Salama da sugo
 | |
| Region eller stat | Emilia-Romagna |
|---|---|
Salama da sugo , även känd som salamina da sugo, är en speciell salami gjord av fläsk som är typisk för provinsen Ferrara som konsumeras efter tillagning. Det är erkänt med ursprungsbeteckningarna IGP och DOP .
Historia
Cristoforo di Messisbugo , förvaltare av hertig Alfonso I d'Este , i sitt arbete publicerat postumt 1549 anger Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale de allmänna linjerna som kan vara det första citatet av detta preparat när han beskriver sättet att göra "mortadelle di carne" genom att använda vin i blandningen av korven .
Förberedelse
Den framställs genom att man hackar olika delar av grisen såsom halsen, käken, magert kött som kommer från lårets trimning, avsett för framställning av skinka och axlar, en liten andel tunga och lever tillsätts, som i det moderna receptet, salt , peppar och muskotnöt tillsätts. Hemlagade beredningar av produkten inkluderar ibland, men sällan, tillsats av andra kryddor som kryddnejlika och kanel , som en hänvisning till det första kända receptet av salamina, det som går tillbaka till 1700-talet av Don Domenico Chendi, kyrkoherde i Tresigallo .
Härdningen av blandningen avslutas med tillsats av en generös mängd robust, icke-sötat, opastöriserat rött vin utan tillsatta sulfiter, som förutom att aromatisera korven, också kännetecknar kryddningsprocessen och styr bildandet av den typiska smaken av salama. da sugo. Den sålunda erhållna blandningen stoppas in i urinblåsan på själva grisen, i en karakteristisk rund form. Typen av bindning möjliggör bildandet av åtta eller sexton skivor beroende på storleken; efter några dagars initial torkning fortsätter kryddningen i cirka ett år i lämpliga miljöer med källarklimat.
Matlagning
Proceduren för att laga mat enligt tradition är ganska mödosam. En första kontroll (den så kallade "piombatura") går ut på att sänka ner salama i kallt vatten. Om det sjunker som ett bly betyder det att det inte har några defekter som har uppstått under åldringsprocessen. Om den tenderar att flyta, betyder det att det under åldringsprocessen har bildats små luftfickor inuti salama som kan ha gjort den härsken .
Den förberedande fasen inkluderar nedsänkning i ljummet vatten under en hel natt följt av tvättning under rinnande vatten för att ta bort mögelskiktet på grund av den naturliga åldringsprocessen. För matlagning är det nödvändigt att ha en hög gryta för att låta salamin förbli svävande och inte vidröra botten eller väggarna under hela tillagningsprocessen som kan vara från fyra till åtta timmar (tiden beror på fettprocenten i den ursprungliga blandningen och om åldringstiden, information erhållen från produktionsprocessen). För att uppnå detta resultat är det nödvändigt att bindningssnöret vanligtvis stöds av en lång matlagningssked eller slev av trä placerad tvärs över grytkanten. Under tillagningen kommer en del av fettet ut och blandningen når rätt konsistens och den mest intensiva smaken. Salama, i motsats till cotechino , bör inte piercas före tillagning.
Med en fetare produkt uppnås tillagning på kortare tid eftersom fettet under åldrandet minskar uttorkning och den därav följande viktminskningen (jämfört med en högkvalitativ salama som erhålls från magrare kött) därför förblir det mjukare och tillagningen uppnås snabbare. Smaksättningen påverkar också tillagningstiden. Om det är längre är det nödvändigt att koka det under en längre tid för att kompensera den tidigare vattenförlusten. Den långa tillagningsfasen ger salamen dess behagliga konsistens.
Långkokning är en kritisk fas och en som kräver erfarenhet. Salama måste alltid förbli suspenderad och alltid täckt av vatten, därför är det grundläggande att fylla på pannan med varmt vatten vid behov. Även tillagningstiden måste utvärderas av en sakkunnig person.
Förkokt salama da sugo
I modern matlagning har tiden för att ägnas åt att laga mat minskat jämfört med tidigare tider. Med tanke på svårigheterna med en traditionell matlagning, eftersom många decennier är i handel på lokal nivå förpackningar av förkokt salamina da sugo, precis som det redan händer, även om med en annan territoriell spridning, för zampone Modena, cotechino, Stinco di maiale och andra Liknande Produkter.
Konsumtion
Vanligtvis konsumeras salama varm. Det kan göras genom att ta bort den övre delen av salamen och extrahera köttet med en sked eller genom att ta bort hela skalet och lägga det i en behållare som är lämplig för att samla upp såsen som kommer ut under skärningen i skivor eller skivor. Den traditionella tillbehören är potatismos som tillsätts en sked av den röda såsen som kommer ut under skärningen av salamin. Många andra tillbehör är möjliga men alla mindre använda. På grund av dess kaloriinnehåll kan det konsumeras som en enda rätt, även om det vid vissa tillfällen är vanligt att inkludera det i en komplett måltid som inkluderar några av de mest kända rätterna från Ferraras kök som cappelletti, eller desserter som t.ex. pampepato , tenerina, torta con tagliatelle eller zuppa inglese .
