İskilip dolması
Iskilip dolması är en rätt med karamelliserad lök , ris och lamm som traditionellt kokades i en tygpåse i en stor koppargryta eller kittel . Under den osmanska perioden bereddes denna maträtt för att mata den osmanska armén . Rätten är en regional specialitet från Çorum , där den tillagas i stora mängder med traditionella metoder och serveras vanligtvis vid bröllop. Även om det inte är en dolma , kallas det en dolma eftersom det delar några liknande egenskaper med några av de fyllda dolmarätterna.
Varje kastrull med iskilip dolması innehåller 20 kilo kött, 5 kilo smör , 5 kilo olivolja och 25 kilo ris och kan mata cirka 150 personer. Först läggs köttet i grytan med lite vatten. Riset ångkokas över buljongen i tygpåsar. Tryckkokaren försluts med deg och lämnas ostörd för långsam tillagning under en period av 12 timmar . Köttbuljongen används för att tillaga en nudelsoppa som traditionellt serveras som förrätt och mjöl helva gjord på mjölk tillagas som efterrätt .
Vissa moderna kockar har anpassat receptet för tillagning i hemkök . Lök fräs först i en stor mängd smör tills den är karamelliserad. Vatten tillsätts i grytan och blandningen kokas upp. Köttbitar läggs på botten av en mycket stor kall gryta och lite av den varma smörblandningen hälls över köttet. Riset kokas i smörblandningen och ångas sedan över tillagningsköttet i en tygpåse. Grytan är förseglad med deg och lämnar bara en liten öppning för ångan att komma ut. Efter en lång period av långsam tillagning hälls köttbuljongen över riset. Köttet dras isär och serveras över riset.