Alkaliska nudlar
 Alkalisk pasta rullas ut på en italiensk pastamaskin
| |
| Huvudingredienser | Durumvete , mjöl , alkali |
|---|---|
Alkaliska nudlar , alkalinudlar eller alkalisk pasta är en variant av pasta med en mycket högre mängd alkali än vanligt. De vanligaste exemplen är japanska Ramen- nudlar och kinesiska Lamian . Tillsatsen av alkali förändrar både smaken och konsistensen på nudlarna och gör att de känns hala i munnen och på fingrarna; de utvecklar också en gul färg och är mer elastiska än vanliga nudlar. Olika mjölsorter som vanligt vitt allroundmjöl, brödmjöl och mannagrynsmjöl kan användas, med något varierande resultat. Den gula färgen beror på flavoner som förekommer naturligt i mjöl, som normalt är färglösa men gulnar vid alkaliskt pH.
Källor till alkali
,_Sept_2010,_ravioli_and_chitarra_pasta.jpg)
_Sept_2010,_being_made.jpg)
Hög alkalinitet uppnås vanligtvis genom införande av natriumkarbonat (Na 2 CO 3 eller natriumsalt av kolsyra) i de primära ingredienserna. I delar av Kina där alkaliska vetenudlar är vanliga tillverkas de traditionellt med alkaliskt vatten från brunnar. Vanligare är en blandning av 20 % natriumkarbonat , som också är ett antiklumpningsmedel, och 80 % kaliumkarbonat i vatten tillsätts direkt. Denna blandning är vad kineserna kallar jian ( 枧 ) eller jian shui( 枧水 ) och vad japanerna kallar kansui( かん水 ) . Ibland kan kansui också vara en lösning av natriumhydroxid eller en pulveriserad blandning av natriumkarbonat, kaliumkarbonat och ibland natriumfosfater i olika proportioner (fast kansui).
Kinesiska nudlar från Gansu-provinsen i Kina inkluderar den sega "handdragna" typen, Lamian, som formas utan rullning eller extrudering. Korrekt konsistens kräver tillsats av den alkaliska peng hui 蓬灰 , som traditionellt härrör från askan från Halogeton arachnoideus-växten. Traditionell Peng Hui kaliumklorid innehåller kaliumkarbonat, vilket gör nudeldegen mjukare och mjukare genom att hämma utvecklingen av gluten. 1989 utvecklades den första konstgjorda ersättningen av Lanzhou University (nu Gansu Lisi Food Science & Technology Co.) som är en blandning av salt , natriumkarbonat, natriumtripolyfosfat och natriummetabisulfit . "Lanzhou pulled nudlar", även om nudeltillverkarna kanske inte kommer från Lanzhou , huvudstaden i Gansu, håller på att bli, enligt New York Times, "en slagord som betyder läckerhet överallt, [som] "Chicago pizza" eller "New". York bagels."
Förutom peng hui, jian och kansui har Harold McGee , en välkänd amerikansk matforskare och författare, dragit nytta av erfarenheterna från sådana kända kockar som David Chang , ägare till Momofuku -restaurangerna, och Fuchsia Dunlop i London , för att beskriva en enkel metod med vilken huskockar kan göra alkaliska nudlar genom att baka vanlig bakpulver vid 300 °F (150 °C) i en timme. Genom att baka natriumbikarbonatet frigörs vattenånga och koldioxidgas och det som blir kvar är det alkaliska natriumkarbonatet. Endast en mycket liten mängd av det resulterande natriumkarbonatet används vid beredningen av McGees pastarätt, bara 1 tesked av det till 1-1/2 koppar mannagryn. Vid beredning av pastan löses först natriumkarbonatet i en liten mängd vatten, som sedan långsamt tillsätts till semlan. Efteråt får den knådade degen vila i en timme och kavlas sedan ut väldigt tunt genom en pastamaskin och bearbetas till önskad form av nudlar.
Den här artikeln innehåller material från Citizendium -artikeln " Alkaline pasta ", som är licensierad under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported License men inte under GFDL .