DATUM
 R = H eller C(O)(CH 2 ) n CH 3
|
|
| Namn | |
|---|---|
| Andra namn E472e; Diacetylvinsyraester av mono- och diglycerider
|
|
| Identifierare | |
| E-nummer | E472e (förtjockningsmedel, ...) |
| UNII | |
| Egenskaper | |
| Variabel | |
| Molar massa | Variabel |
|
Om inte annat anges ges data för material i standardtillstånd (vid 25 °C [77 °F], 100 kPa).
|
|
DATEM (diacetylvinsyraester av mono- och diglycerider, även E472e ) är ett emulgeringsmedel som främst används vid bakning för att stärka glutennätverket i deg . Det läggs till knaprigt bröd , som råg , för att ge en spänstig, seg konsistens. [ citat behövs ] Det används också i produktionen av kex , kaffeblekningsmedel , salsa con queso , glass och salladsdressingar .
Kemi
Även om den exakta mekanismen inte är väl förstådd, verkar DATEM interagera med de hydrofoba delarna av gluten, vilket hjälper dess proteiner att utvecklas och bilda tvärbundna strukturer [ citat behövs ] . DATEM är sammansatt av blandade estrar av glycerin där en eller flera av hydroxylgrupperna i glycerin har förestrats med diacetylvinsyra och av fettsyror . Ingrediensen framställs genom reaktion av diacetylvinsyraanhydrid med mono- och diglycerider som härrör från ätbara källor. Huvudkomponenterna är en glycerolmolekyl med en stearinsyrarest , en diacetylvinsyrarest och en fri sekundär hydroxylgrupp .
Till skillnad från andra kommersiellt använda degemulgeringsmedel bildar DATEM inte stärkelsekomplex. Dess huvudsakliga funktion är som en förstärkare. Typiskt är DATEM 0,375 till 0,5 % av den totala mjölvikten i de flesta kommersiella bakverken .
Tillverkning
DATEM härrör från vinsyra och monoglycerider och diglycerider.
Godkännande
I USA är DATEM allmänt erkänt som säkert av Food and Drug Administration (FDA) enligt vad som anges i Code of Federal Regulations ( 21CFR184.1101).
DATEM är godkänt av European Food Safety Authority för användning som livsmedelstillsats med E-nummer E472e.