Saltskorpa
En saltskorpa är en metod för matlagning genom att helt täcka en ingrediens som fisk , kyckling eller grönsaker i salt (ibland sammanbundna med vatten eller äggvita ) innan bakning. Saltskiktet fungerar som isolering och hjälper till att laga maten på ett jämnt och skonsamt sätt. Efter bakning är saltskorpan sprucken och kasseras, vilket avslöjar den fuktiga och jämnt tillagade maten.
Teknik och mat
Vanligtvis tillagas känsliga livsmedel som fisk, kyckling/fågel eller grönsaker med denna metod. I varje fall är målet att låsa in fukt, skydda maten från att torka, säkerställa jämn tillagning och maximera smaken.
Saltskorpan kan skapas helt enkelt genom att tillsätta en tillräcklig mängd grovt eller fint salt för att täcka maten. Vatten kan sprayas ovanpå, för att hjälpa saltet att bilda en hård skorpa. Alternativt kan saltet blandas med äggvita för att bilda en smidig pasta.
Bakning sker vanligtvis i en ugn vid cirka 200 °C (390 °F), med saltskorpan som fungerar som ett matlagningskärl. Detta saktar ner värmeöverföringen till maten och skapar en långsam och låg torr ugn, vilket är fördelaktigt för de flesta proteiner.
Vid servering bryts skorpan och tas försiktigt bort, för att undvika att lämna överskott av saltrester i maten.
Biff kan också tillagas med en liknande metod istället för att steka den och riskera att förlora sin juice. Att belägga en panna med salt och tillaga biffen, helst ungefär en tum tjock eller mindre, ovanpå ger en fuktigare och mer smakrik bit. Pannan värms upp tills saltet krackelerar och biffar tillagade med denna metod innebär vanligtvis en krispig skorpa gjord av saltet. Detta är en viktig skillnad mot andra saltskorpor eftersom det vanligtvis kasseras men i det här fallet används det för att lägga till textur och smak till biffen.
Historia
Det tidigaste receptet som hittats för saltbakat är från 300-talet f.Kr. i Archestratus Life of Luxury . Receptet innehåller detaljer för en hel, rund vit fisk som havsabborre, snapper eller havsruda som rengjorts och sedan rensades. Fisken kryddas med timjan som sätts in i fiskens hålrum innan saltskorpan kapslar in den i två pund salt limmat ihop med vatten och äggvita.
I en muslimsk kokbok som härstammar från 1200-talet läggs ett lager salt på en ny terrakottaplatta som bas och fisken läggs ovanpå och ytterligare ett lager salt läggs på, för att slutligen placeras i en ugn.
Den första registrerade referensen i Kina som liknar tekniken att baka i en saltskorpa är saltbakad kyckling från Dong Jing i provinsen Guangdong under Qingdynastin ( 1644–1911 ). Kycklingen tillagades och konserverades i områdets saltfält och gav dem extra smak. Ett nyare traditionellt recept är att bygga en kokong av salt runt kycklingen som skyddar den från direkt värme, vilket säkerställer jämn tillagning och möjligheten att torka ut köttet. Kycklingen är inslagen i ett tätt paket som koncentrerar alla naturliga smaker av kycklingen vilket resulterar i en saftig och mör produkt. Detta kan ses som kombinationen av saltskorpsmetoden med den franska en papillotstilen .
Runt världen
- Den saltstekta fisken har dykt upp i många olika länder som Frankrike, Italien, Spanien och Kina.
- I södra Italien bakas fisk som är hemmahörande i regionen, såsom bas, braxen eller snapper, traditionellt i saltskorpa, med en kombination av grovt salt för basen och fint salt för det översta lagret.
- I Thailand tillagas saltstekt fisk, fylld med citrongräs.
- I Turkiet är kyckling bakad i saltskorpa en traditionell maträtt från provinsen Hatay, med uppgifter som går tillbaka till den ottomanska perioden. Det tros [ av vem? ] att tekniken kan ha antagits från Kina. [ citat behövs ]
- I Colombia bakas oxfilé i en saltskorpa, lindas sedan in i en kökshandduk och bakas ovanpå glödande kol.
