Vorarlberger Bergkäse
| Vorarlberger Bergkäse | |
|---|---|
 | |
| Ursprungsland | Österrike |
| Område | Bregenzskogen , Vorarlberg |
| Mjölkkälla | Kor ; hömjölk |
| Textur | fasta till hårda, långmogna sorter kan vara smuliga |
| Fetthalt | 45 % i. Tr. ("in der Trockenmasse") |
| Vikt | upp till 35 kg |
| Certifiering | SUB (sedan 1997) |
| Döpt efter | Vorarlberg |
Vorarlberger Bergkäse ("Vorarlberg fjällost") är en regional ostspecialitet från den österrikiska delstaten Vorarlberg . Den är skyddad inom ramen för den europeiska ursprungsbeteckningen (PDO) .
Egenskaper
Vorarlberger Bergkäse mognar i 3 till 6 månader, vissa till och med upp till 2 år och längre. Den har en typisk rund brödform med en diameter på cirka 55 till 65 cm och en vikt på upp till 35 kg. Bregenzerwald Bergkäse har små hål som anses vara en kvalitetsfunktion. Doften sträcker sig från mild till kryddig, smaken är nötig och har typiska örttoner. Fetthalten är 45% i. Tr. (" in der Trockenmasse ").
Produktion
Vorarlberger Bergkäse tillverkas uteslutande av naturlig råmjölk i enlighet med specifikationerna som definierades för att skydda termen och endast i alpina mejerier i Bregenzskogen, i Großwalsertal och i Kleinwalsertal , i Leiblachtal (Pfänderstock) och i Rhendalen . _
Traditionellt jordbruk
I Bregenzskogen praktiseras fortfarande den månghundraåriga skötseln av betesmarker ( alpin transhumance) . Det innebär att korna hålls på betesmarker på olika höjder på fjällen beroende på årstid så att korna får färskt foder på fäbodarna mellan maj och oktober, medan dalängarna ger hö för vintern. "Silomatning" är därför inte nödvändig. Mjölken förädlas sedan direkt i fjällalperna på sommaren och används för att göra Alpkäse , medan mjölken från början av oktober till slutet av maj förädlas till Bergkäse .
Kvalitetskontroll
Tillverkningen av Vorarlberger Bergkäse får endast ske genom manuell produktion med traditionella metoder. Strikta kvalitetsbestämmelser gäller för den råmjölk som används: Endast gårdar med övervägande gräsmarksodling utan ensilageproduktion eller utfodring (" hömjölk ") får tillhandahålla mjölk till Vorarlberger Bergkäse. Detta ska också levereras till mejeriet minst en gång om dagen och bearbetas där omedelbart.
Historia
Framställningen av ost har en lång tradition i Bregenzskogen . Kelterna kom först med regionen i kontakt med boskap och alpint jordbruk . De använde alpängar och praktiserade redan professionell alpin osttillverkning. Fram till andra hälften av 1600-talet tillverkades dock främst surost . Efter trettioåriga krigets slut (1618–1648) kom herdar från den angränsande kantonen Appenzell i Schweiz till Bregenzskogen. De tog med sig konsten att så kallad "fet senning" och lärde ut den för bönderna i Bregenzskogen. Genom fettsenning skummas inte mjölken utan ost tillverkas av helmjölken. Så här görs hårdost . Den feta senningen i Vorarlberg resulterade i att Vorarlberger Bergkäse uppstod. Endast naturlig löpe används.
I mitten av 1700-talet tillverkades så mycket hårdost i Vorarlberg att det inte längre var möjligt att sälja den ensam i Vorarlberg, så att den var professionellt organiserad och såldes främst till Italien .
Ostproduktion på senare tid
Med syftet att stödja och bevara den lokala mejeriproduktionen och det traditionella jordbruksarvet grundades Bregenz Forest Cheese Route 1998. Det är en organisation som förbinder bönder, handlare och hantverkare. Längs ostvägen inbjuds besökare att titta på osttillverkningsprocessen och delta i kulinariska provningar.
Se även
- Sura Kees ("sur ost" från alpregionen)
- Alpkäse
- Lista över österrikiska ostar
- Lista över europeiska ostar med skyddad geografisk status