Melanoidin

Melanoidiner är bruna heterogena polymerer med hög molekylvikt som bildas när sockerarter och aminosyror kombineras (genom Maillard-reaktionen ) vid höga temperaturer och låg vattenaktivitet. De upptäcktes av Schmiedeberg 1897. Melanoidiner finns vanligtvis i livsmedel som har genomgått någon form av icke-enzymatisk brunfärgning , såsom kornmalt ( Wien och München ), brödskorpa, bageriprodukter och kaffe. De finns också i sockerraffinaderiers avloppsvatten, vilket kräver behandling för att undvika kontaminering runt utflödet från dessa raffinaderier.

Polymererna gör de ingående sockerarterna och fetterna i kosten den normala kolhydrat- och fettmetabolismen Melanoidiner i kosten producerar i sig olika effekter i organismen: de minskar fas I- leverenzymaktivitet och främjar glykering in vivo, vilket kan bidra till diabetes , minskad vaskulär följsamhet och Alzheimers sjukdom . Vissa av melanoidinerna metaboliseras av tarmens mikroflora .

Kaffe är en av de viktigaste källorna till melanoidiner i människans kost, men kaffekonsumtion är förknippad med vissa hälsofördelar och antiglykerande verkan.