Paul Tremo

Paul Tremo
Porträtt av en man som bär ett galthuvud, målat anonymt mellan 1760 och 1775. Konsthistorikern Aneta Biały har föreslagit att han identifieras som Paul Tremo.
Född	1 april 1733 eller 1734 Berlin , kungariket Preussen (nu i Tyskland)
dog	1810 (76 eller 77 år gammal) Warszawa , hertigdömet Warszawa (nu i Polen)
Andra namn	Tremeau, Tremon, Tremont
Ockupation	Kock

Paul Tremo ( ca 1733 –1810) var köksmästare vid hovet till kung Stanislaus Augustus Poniatowski av Polen. Han föddes i Berlin , i en familj av franska hugenotter . Som kungens favoritkock var han ansvarig för den kulinariska sidan av kungliga banketter, inklusive torsdagsmiddagar till vilka Stanislaus Augustus bjöd in Warszawas ledande intellektuella. Han följde kungen till Sankt Petersburg efter den senares abdikation 1795, men återvände till Warszawa efter hans död 1798. Hans matlagningsstil kombinerade polska, franska och andra västeuropeiska influenser. Som mentor till blivande polska kockar och författare till recept som cirkulerade i handskrivna exemplar, var han avgörande för utvecklingen av modern polsk mat som var mer moderat och kosmopolitisk än gammal polsk matlagning.

Liv

Paul Tremo föddes den 1 april 1733 eller 1734 i Berlin som mellanson till Elie Tremeau och hans fru Louise Dinant. Elies far, med samma namn, var en hugenot från den franska provinsen Poitou , som vid 1700-talets början flydde från religiös förföljelse i Frankrike efter Fontainebleau-ediktet och slog sig ner i Berlin, uppmuntrad av Potsdam-ediktet . Både Paul Tremos far och farfar arbetade med bomullsbearbetning, men två av Elie Juniors söner – den äldste Jacques (1729–1788) och Paul – valde att göra karriärer som kockar. Deras efternamn noteras på olika sätt i Berlins kyrkoböcker som Tremeau , Treinau eller Tremon , men Jacques och Paul poloniserade dess stavning till Tremo vid deras migration till det polsk-litauiska samväldet .

År 1762 fick Paul Tremo ett jobb som hovkock till Stanisław Poniatowski , en polsk aristokrat och titulär storskammare av Litauen . Två år senare, 1764, valdes och kröntes Poniatowski till kung av Polen och tog det kungliga namnet Stanislaus Augustus. Paul Tremo och hans bror, Jacques, var anställda vid det kungliga hovet i Warszawa , med sina jobbtitlar omväxlande listade i hovets lönelistor som maître d'hôtel eller kuchmistrz ( mästerkock ). Av alla kockar som arbetade vid hovet var det Paul Tremo som åtnjöt statusen som kungens favoritkock, som följde med honom på alla hans resor. Denna status kan utläsas av hans lön jämfört med hans kollegors; 1795 fick han en betalning på 902,15 floriner , medan två andra kungliga mästerkockar tjänade 560 respektive 144 floriner.

Tremo bodde i lägenheter på det kungliga slottet i Warszawa och i Royal Baths Park . Dessutom, 1789, som ett tecken på kunglig gunst, fick Tremo en herrgård i Warszawas förort Grzybów (nu den del av Warszawa som ligger i närheten av Grzybowskitorget ). Medan Jacques Tremo var gift med minst en dotter och två söner, som båda tjänstgjorde i polska militärformationer, förblev Paul Tremo singel och barnlös. Hemma anställde han en kvinnlig kock som lagade enklare måltider åt honom, eftersom han aldrig konsumerade rätterna han kokade ihop på jobbet.

Efter Stanislaus Augustus abdikation till följd av den tredje uppdelningen av Polen 1795, följde Tremo med den tidigare kungen till hans exil i Grodno och sedan i Sankt Petersburg . Efter Poniatowskis död 1798 tackade Tremo nej till ett jobberbjudande från kejsar Paul I av Ryssland under förevändning att han reste till ett spa av hälsoskäl och återvände till Warszawa. Han dog 1810 i sin herrgård i Grzybów och begravdes på en okänd plats på kyrkogården i den evangeliskt reformerade ( kalvinistiska ) kyrkan i Warszawa.

Arbete

Ett matbord, dukat med silver från 1800-talet, i det gula rummet på det kungliga slottet i Warszawa , där torsdagsmiddagar hölls under Stanislaus Augustus regeringstid

Tremo fick Poniatowskis förtroende som kock som kunde tillfredsställa både hans smak och kostbehov. Den teetotal kungen led av magbesvär från tidig ålder. Han började vanligtvis dagen med en kopp varm choklad eller buljong . Hans favoriträtt var stekt eller stuvat fårkött , som han sköljde ner med källvatten. Tremo konsulterade ofta kungliga menyer med hovläkaren och förberedde ibland separata rätter speciellt för kungen för att passa hans känsliga mage. Tomater ansågs till exempel vara skadliga för monarkens hälsa och användes aldrig i Tremos recept.

