Austin Leslie

Austin Leslie vid framlidna Pampy's Creole Kitchen i New Orleans , Louisiana , juni 2005

Austin Leslie (2 juli 1934 – 29 september 2005) var en internationellt känd kock i New Orleans , Louisiana , vars arbete definierade " kreolsk själ". Han dog i Atlanta , Georgia , vid en ålder av 71 efter att ha evakuerats från New Orleans; han hade varit instängd på sin vind i två dagar i 98 °F hettan, i efterdyningarna av orkanen Katrina den 29 augusti . Han hedrades med den första jazzbegravningen efter Katrina den 9 oktober 2005, i den fortfarande till stor del öde staden. Processionen, ledd av Hot 8 Brass Band , marscherade genom de översvämningshärjade resterna av Leslies gamla stadsdel i Seventh Ward , med start vid Pampy's Creole Kitchen och stannade längs vägen vid platsen för den ursprungliga Chez Helene.

Med sin typiska kaptensmössa, polisonger av lammkotlett och ett brett leende var han känd som Fried Chickens gudfader . Hans distinkta stil var inspirationen till restaurangbilderna i tv-programmet Frank's Place 1987 .

Biografi

Tidiga år

Medan han fortfarande gick i gymnasiet, arbetade Leslie på Portia's Fountain på Rampart Street , först som en leveranspojke och senare i köket under kocken Bill Turner. En av de utvalda rätterna var en krispigt stekt kyckling garnerad med skivade dillgurka , som ägaren lärde honom att laga mat. Detta skulle bli Leslies signaturobjekt under de kommande femtio åren.

Efter gymnasiet arbetade han som kockassistent på restaurangen DH Holmes . Holmes-varuhuset sörjde i första hand för relativt välbärgade vita människor , och under de fyra och ett halvt åren han arbetade där fick Leslie inte förbereda beställningar direkt till kunder, utan gjorde förberedande arbete istället.

1964 öppnade hans faster Helen Chez Helene och Leslie gick till jobbet på heltid som kock.

Chez Helene

Den ursprungliga platsen för restaurangen var på North Robertson Street, nära det franska kvarteret . Det blev den klassiska "underjordiska" restaurangen, med god mat till rimliga priser på ett off-the-beaten-banan läge. Trots de blygsamma omgivningarna jämfördes det positivt med de storslagna restaurangerna i New Orleans som Brennan's , Antoine's och Commander's Palace . Förutom att ta emot rave recensioner från de lokala matkritikerna, fångade Chez Helene också uppmärksamheten hos nationella matskribenter som RW "Johnny" Apple från The New York Times och Calvin Trillin . Restaurangen serverade haute-kreolska rätter som Oysters Rockefeller , såväl som down-home-artiklar som fylld paprika , kvävd kål med grisstjärtar, stekt kycklinglever och senapsgrönsaker . Hans faster gick i pension 1975 och sålde restaurangen till Leslie.

Trots sin kommersiella och kulinariska framgång blev stadsdelen North Robertson osäker. Taxichaufförer skulle inte resa till området, och hotellets concierger skulle inte längre rekommendera restaurangen. Leslie flyttade sin verksamhet till French Quarter och öppnade en filial i Chicago . Han försökte sig också på att driva ett antal friterade kycklingbutiker . Men den nya platsen hade inte samma charm som originalet och Leslie stängde så småningom Chez Helene 1995 efter trettio års verksamhet. Efter att ha stängt Chez Helene skrev han och publicerade kokboken Creole-Soul.

Kreol i Kalifornien

1992 kombinerade kocken Austin med Oakland, Kalifornien-baserade New Orleans Bill Creole Potato Salads/Food wholesale co. att tillverka och distribuera Austins legendariska kreolska matlagning till New Orleans Bills stormarknadskundbas över hela Kalifornien. Austin och "New Orleans Bill", en infödd New Orleans själv, började med att göra festivaler och matlagningsdemonstrationer i stormarknader över hela Kalifornien.

Danmark och tillbaka till New Orleans

Austin Leslie's Creole bread pudding med vaniljwhiskysås, från den sena Pampy's Restaurant i New Orleans , Louisiana

Efter Chez Helene arbetade Leslie ett halvår i Danmark som chefskock för "N'Awlins". Han medverkade i dansk tv och förberedde gumbo och jambalaya för Copenhagen Jazz Festival . Efter att han återvänt till New Orleans träffade Leslie Jacques Leonardi och anslöt sig som stekkock på den nyöppnade Jacques-Imo's- restaurangen i stadsdelen Carrollton i New Orleans. Han introducerade sin signatur Fried Chicken med Persillade garnerad med en dillpicka för en ny generation ätare.

I oktober 2004 lämnade han Jacques-Imo's och gick med Stan "Pampy" Barre på Pampy's Creole Kitchen i sjunde avdelningen. På frågan varför han lämnade sa Leslie: "Jag flyttade inte från Jack på grund av pengar. Jag flyttade från Jacques-Imo's för att jag ville komma bort från stekningen. Jag kommer att dö. Men det gör jag inte kommer att dö över den fritösen." På Pampy's arbetade han som både mentor till kökspersonalen, delade med sig av sina enorma kunskaper om kreolsk matlagning och som en välvillig ambassadör framför huset, hälsade och chattade med gäster.

Som många i efterdyningarna av orkanen Katrina , flydde Leslie upp till vinden i sitt hus för att undkomma stigande översvämningsvatten. Han räddades från sitt hustak efter två dagar och evakuerades först till Morial Convention Center , sedan kort till Arkansas och slutligen till Atlanta . Han lades in på ett sjukhus i Atlanta den 28 september 2005, med hög feber och dog dagen efter av en hjärtattack.

Privatliv

Leslie var katolik.

Citat

  • "Du kunde inte steka en kyckling bättre än Austin. Du kunde inte stoppa en paprika bättre än Austin Leslie." - Leah Chase
  • "Du tror att du förlorar stort när du förlorar ditt hus, men här förlorar vi en person, en person som kan hjälpa oss att lyfta allt." - Leah Chase
  • [Austin Leslies friterade kyckling] "smakade som om den var "gjord av kycklingar som har tillbringat hela sina bortskämda liv med att strosa runt på ladugården och picka belåtet i enorma vitlöksklyftor." - Calvin Trillin
  • "Han ansågs av många vara den svarta analogen till Paul Prudhomme ." - John T. Edge

Se även

Anteckningar

externa länkar

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Austin_Leslie&oldid=1123981414 "