Saba (krydda)
 | |
| Region eller stat | Emilia-Romagna |
|---|---|
Saba , eller sapa , är en typisk krydda som används i Emilia , Romagna , Marche , Umbrien , Abruzzo , Apulien och Sardinien .
Det är en koncentrerad sirap av druvor som erhålls från färsk must av vita eller röda druvor; varianter inkluderar "mosto cotto", " vino cotto " eller "miele d'uva". Musten hälls i en koppargryta tillsammans med några hela valnötter som genom att vända under den långsamma kokningen hjälper musten att inte fastna i botten av grytan. Saban är klar när den reducerats till en tredjedel av den ursprungliga mängden.
Den är väldigt söt och håller sig bra på grund av sockerhalten.
Etymologi
Termerna "saba" och "sapa" kommer från det latinska ordet sàpor.
Köksbruk
La sapa, ch'altro non è se non un sciroppo d'uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi semper gradita ai bambini che nell'inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti.
— Pellegrino Artusi , La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene , 1895
Det användes tillsammans med honung och andra fruktjuicer reducerade genom tillagning när rör- eller betsocker var okänt eller mycket dyrt. Den användes både till hemgjorda godis och för att ge mer smak åt dåliga rätter som polenta eller för att doppa piadina eller gnocco fritto .
Den används även som dressing till sallader och som sås till grädde och glass . På sommaren läggs det till vatten och dricks.
Den brukade blötlägga sabadoni, ravioli gjord på äpplen och kvittenpäron. Det används också för att hålla det typiska julbrödet från Modena mjukt .
I Staffolo , Apiro och Cingoli , i provinsen Macerata , används sapa för att skapa ett av vinterperiodens mest karakteristiska sötsaker: cavallucci , croissanter fyllda med sapa och torkad frukt som kan hållas länge. I Rosora , i provinsen Ancona , är det under andra hälften av oktober en festival tillägnad sapa.
Sapa, här även kallad mosto cotto, används för att skapa typiska produkter. Till exempel, i Terni är det en viktig ingrediens i panpepato (en julgodis), medan den i Assisi används som krydda för många rätter, såsom stekar.
Saba, som erhålls från must, eller från frukter av prickly pear (Saba de figu morisca), eller mer sällan från jordgubbsträd , används ofta vid framställning av typiska sötsaker. I Barbagia utvinns Logudoro och Anglona saba (eller sapa ) från must, i Oristano används istället mest saba av flikfiber.
Saba, som kallas " vincotto ", kan också erhållas från fikon som, samlade vissnade direkt från trädet och blandade till mogna, blancheras tills vätskan är bärnstensfärgad. Det hela läggs i stora dukar med medelhög konsistens och pressas för att få vätskan som förtjockas ytterligare över en långsam eld. Saba används också i stor utsträckning i traditionell apulisk konfektyr, både för att doppa kartellat och calzoncelli, och som en ingrediens för att blanda sasanelli och mostacciuoli .
turkisk pekmez
Liknande men erhållen på ett annat sätt på grund av den typ av frukt som används är turkisk pekmez , som använts sedan det osmanska riket . Denna saft (av druva, fikon eller annat) kokt används som en söt sirap, kombinerad med tahina till frukost eller som en ingrediens för många recept inom konditorivaror .
Se även
- ^ Pellegrino Artusi. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene . s. 645–646.
- ^ Maria Pia Gavioli. "Il pane di Natale" . Storie di terre e di rezdore . Provincia di Modena.
- ^ Sapa di fico d'india (saba 'e figu morisca) - prodottitipici.com
-
^
"Turkia: Cibo, alimentazione e ricette" . unimondo.org.
I Kappadokien producerar man il pekmez, una sorta di marmellata fatta coi residui della pigiatura
Bibliografi
- Pellegrino Artusi (1974). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene . Piero Camporesi (introduzione och not). Torino: Einaudi. ISBN 9788828101666 . OCLC 898641064 .