I det kungliga köket övervakade Tremo alla stadier av måltidsberedning, från att anskaffa ingredienser till att komponera menyer, styra kockarnas och kökspojkarnas arbete, till att personligen smaksätta rätterna före servering. För att bredda sina kulinariska kunskaper studerade han klassiska kokböcker, som den antika romerska Apicius , och gav sig också ut på internationella läroresor, som gjorde honom bekant med samtida tyska , franska och engelska matlagningsmetoder . Han introducerade nya franska smaker och matlagningstekniker till det polska köket , vilket gjorde det lättare och mer moderat i användningen av fett, socker, vinäger, salt och dyra exotiska kryddor. Hans repertoar kombinerade gamla polska rätter med franska specialiteter. Den förra inkluderade klar borsjtj ( rödbetssoppa ) serverad över uszka (öronformade fyllda klimpar), polsk magsoppa , stekt kapong och gädda i polsk stil; den senare, soupe bourgeoise , stekt anka och bœuf à la mode . Vid kungliga banketter, som torsdagsmiddagarna till vilka Stanislaus Augustus bjöd in Warszawas ledande intellektuella, serverade han kungens favoritfårkött, kallskuret , patéer , samt rätter av viltfågel , som späckad hasselripa , skogstorre med rödkål eller svart. ripa med bräserade rödbetor.

I Warszawa åtnjöt Tremo ryktet om att vara en av de bästa kockarna i Europa. Men några av hans samtida klagade över att hans kött var för segt, hans såser för tunga och att hans idé om västeuropeiska kulinariska trender inte alltid var aktuell. Den brittiska resenären Elizabeth Craven kunde inte dölja sin nöje när hon, vid en bankett som den polske kungen höll, serverades kött och fisk, rikligt med smält smör, förmodligen i engelsk stil. Den tysk-polske resenären Georg Forster blev förvånad när en bondpojke som han hade gett Tremos mandelkaka inte njöt av godingen.

Tremo skrev minst två böcker på polska, som han misslyckades med att ge ut under sin livstid. Hans Botanika kuchenna ( Köksbotanik ), om kulinariska användningar av olika grönsaker, frukter och örter, har inte överlevt. Den andra var en kokbok med cirka 86 recept, som fick stor spridning i manuskript, varav minst två har bevarats. En av dem, som bär en lång barocktitel som översätts som Den exakta studien av metoderna för att tillaga och tillaga rätter av kött, fisk, grönsaker, mjöl, samt smaksättning av olika såser, framställning av punch-essens, etc. , innehåller författarens humoristiska motto, "inte alla tänker, men alla äter." Båda exemplaren publicerades 1991 i två oberoende upplagor.

Han påverkade också utvecklingen av det moderna polska köket genom att hjälpa till att fostra nästa generation av polska kockar, av vilka många arbetade med honom som lärlingar. Tremos och hans brors namnteckningar finns på ett hantverksdiplom som utfärdades i Warszawa 1783. En av Tremos lärlingar var Jan Szyttler, som fortsatte med att bli en produktiv matskribent, mest känd för sin Kuchnia myśliwska ( Jägarens kök ) ; publicerad 1845, det är den första polska kokboken som enbart ägnas åt vilträtter.

Publikationer

Tremos kokbok har publicerats postumt i två oberoende upplagor, baserade på två bevarade manuskriptexemplar, i följande volymer:

•   Dębska, Danuta; Dębski, Henryk (1991). Kuchnia królewska [ Royal cuisine ] (på polska). Wrocław: Condor. ISBN 8385071105 .
• Kowecki, Jerzy, red. (1991). Kuchnia na sześć osób podług przepisu JP Tremona, pierwszego kuchmistrza Stanisława Augusta króla Polskiego [ Matlagning för sex enligt recept av Hon. Lord Tremo, första mästerkock till kung Stanislaus Augustus av Polen ] (på polska). Förord ​​av Marek Kwiatkowski. Warszawa.

Källor

• Dumanowski, Jarosław (2008). "Kuchmistrz króla Stasia" [mästerkock till kung Stanislaus]. Silva Rerum (på polska). Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie . Hämtad 2015-03-25 .
• Gołębiowski, Łukasz (1830). Domy i dwory [ Hem och herrgårdar ] (på polska). Warszawa: N. Glücksberg.
• "Kungens lägenhet" . Kungliga slottet i Warszawa – Museum . Hämtad 2015-03-27 .
• Lemnis, Maria ; Vitry, Henryk (1979). W staropolskiej kuchni i przy polskim stal [ Gamla polska traditioner i köket och vid bordet ] (på polska). Warszawa: Interpress.
•   Łozińska, Maja; Łoziński, Jan (2013). Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje [ Historia om polsk smak: kök, bord, seder ] (på polska). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN 978-83-7705-269-3 .
•   Strybel, Robert; Strybel, Maria (2005) [1993]. Polskt kulturarv . New York: Hippocrene Books. ISBN 0-78181124-4 .
• Wiercińska, Iza. "Starszy mężczyzna niosący głowiznę..." [Äldre man som bär huvudkött]. Muzeum Narodowe w Warszawie (på polska) . Hämtad 2015-03-08 .
•   Wojtyńska, Wanda (1996). "Paul Tremo – kucharz Stanisława Augusta" [Paul Tremo – kocken till Stanislaus Augustus]. Kronika Zamkowa (på polska). Warszawa: Arx Regia. 33 : 50–56. ISSN 0239-4898 .