Jord-till-bord

En "gård-till-bord"-middag på Kendall-Jackson använde råvaror från vingårdens trädgård.

Gård-till-bord (eller jord-till-bord , och i vissa fall från jord till skola ) är en social rörelse som främjar servering av lokal mat på restauranger och skolkafeterior, helst genom direkt förvärv från producenten (vilket kan vara en vingård, bryggeri, ranch, fiske eller annan typ av livsmedelsproducent som inte strikt är en "gård"). Detta kan åstadkommas genom en direkt försäljningsrelation, ett som stöds av samhället , en bondemarknad , en lokal distributör eller genom att restaurangen eller skolan odlar sin egen mat. Jord-till-bord innehåller ofta en form av spårbarhet av livsmedel (berömt som "att veta var din mat kommer ifrån") där matens ursprung identifieras för konsumenterna. Ofta kan restauranger inte köpa all mat de behöver för rätter lokalt, så bara vissa rätter eller bara vissa ingredienser är märkta som lokala.

Farm-to-table-rörelsen har uppstått mer eller mindre samtidigt med förändringar i attityder om livsmedelssäkerhet , färskhet, livsmedelssäsong och smågårdsekonomi . Förespråkare och utövare av jord-till-bord-modellen citerar ofta bristen på färska, lokala ingredienser; den dåliga smaken av ingredienser som skickas från fjärran; den dåliga näringsintegriteten hos levererade ingredienser; försvinnandet av små familjegårdar ; försvinnandet av arvegods och öppna pollinerade frukter och grönsaker; och farorna med ett starkt centraliserat livsmedelsodling och distributionssystem som motiv för deras beslut att anta en mer lokaliserad inställning till livsmedelssystemet .

Influenser och tillväxt

Bland de första vokala och inflytelserika företagen från jord till bord var restaurangen Chez Panisse i Berkeley, Kalifornien , The Herbfarm i Washington , Bon Appétit Management Company baserat i Palo Alto, Kalifornien , och The Kitchen i Boulder, Colorado. Sedan 2000-talet har antalet farm-to-table-verksamheter vuxit snabbt och "den amerikanska Farm to Table Restaurant Guide listar restauranger som ligger i mer än 30 delstater och District of Columbia". Under 2015, enligt National Restaurant Association "fyra av de tio bästa trenderna" relaterade till lokala livsmedel.

Framstående förespråkare för jord-till-bord-rörelsen, antingen som kockar, författare, bönder eller miljöpartister inkluderar Wendell Berry , Wes Jackson , Michael Pollan , Thomas Keller , John Jeavons, Alice Waters , Dan Barber , Joel Salatin , Barbara Kingsolver , Tony Maws , Kevin Gillespie , Edna Lewis , Ken Myszka, Erik Manning och andra.

Snabbt avslappnad möter från jord till bord

På senare tid har krögare försökt demokratisera rörelsen från jord till bord genom att öppna snabba restauranger som erbjuder relativt överkomlig lokal mat. Sweetgreen , en salladskedja från jord till bord, har upplevt exponentiell tillväxt sedan öppningen 2007 i Washington, DC, och har nu mer än 60 platser över hela USA. Salladsbarkedjan började med utgångspunkten att anskaffa mat så lokalt som möjligt. Kedjan "arbetar med mer än 500 bönder" för att begränsa avståndet maten färdas över alla deras platser, vilket kräver att varje region bygger relationer med sin lokala gårdsgemenskap. I New York har ett annat snabbt casual-koncept, Dig Inn, vunnit popularitet med deras "farm-to-counter"-modell. 2016 meddelade Dig Inn att de hade för avsikt att köpa och förvalta sin egen gård. Även om de inte planerar att köpa all sin mat från sin gård, kommer det att vara en plats för utbildning och för att lära sig "exakt hur saker växer". Båda dessa restaurangkoncept har fått anmärkningsvärd finansiering, eftersom investerare får mer intresse för matstartups, särskilt de som ansluter till det lokala matsystemet. Konsumentintresset är tillräckligt stort för att Applebee's till och med har utforskat konceptet från jord till bord. Sommaren 2014 släppte kedjan ett platsspecifikt menyalternativ: Grilled Vidalia Onion Sirloin, i Georgia. Det tog sex månader att planera och var endast tillgängligt under en begränsad period.

Kritik

Trots tillväxten i gård-till-bord-restaurangerna har rörelsen mötts av en del kritik. En från Boston Globe hävdar att det är en modefluga av millennials vars besatthet av mat liknade deras föräldrars generationssläktskap för "musik och val av drog". Rörelsen kritiseras också för att vara relativt mindre prisvärd än andra former av mat och middagar. Andra hävdar att termen från jord till bord inte helt förstås av konsumenterna. Till exempel anses livsmedel som annonseras som jord-till-bord vara hälsosammare oavsett det faktiska näringsinnehållet.

Restaurangbedrägeri

Journalistutredningar vid Tampa Bay Times och San Diego Magazine fann utbredda bedrägerier i påståenden från områdets restauranger från gård till bord. Bland fallen ingick en restaurang som tidigare köpts från en leverantör från jord till bord men har sedan dess bytt till olika leverantörer utan att uppdatera menyn; en restaurang påstår sig köpa från en bonde, men bonden förnekar att han någonsin har sålt till den restaurangen; en restaurang som serverar en typ av mat som den citerade bonden eller fiskaren aldrig har odlat eller fångat eller som för närvarande är under lågsäsong eller inte tillhandahålls; en restaurang som påstår sig servera mat från en leverantör som har gått i konkurs för år sedan; mat från den påstådda källan utgör endast en liten del av typen av mat på tallriken. I sådana fall är maten som faktiskt serveras vanligtvis icke-lokal mat eller till och med "råvara" som är billigare och mer tillgänglig utanför säsongen. I vissa fall påstods inte maten vara "vildfångad", "fri från konserveringsmedel", "tillverkad internt", "Färsk från Florida" eller "Long Island anka".

Sådan praxis öppnar restauranger för stämningar från både bonden vars namn används på bedrägligt sätt och stämningar från konsumenter som har köpt felmärkta livsmedel, såväl som tillsynsåtgärder från statliga myndigheter. Tampa Bay Times matkritiker och undersökande reporter Laura Reiley tillskriver bedrägeri delvis till ökningen av trenden från jord till bord sedan 2012, bristen på tid för restauranger att hantera gårdar, medan de normalt skulle ha att göra med en eller två stora distributörer. och i många fall rent vinstsyfte .

Se även

externa länkar