhemska produktionen exporteras, med Storbritannien den viktigaste av nästan 50 marknader världen över.

1989 infördes Pigmeat Quality Assurance Scheme (PQAS i Irland) en rad åtgärder och kontroller som alla deltagande grisuppfödare vidtar som bästa praxis i sin grisköttsproduktion.

Bland de områden som ingår i gårdskraven är:

Stockmanship och utbildning
Grisens välbefinnande: bostad, temperatur, ventilation, foder och vatten
Besättningens hälsa: underhåll och kontroll
Transport: praxis för gristransporter
Hälsa och säkerhet på gården
Miljöskydd

Systemet ses över och uppdateras regelbundet. År 1997 reviderades den kraftigt för att införliva nya utvecklingar inom internationella kvalitetsledningssystem, riskanalys och kritiska kontrollpunkter (HACCP) och EU:s livsmedelshygienlagstiftning, medan den 2007 reviderades ytterligare och ackrediterades enligt EN45011-standarden. Uppdateringar i 2007 års revision inkluderar gårdsinspektioner utförda av kvalificerade oberoende revisorer. Fyrtio irländska grisköttsbearbetningsanläggningar, som representerar den stora majoriteten av irländska bearbetningsanläggningar, och alla exportörer ingår i programmet. Förutom att uppfylla lagstadgade krav, fastställer systemet ytterligare standarder som ska följas i varje steg i produktionskedjan.

Irland har en låg densitet av grisproduktion jämfört med de större grisproducerande regionerna i Europa. Irländska grisproducenter slutar sina grisar med lägre slaktvikter jämfört med de flesta länder i Europa. Som ett resultat av detta kastrerar inte irländska producenter sina hangrisar. Kastrering utförs i större delen av Europa eftersom hangrisar i allmänhet förs till tyngre slaktvikter och utan kastrering kan "galtlukt" bli ett problem. Galtlukt hänvisar till den obehagliga lukten och smakegenskaperna som noteras i fläsk som härrör från hangaltar när de når sexuell mognad. Taint finns bara i en liten minoritet av galtar och kan hittas hos suggor eftersom det faktiskt orsakas av två olika kemikalier, en producerad i hanens testiklar och den andra produceras i tarmarna.

Eftersom kastrering av grisar också har blivit en djurskyddsfråga i hela Europa anses icke-kastrering vara en dubbel fördel, eftersom det gynnar djurets välbefinnande och hela galtar producerar magrare kött av bättre kvalitet. Smuts kan kontrolleras genom avel bort från de få linjer som har det (genetik), foderhantering (högre fiber) och hushållning (ute på bete istället för instängd).

2008 återkallande av fläsk

Den 6 december 2008, som en försiktighetsåtgärd, inledde Food Safety Authority ett produktåterkallande av alla irländska fläsk- och baconprodukter som hade producerats sedan 1 september 2008. Detta berodde på förekomsten av dioxin i ett litet prov av irländskt fläsk och baconprodukter som bekräftades lördagen den 6 december. Department of Agriculture, Fisheries and Food (DAFF) identifierade källan till föroreningen som en djurfoderanläggning som hade försörjt 10 irländska grisfarmar som i sin tur står för 8 procent av det totala utbudet av grisar i Irland.

Restriktioner infördes omedelbart på dessa gårdar för att förbjuda deras djur att komma in i näringskedjan. Enligt Chief Medical Officer vid Department of Health and Children , "All risk som uppstår för hälsan från att ha konsumerat irländska fläskprodukter före produktåterkallelsen är extremt låg och allmänheten bör inte vara orolig". Detta var en uppfattning som godkändes av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och den brittiska livsmedelsmyndigheten .

Irländska fläsk- och baconprodukter återvände till hyllorna fyra dagar efter återkallelsen, med en ny etikett godkänd av DAFF som bekräftar att produkterna var fria från föroreningar. Återkallelsen av fläsk genererade stor publicitet runt om i världen och åtgärderna från Food Safety Authority of Ireland (FSAI) för att inleda en fullständig återkallelse, trots de ekonomiska konsekvenserna för sektorn, fick stor beröm. Enligt en BBC-kommentator "har avsnittet visat att den irländska livsmedelsindustrin verkligen handlar om livsmedelssäkerhet även där den kräver smärtsamt avslöjande och ekonomisk förlust."

Inverkan på försäljningen av irländskt fläsk- och baconprodukter på den viktiga brittiska marknaden 2009 beskrevs därefter som "lätt och tillfällig" med handelssiffror fram till augusti 2009 som visade en ökning med 9 procent från år till år. Importländer över hela världen återgick snabbt till att köpa irländskt griskött, med alla utom Kina för att häva deras upphävande, med framsteg som förväntas där i mitten av 2010.

Irländsk konsumtion av fläsk

Potatis, bacon och kål förblir idag "Irlands nationalrätt" och, även om de inte längre finns överallt, utgör de standardpriset för många irländska middagsbord och matställen.

En traditionell irländsk frukost består av korv, svartvit pudding , bacon och stekta ägg, med ytterligare inslag beroende på lokala traditioner och personlig smak som rostat bröd, stekt potatisbröd, stekta tomater, svamp och till och med lever . ^{[ citat behövs ]}

En modern anpassning av detta, allmänt tillgänglig i irländska närbutiker, är frukostrullen . Som återspegling av dess popularitet och grisköttets varaktiga plats i den irländska kosten, var "frukostrulleman" namnet som gavs av den ekonomiska kommentatorn David McWilliams till ett betydande segment av irländska arbetare som njöt av välstånd under de sena Celtic Tiger- åren.

Konsumtionen av griskött per capita i Irland är 38,4 kg per år och är betydligt större än något annat kött.

Kött	Kg per person
Köttkonsumtion per capita i Irland (2002)
Griskött	38,3
Fjäderfän	30,5
Nötkött	17.5
Får	5.2
Övrig	1.6
Total	93,1

Se även

Skotskt fläsktabu