Ferraras tradition
Salama da sugo har varit en del av Ferraras kulinariska tradition i århundraden. Riccardo Bacchelli i sin Il mulino del Po (Pos kvarn) nämner det två gånger. Renzo Ravenna, trots sin judiska tro, användes för att konsumera det, om än bara en gång om året. Det judiska samfundet Este , som har funnits i Ferrara i århundraden, har producerat en kosher- variant. Orio Vergani sa att han uppskattade det tack vare Italo Balbo som under sina besök i Ferrara lät honom veta alla hemligheter i staden.
Festivaler och evenemang
"Sagra della salamina da sugo al cucchiaio" hålls mellan slutet av september och början av oktober i Poggio Renatico , i Madonna Boschi.
"Sagra della salama da sugo di Buonacompra" hålls i mitten av juli i Buonacompra. Alltid i Buonacompra hålls "I giorni della salama da sugo IGP" i mitten av oktober.
"World Championship of Salama da sugo" hålls under andra hälften av februari i Fiscaglia , organiserat av Cultural Centre ANCeSCAO Il Volano, i Migliarino .
Erkännanden
Antonio Frizzi, historiker och författare från Ferrara, tillägnade den 1722 en dikt: La Salameide.
Salama da sugo har inkluderats i listan över traditionella livsmedelsprodukter och ett oberoende omnämnande ges till salama da sugo från Madonna dei Boschi.
Den 24 oktober 2014 infördes "Salama da Sugo" i registret över skyddade geografiska beteckningar (SGB).
- ^ ( Registri DOP e IGP ) .
- ^ ( Cristoforo di Messisbugo & s.59 ) .
- ^ Domenico Vincenzo Chendi (1775). L'agricoltor ferrarese in dodeci mesi secondo l'anno diviso a comodo di chi esercita l'agricoltura con molte altre curiose, e del pari vantaggiose notizie spettanti all'economia, interessanti anco il pubblico, non che il privato, bene . Ferrara: Stamperia camerale.
- ^ Dopo l'arrosto vennero dei sedani, rarità per la stagione a stuzzicare l'appetito rinfrescandolo ad aggradire la portata delle "salame da sugo" fumanti e gravide d'umore.( Riccardo Bacchelli: Il mulino del Po & p.513 ) .
- ^ ( Ilaria Pavan. Il podestà ebreo & pp.97-100 ) .
-
^
"Benvenuta, Nuta, Ascoli (Ferrara, 1873-1941)" . Museo Ferrara.
una rivisitazione kasher della salama da sugo fatta con la carne di manzo, salami e prosciutti d'oca
- ^ ( Giancarlo Mazzuca e Gianmarco Walch ) .
- ^ Madonna Boschi (18 mars 2016). "Sagra della salamina da sugo al cucchiaio" . Centro Unificato di Informazione e Accoglienza Turistica di Ferrara.
- ^ "Salama da sugo IGP di Buonacompra" . Associazione dilettantistica polisportiva Buonacompra.
- ^ "La salama da sugo è in gara" . la Nuova Ferrara . 20 februari 2016.
-
^
"Salama da sugo - IGP" . Ferrara Terra e Acqua.
En kort dikt, skriven 1722 och med titeln "Salameide" är tillägnad denna läckra maträtt
- ^ Regolamento di esecuzione (UE) N. 1173/2014 della Commissione del 24 ottobre 2014 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette Salama da Gazzetta Unificiale Leuropea (IGPufone ) /1 del 04/11/2014
Bibliografi
- Riccardo Bacchelli (2015). Il mulino del Po . Milano: Mondadori. ISBN 978-88-04-63313-6 . OCLC 935686844 .
- Ilaria Pavan (2006). Il podestà ebreo. La storia di Renzo Ravenna tra fascismo e leggi razziali . Roma-Bari: Laterza. ISBN 88-420-7899-9 . OCLC 799329921 .
- Cristoforo di Messisbugo (1960) [1549]. Fernando Bandini (red.). Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale . Venedig: Neri Pozza.
- Giancarlo Mazzuca och Gianmarco Walch (2017). Mussolini ei musulmani quando l'islam eran amico dell'Italia . Milano: Mondadori. ISBN 9788804675402 . OCLC 1032262527 .
- Antonio Frizzi (1983). La Salameide: poemetto giocoso con le note . Ferrara: SATE. OCLC 908153274 .
- Graziano Pozzetto (2002). La salama da sugo ferrarese . prefazione di Alfredo Santini, Giovanni Battista Panatta; contributi di Luca Civenni e altri. Rimini: Panozzo. ISBN 8874720025 .
- Corrado Barberis (2010). Mangitalia. La Storia d'Italia servita in tavola . Roma: Donzelli. s. 110–111. ISBN 9788860364494 .
Relaterade artiklar
externa länkar
- Romano Guzzinati. "La cena dei lestofanti" . fondazionecarife.it . Cassa di Risparmio di Ferrara.
-
Alessandro Meccoli. "Italiano di Ferrara, europeo di Venezia" . fondazionecarife.it . Cassa di Risparmio di Ferrara.
Qualche voltai l'ho accompagnato: si andava al cimitero, duva oggi anch'egli riposa accanto ai suoi cari; poi a gustare la salama da sugo dal notaio Brighenti; quindi nella sua casa natia, da lui donata alla Curia e trasformata in centro culturale.
- "PROVVEDIMENTO 4 novembre 2014. Iscrizione della denominazione «Salama da Sugo» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" (PDF) . Quotidiano Giuridico.
- "Tradizioni Enogastronomiche" . Associazione Pro Loco Ferrara.