Granulär ost

Granulär ost
Granulär ost
	Parmigiano-Reggiano
Ursprungsland	Flera olika
Mjölkkälla	Kor
Pastöriserad	Ibland
Textur	Granulär, vanligtvis hård
Åldrande tid	; Minimum: 2 månader Vanligt: 12 månader

Granulär ost , även känd som rörd ostmassa och hårdost , är en typ av ost som framställs genom att upprepade gånger rör om och dränera en blandning av ostmassa och vassle . Det kan syfta på en mängd olika ostar, inklusive granaostarna som Parmigiano -Reggiano (bilden) och flera andra. Många typer används vanligtvis i produktionen av smältost , särskilt amerikansk ost , som enligt lag måste bestå av cheddarost , Colbyost , ostmassa eller granulär ost.

Exempel

Exempel på granulära osttyper är:

Pecorino di Grotta

Appenzeller (Schweiz)
Bergkäse (Österrike/Tyskland/Schweiz)
Cheddar (Storbritannien)
Dubliner (Irland)
Grana Padano (Italien)
Manchego (Spanien)
Pecorino (Italien)

Produktion

Även om granulerad ost kan skapas med vilken metod som helst som uppnår den angivna standarden för fysikaliska och kemiska egenskaper, finns det en metod som vanligtvis används. Först kan mjölken eller grädden värmas och behandlas med väteperoxid och katalas , vilket ger vatten och syrgas. Därefter tillsätts en mjölksyraproducerande bakteriekultur och produkten behandlas med koaguleringsenzymer för att bilda en halvfast massa. Denna massa skärs, rörs om och upphettas för att separera ostmassan och vasslan. Genom att öka tiden mellan skärning och uppvärmning ökar både den slutliga fukthalten och mjölkfetthalten i osten, vilket ökar utbytet. Det följer en omväxlande cykel av tömning av vasslan och omrörning. saltas ostmassan, rinna av och pressas till önskad form. Resterande produkt kan härdas om de ursprungliga mejeriprodukterna inte pastöriserades. En vanlig härdningsmetod är att torka osten på galler i ungefär en vecka, sedan vaxa den och placera den i kylar fram till konsumtionstidpunkten.

Smak

Granulerad ost är rik och syrlig. Även om opastöriserad granulerad ost är redo att ätas efter 60 dagars härdning, har den en mycket mild smak om den inte lagras ytterligare för att öka skärpan. Osten är vassast efter 12 månaders lagring, därefter brukar den säljas. Granulär ost kan innehålla ostkristaller , halvfasta till grusiga kristallina fläckar.

US Food and Drug Administration standarder

I USA kräver FDA vissa kvalifikationer för att något ska kallas granulär ost. Den högsta tillåtna fukthalten är 39 procent och den minsta tillåtna mjölkfetthalten är 50 viktprocent av fastämnena. Vanlig granulerad ost måste antingen använda pastöriserade mejeriprodukter eller härdas i minst 60 dagar vid en temperatur på minst 35 °F. Antingen komjölk eller grädde kan användas som huvudingrediens. Andra tillåtna ingredienser inkluderar koaguleringsenzymer som löpe , färgämnen, kalciumklorid som koagulationshjälpmedel , enzymer som används vid härdning, väteperoxid och medel som används för att skydda mot svampar . Namnet granulerad ost kan omfatta många typer av ostar; till exempel är Parmigiano-Reggiano en granulerad ost.

Granulerad ost för tillverkning måste uppfylla alla dessa standarder förutom att den inte behöver botas och inte heller de mejeriingredienser som används behöver pastöriseras. Detta är den typ av granulerad ost som oftast används för bearbetning.

Se även