Hochepot
Hochepot ( holländska : hutsepot ) är en sorts gryta som är mycket uppskattad i regionen Nord-Pas-de-Calais i Frankrike och i Flandern och Hainaut i Belgien. Dess ursprung går tillbaka till medeltiden och dess första kända recept finns i Manuscript of Sion, den äldsta avhandlingen om matlagning skriven på franska runt 1200-talet. Även om nästan samma ord används i både holländska och franska, har det ingenting att göra med holländska hutspot som är en maträtt gjord på potatismos och vars recept sägs ha kokats ihop under belägringen av Leiden 1574.
Definition
Det är en flamländsk gryta gjord på oxsvans , fårkött, saltat bacon och grönsaker. De stuvade grönsakerna serveras hela, till skillnad från den holländska hutspot, där de serveras mosade.
Hochepotten var tidigare en måltid med kött, kastanjer och kålrot kokta med fond i en lergryta. Numera tillagas det med olika sorters kött: oxrevben, axel eller nacke av fårkött, kalvkista eller kalvkrage, saltat fläsk, grisöron och gristraver och korv. De puttrar i en gryta med vintergrönsaker: morötter, palsternacka, lök, purjolök, selleri, potatis och örter.
Ursprung och etymologi
Det är ett gammalt recept från norra Frankrike och den emblematiska rätten från Flandern och provinsen Hainaut. Ordets etymologi kommer från det gamla franska ""hottison" som betyder "shake" på engelska. Termen syftar också på en stekt kyckling med grönsaker tillagade med dunbitar av nötkött.
Historisk bakgrund
Den äldsta avhandlingen om matlagning på franska är Sions manuskript. Den skrevs i slutet av 1200-talet. Den hittades i Valais kantonbibliotek. Den ger ett recept som säger hur man får plats med vildsvin och hjortkött som ska vara "Långkokt, isterat på längden inifrån. Koka sedan i nytt vatten med musbröd och mycket vin. Tillsätt en camelinesås".
Om ingen grönsak som passar till rätten nämns i manuskriptet är det inte samma sak för det saltade köttet. För att tillgodose det råder han: "Blötlägg. Tvätta sedan mycket väl. Släng ut den första buljongen. Tvätta med rent vatten. Låt svalna. Skär sedan i tunna skivor. Koka upp med hälften vatten och hälften vitt vin. Skala sedan kastanjer kokta på kolen Lägg allt på en tallrik Servera viltköttet med buljongen Ät med lite senap ".
Den här typen av förberedelser ligger mycket nära det hochepot-receptet av ett manuskript från Gents universitetsbibliotek daterat till slutet av 1400-talet eller början av 1500-talet. Detta recept på hochepot med viltkött kallas "Om hutspot te redenen van een hert". Det ser ut som den medeltida grytan som innehåller lök och rött vin. Det rapporteras att du förutom viltkött, lök och rött vin behöver verjuice, smör, socker, muskotnöt och kardemumma. Hochepotten var då bara ett slags kött tillagat i en vätska. Det är den enda likheten som gör det möjligt att koppla samman de medeltida hochepots med de nuvarande flamländska hochepots.
Le Viandier de Taillevent , vars äldsta manuskript skrevs på 1300-talet, har bara ett recept på en hochepot, med fjäderfä. Den äldsta versionen förblir den i Sions manuskript. Detta lyder: "Hochepot de poullaile metez par membres surfrire en saing de lart prenez ung pou de pain brullé & des foyes deffais de vin & du boillon de beuf metez boulir vostre grain affinez gingembre canelle grene de paradis deffait de verjus et doit & estre noir kyrkoherde".
Dess moderna redaktör bekräftar att "de olika versionerna av Viandier är omskrivningar och förstoringar av originalversionen av Sions manuskript, före den förmodade födelsen av Taillevent".
Receptet på hochepot har förändrats med tiden och detta recept är ganska olikt hochepot-receptet från Gent. I manuskriptet av Sion är det en gryta med "bitar av fågel stekt med bacon. Den tillagas sedan i en buljong och förtjockas med lite lever och rostat bröd. Den är kryddad med kanel och maniguette och blandas sedan med lite verjuice för att ge det ett tydligt utseende."
Hochepotten under medeltiden och dess breda mångfald av recept gör det inte möjligt att ge en mer exakt definition förutom att säga att den är stamfadern till den nuvarande hochepotten.
Mat / öl / vin i kombination
Traditionellt i Nord-Pas-de-Calais-regionen, åtföljs denna maträtt av en lager eller ett fräscht, ungt, vitt vin.