Mjölkskinn

Dubbelskinnsmjölk

Mjölkhud eller laktoderm hänvisar till en klibbig film av protein som bildas ovanpå mejerimjölk och livsmedel som innehåller mejerimjölk (som varm choklad och vissa soppor) . Mjölkfilm kan produceras både genom konventionell kokning och genom mikrovågsugn av vätskan, och kan som sådan ofta observeras vid uppvärmning av mjölk för användning i drycker som att dricka choklad . Det orsakas av denaturering av proteiner som beta-laktoglobulin ( vassleprotein ). Tjockleken på huden varierar beroende på ett antal faktorer, inklusive mjölkens temperatur, formen på behållaren och mängden mjölk i behållaren.

När mjölken kokas denatureras lösliga mjölkproteiner och koagulerar sedan med mjölkens fett och bildar en klibbig film över vätskans ovansida, som sedan torkar genom avdunstning . Skiktet behöver inte kasseras och kan konsumeras, eftersom proteinets näringsvärde inte påverkas av denatureringsprocessen. Mjölkfilm anses ofta vara önskvärt och används i flera recept för olika livsmedel. Detta är dock beroende av kultur. Till exempel använder den franska psykoanalytikern Julia Kristevas inflytelserika redogörelse för det absente huden på mjölken som ett viktigt exempel på skräck.

I olika kulturer

Afghanistan

Qaimaq Chai , eller rosa te, är en traditionell dryck gjord med 2 % eller 3,25 % mjölkskinn.

Albanien

På albanska kallas mjölkskinn " mazë ". Den används i olika traditionella rätter, varav den mest kända är Flija . Flija finns runt om i de regioner som traditionellt bebos av albaner inklusive Kosovo , regioner i Nordmakedonien , Serbien och Montenegro .

Flija, traditionell albansk maträtt som använder mjölkskinn, tillagad med en Saç

Bangladesh

Mjölkskinn är vanligtvis känd som " śōr " ( bengaliska : সর ) i Bangladesh. Det används för att göra te- och mjölkrätter rika på smak och konsistens.

Kina

Mjölkskinn kallas "nǎi pí"(奶皮) på kinesiska . Mjölkskinn anses vara av högt näringsvärde och görs ofta till olika desserter och delikatesser. Mjölkskinn gynnas också i regioner som Inre Mongoliet och Tibet , som mjölkprodukter är viktigare i vanlig diet. Double skin milk (雙皮奶) är en kantonesisk dessert utvecklad i Shunde som har mjölkskinn på ytan.

Cypern

På Cypern kallas mjölkskinn tsippa och används som fyllning för ett bakverk som kallas tsippopitta (bokstavligen "mjölkskinnspaj").

Frankrike

I Frankrike använder en typ av rispudding som kallas teurgoule en extrem version av lactoderm där den mjölkhaltiga rätten får koka i många timmar.

Indien

I Västbengalen kallas den övre delen av mjölken Sor (দুধের সর), ett bengaliskt ord. Sarpuria och Sarbhaja är de två godisarna i Krishnanagar , Västbengalen . Det ses också till som "kene" (ಕೆನೆ) i Kannada , Karnataka , "Aadai"(ஆடை) i Tamil , Tamil Nadu . Det finns flera andra regionala referenser till mjölkskinn också, som "saay" (साय) på marathi , "malai"(मलाई) på hindi, "paada"(പാൽപ്പാട) på malayalam, "telugume" på aegadahir, "telugume" på aegadahir , "Baave" (pron: Baa-way) i Tulu (kustnära Karnataka), "chhali" i Bihar, Eastern UP & Jharkhand. I Västbengalen är det känt som "Sor" och sprids ofta på brödskivor som en ersättning för smör. Men "malai" betyder faktiskt grädde. Mjölkskalet förväxlas ibland med gräddskiktet som stiger till toppen av hel, otonad, ohomogeniserad mjölk när den svalnar.

Iran

I Iran kallas det sarshir ( persiska : سرشیر ) som ordagrant betyder "överst på mjölken". Den används som frukosträtt, oftast blandad med honung eller sylt och bred på platt bröd.

Japan

I Japan tillverkades en mejeriprodukt som kallas " så " av lager av mjölkskinn under 700-1000-talen. Så bearbetades ytterligare för att göra " daigo ". Användningen av mejeriprodukter i Japan minskade under Heian-eran , och tekniken antogs senare för att producera yuba från sojamjölk .

Kenya

I Kenya kallas mjölkskinn för Maamalteet bland Kalenjin och används antingen under matlagning för att tjockna såser och grytor eller som ett första steg för att göra en kladdig form av klarat smör och ett stekt mjölkprotein (vanligtvis tillsatt till grönsaksröror) .

Nepal

I Nepal kallas denna hud för tjära [t̪ʌr] eller chhali [t͡sʰali] och många människor tycker om att konsumera huden tillsammans med mjölken. Vissa människor föredrar att använda för att göra ostmassa eftersom den producerar högre mängd "nauni" [ nʌu̯ni] (smör) medan den rörs om med hjälp av "madani".

Pakistan

I Pakistan kallas mjölkskinn "ملائی" ("malai.") Men "malai" betyder faktiskt grädde. Mjölkskalet förväxlas ibland med gräddskiktet som stiger till toppen av hel, otonad, ohomogeniserad mjölk när den svalnar.

Ryssland

Mjölkskinnet kallas "penka" ("litet skum") på ryska och är ökänt som det minst favorit bland barn, men används som ingrediens i vissa haute cuisine-rätter som Guriev - gröt . Skalet som bildas på bakad mjölk är högre ansedd och är att föredra för dessa rätter.

Saudiarabien

I Saudiarabien kallas mjölkskinn "جلالة"

Kalkon

I Turkiet kallas mjölkskinn för kaymak och konsumeras traditionellt vid frukostar eller i turkiska desserter . Bal-kaymak (bokstavligen "honungsmjölksskinn") ovanpå en brödskiva är också populärt.

Spanien, Portugal, Latinamerika

I många länder med portugisiska eller spanska härkomster översätts "mjölkskinn" som "nata", och lämpar sig för många bakverk och livsmedel.

Se även

Dubbelskinnsmjölk
Lista över mejeriprodukter
Tofu skin , en liknande produkt gjord av sojamjölk