Quinto quarto
I det moderna Roms kök finns quinto quarto (bokstavligen "femte kvartalet") slaktbiprodukter från slaktade djur. Namnet är vettigt på mer än en nivå: eftersom slaktbiprodukter uppgår till ungefär en fjärdedel av slaktkroppens vikt; därför att betydelsen av slaktbiprodukter i romersk matlagning är minst lika stor som någon av de yttre kvarteren, fram och bak; slakteriarbetare förr delvis betalades in natura med en andel av slaktbiprodukterna.
Fram till modern tid skedde uppdelningen av boskapen i Rom enligt detta enkla plan: den första "kvartonen" var avsedd att säljas till adelsmännen, den andra var för prästerskapet, den tredje för Bourgeoisien och slutligen den fjärde " quarto" var för soldaterna. [ tveksamt ] Proletariatet hade bara råd med inälvorna.
Inälvsmaten är särskilt rik i Rom på våren, när inte bara nötkött och fläsk utan även diande lamm och slaktbiprodukter visas på trattoriemenyerna . Typiska rätter inkluderar:
- pajata (dimande unge, lamm eller kalvkött )
- coratella ( hjärta , lunga och matstrupe från lamm eller unge, sauterade med kronärtskocka )
- testarelle (helstekt lamm- eller barnhuvud )
Se även
Bibliografi
- David Downie , Cooking the Roman Way . New York: HarperCollins, 2002