Näringsforskning
En studie från Sinop University i Turkiet försökte identifiera effekterna av en saltskorpa på tillagning av regnbåge ( Oncorhynchus mykiss) . Fisken rensades och dess maghåla fylldes med smakämnen innan den lindades in i aluminiumfolie för att förhindra att salt absorberades i köttet. En saltskorpa gjordes av stensalt, äggvita och vatten. Fisken täcktes med saltblandningen och gräddades vid 180 °C (360 °F) i 45 minuter, kyldes sedan ner till rumstemperatur innan den avtäcktes. Resultaten visade att fukt- och kolhydratnivåerna minskade, medan andra näringsvärden ökade. Smaken testades av utbildade proffs som drog slutsatsen att bakningen av fisken i en saltskorpa var tillfredsställande när det gäller sensoriska egenskaper. [ förtydligande behövs ] Några av paneldeltagarna tillsatte mer salt till rätten. Därför kan man dra slutsatsen att rätten lätt kan ätas av människor som lider av olika sjukdomar som högt blodtryck.
Bibliografi
- Arhne et al. (2007) Effekt av skorptemperatur och vattenhalt på akrylamidbildning vid bakning av vitt bröd: Ånga och sjunkande temperaturbakning. Food Science and Technology 40(10) 1708-1715 doi.org/10.1016/j.lwt.2007.01.010
- Martin James (2007) "Saltskorpa havsabborre med runner bean salad"
- Dimbleby H., och Baxter J. (2015) "En siciliansk fest med saltskorpa havsabborre" . The Guardian .
-
^
Mitarai, Kumiko (12 april 2010). "Hur man bakar i en saltskorpa" . www.seriouseats.com . Hämtad 2018-10-20 .
{{ citera webben }}
: CS1 underhåll: url-status ( länk ) - ^ "Saltbaka grönsaker: Är det värt det?" . Washington Post . Hämtad 2018-11-09 .
- ^ "Kyckling bakad i en saltskorpa" . Mat . Hämtad 2018-11-09 .
- ^ "Videorecept: Saltstekt fisk - Videorecept - FineCooking" . FineCooking . Hämtad 2018-10-20 .
- ^ McGee, Harold; McInerney, Jack; Harrus, Alain (1999). "The Virtual Cook: Modeling Heat Transfer in the Kitchen". Fysik idag . 52 (11): 30–36. Bibcode : 1999PhT....52k..30M . doi : 10.1063/1.882728 . ISSN 0031-9228 .
- ^ Miller, Bryan. "FÅ UT MEST AV KÖTT GENOM ATT TILLAGA I SALTBAD ELLER BAG" . Hämtad 2018-11-09 .
- ^ a b "Kulinariska historiska mysterier #1: Saltbakad fisk - Silk Road Gourmet" . www.silkroadgourmet.com . Hämtad 2018-10-20 .
- ^ "Recept för saltbakad kyckling (盐焗鸡) - Steg-för-steg-guiden" . Smak av asiatisk mat . 2018-08-07 . Hämtad 2018-11-09 .
- ^ a b c Kaba, N (2015). "En traditionell mat: 'fisk bakad i en saltskorpa'" ( PDF) . International Food Research Journal . 22 (2): 866–868 – via University of Sinop.
- ^ "Fisk i en saltskorpa, lokalt recept på Sicilien, Italien" . www.summerinitaly.com . Hämtad 2018-11-09 .
- ^ "Upptäck den fantastiska historien om salt och dess betydelse i thailändsk kulinarisk kultur - TAT Newsroom" . TAT Newsroom . 2016-04-26 . Hämtad 2018-10-20 .
- ^ John, kock (2016-12-09). "Saltstekt oxfilé – Ingen Lomo" . Matönskningar Videorecept . Hämtad 2018-11-09 .