Osmotisk uttorkning

Osmotisk uttorkning är en operation som används för att delvis avlägsna vatten från växtvävnader genom nedsänkning i en hypertonisk ( osmotisk ) lösning.

Socker- eller saltlösningar används för att minska fukthalten i livsmedel innan själva torkningsprocessen . Denna teknik används för att ge produktkvaliteten förbättring jämfört med konventionell torkprocess. Mild värmebehandling efter osmotisk uttorkning gynnar färg- och smakretention vilket resulterar i att produkten har överlägsna organoleptiska egenskaper. Det ökar också motståndet mot värmebehandling, förhindrar enzymatisk brunfärgning och hämmar aktiviteterna av polyfenoloxidas . Processen är ekonomisk.

Osmotisk uttorkning beror på:

• Temperatur hos osmotisk lösning.
• Koncentration av den osmotiska lösningen.
• Osmotiskt medel används.
• Processens varaktighet.
• Geometri av livsmedelsmaterial.

Bearbeta

Vattenavlägsnande är baserat på det naturliga och oförstörande fenomenet osmos över cellmembran . Drivkraften för diffusionen av vatten från vävnaden in i lösningen tillhandahålls av det högre osmotiska trycket hos den hypertoniska lösningen. Diffusionen av vatten åtföljs av den samtidiga motdiffusionen av lösta ämnen från den osmotiska lösningen in i vävnaden. Eftersom cellmembranet som ansvarar för osmotisk transport inte är perfekt selektivt kan lösta ämnen som finns i cellerna ( organiska syror , reducerande sockerarter , mineraler, smakämnen och pigmentföreningar) också läcka in i den osmotiska lösningen, vilket påverkar de organoleptiska och näringsmässiga egenskaperna hos produkt.

Diffusionshastigheten för vatten från vilket material som helst som består av sådana vävnader beror på faktorer såsom temperatur och koncentration av den osmotiska lösningen, storleken och geometrin hos materialet, massaförhållandet mellan lösning och material och, till en viss nivå. ., omröring av lösningen.