Aspergillus sojae
|
|
| Aspergillus sojae | |
|---|---|
| Sojasås koji bestående av sojabönor och vete odlade med Aspergillus sojae | |
| Vetenskaplig klassificering | |
| Rike: | Svampar |
| Division: | Ascomycota |
| Klass: | Eurotiomycetes |
| Beställa: | Eurotiales |
| Familj: | Trichocomaceae |
| Släkte: | Aspergillus |
| Arter: |
A. sojae
|
| Binomialt namn | |
|
Aspergillus sojae
Sakag. et K.Yamada ex Murak. 1971
|
|
| Sorter | |
|
Aspergillus sojae var. gymnosardae |
|
| Synonymer | |
|
|
|
Aspergillus sojae är en svampart i släktet Aspergillus .
I Japan används det för att göra jäsningen ( kōji ) av sojasås , miso , mirin och andra laktojästa smaktillsatser som tsukemono . Sojasåskrydda framställs genom att sojabönor fermenteras med A. sojae , tillsammans med vatten och salt.
Glyceolliner , molekyler som tillhör pterocarpans, finns i sojabönan ( Glycine max ) och har visat sig ha en svampdödande aktivitet mot A. sojae .
Aspergillus sojae innehåller 10 glutaminasgener. Glutaminasenzymet i A. sojae är viktigt för smaken av sojasåsen som den producerar.
Ett experiment genomfördes med användning av genomsekvensering av A. sojae. Stam NBRC 4239 hade isolerats från koji som användes för att förbereda japansk sojasås. Sekvenseringsteknologin användes för att undersöka genomet med avseende på enzymer och sekundära metaboliter i jämförelse med andra sekvenserade Aspergillus -arter. A. sojae NBRC4239-genomdata kommer att vara användbara för att karakterisera funktionella egenskaper hos koji -formarna som används i japanska industrier.
Se även