Ostkristaller
Ostkristaller är vitaktiga, halvfasta till fasta, något knapriga till gryniga kristallina fläckar, granulat och aggregat som kan bildas på ytan och insidan av ost . Ostkristaller är karakteristiska för många långlagrade hårdostar . [ citat behövs ]
Hårda ostar där ostkristaller är vanliga och uppskattade inkluderar comté , lagrad cheddar , granaostar som parmesan , grana padano och Pecorino Romano , såväl som gammal gouda . Men i vissa ostar, som industriell cheddar, anses de vara ett produktionsfel. [ citat behövs ]
Ostkristaller kan bestå av olika ämnen. Vanligast är kalciumlaktatkristaller , särskilt på yngre ostar, på ytan och på cheddar. Beroende på osten och dess ålder kan dessa kristaller bestå av endera eller båda enantiomererna . För grana padano har korniga aminosyrakristaller inuti osten som huvudsakligen består av tyrosin och av leucin och isoleucin rapporterats. I allmänhet kan alla ämnen som har en låg löslighet i vatten och en tendens att kristallisera bilda kristaller när osten torkar ut under lagring. [ citat behövs ]
- ^ a b c Phadungath, Chanokphat (2011). Effekten av natriumglukonat som en kalciumlaktatkristallinhibitor i cheddarost ( avhandling). University of Minnesota . Hämtad 12 oktober 2013 .
- ^ Stephie Clark & Shantanu Agarwal (27 april 2007). "Kapitel 24: Cheddar och relaterade hårdostar. 24.6: Kristallbildning". I YH Hui (red.). Handbook of Food Products Manufacturing (1:a upplagan). Wiley-Interscience. sid. 589. ISBN 978-0470049648 .
- ^ a b A. Bianchi; G. Beretta; G. Caserio; G. Giolitti (1974). "Aminosyrasammansättning av granulat och fläckar i Grana Padano-ostar" . J. Dairy Sci . 57 : 1504–1508. doi : 10.3168/jds.s0022-0302(74)85096-4 .