Hel sur kål
Hel sur kål ( kroatiska : Kiselo zelje u glavicama , serbiska : Kiseli kupus u glavicama , bokstavligen: "kål surad i huvuden") är en fermenterad grönsakskonserver , populär i köken från Östeuropa och Balkan . Det liknar surkål , med skillnaden att det bereds genom laktojäsning i flera veckor av hela kålhuvuden, inte separata blad eller riven massa. Ingen vinäger eller kokning krävs. Det är en hemlagad matkonserver, vanligen tillagad i stora fat fyllda med hela kålhuvuden och vatten saltat med havssalt.
Förberedelse
Efter att de yttre bladen och kärnan har tagits bort, saltas kålhuvudena, packas i fatet så tätt som möjligt (en annan anledning till att en rund form krävs) och täcks med saltat vatten (4–6 % salt). En tung last (till exempel en sten) placeras ovanför, för att hålla dem under vattnet, under anaeroba förhållanden . Då och då måste vattnet vändas (spolas från botten av fatet och sedan igen slussas upp på toppen), tillsätt mer (alltid med salt) om det behövs. En högre salthalt gör jäsningen långsammare, medan en otillräcklig salthalt gör den osäker. Högre temperaturer kräver högre salthalt. Jäsningen bör göras vid 16-22 °C. Den bästa temperaturen är 18-20 °C. En kål jäst vid lägre temperatur har en bättre doft . De mest kända mikroorganismerna som är involverade i processen inkluderar Leuconostoc mesenteroides , Lactobacterium brevis , Streptococcus faecalis , Pediococcus cerevisiae och Lactobacterium plantarum .
Pressa salt i kål
En tunna fylld med kålhuvuden
Använda sig av
Surkål är en populär bosnisk, bulgarisk, kroatisk, makedonsk, rumänsk och serbisk mat, som konsumeras främst under vinterhalvåret, både rå eller tillagad. Rå, det är en mycket populär vintersallad , vanligtvis serverad med pepparpulver ( aleva paprika ) och/eller svartpeppar , men även som den är. I matlagning används den för sarma och i andra rätter, såsom podvarak . [ citat behövs ]
Sarma
Podvarak
