Hagebuttenmark
 | |
| Typ | Sprida |
|---|---|
| Huvudingredienser | Nypon , socker , ibland rött vin |
Hagebuttenmark , även kallat Hägenmark ( schwabisk dialekt), Hiffenmark ( östfrankisk dialekt) eller Buttenmost ( Schweiz ), är det traditionella namnet för en fruktkonserver gjord av nypon , socker , ibland med tillsats av rött vin .
Tidigare var det ett viktigt tillskott på vardagsmenyn då nypon är mycket rikt på C-vitamin och kan skördas på vintern. Hagebuttenmark används som pålägg på bröd, som sötningsmedel i drycker och som krydda i dessert och bakverk. Det är till exempel den typiska fyllningen för Krapfen i Franken.
Livsmedelsrättsliga aspekter
I Europeiska unionen måste kommersiellt producerad Hagebuttenmark deklareras som "Hagebuttenkonfitüre extra" eller "Konfitüre einfach" (fruktkonserver en gång). Eftersom "Hagebuttenkonfitüre extra" med kärnor inte är ätbar, finns det en särskild bestämmelse som tillåter deklaration av Hagebuttenmark (utan kärnor) som "Konfitüre extra". Om den produceras i råbearbetning (se Beredning) får den inte benämnas "Konfitüre" eftersom den inte innehåller den erforderliga vattenfria massan på 60 %.
Förberedelse
Generellt finns det två sätt att förbereda Hagebuttenmark:
- I den vanligaste metoden som används av stora företag, först sås nyponen , sedan kokas fröna med lite vatten eller vin, sedan dräneras, den så erhållna vätskan tillsammans med fruktköttet låter sedan brygga i några timmar till några få dagar. Sedan kokas fruktköttet och pureras, blandas med socker i en-till-en-takt, kokas igen och fylls sedan varmt i burkar. Denna typ av preparat garanterar en lång hållbarhet, men eftersom C-vitamin inte är värmebeständigt finns det bara spår av det kvar i den färdiga produkten.
- I den traditionella schwabiska metoden skärs nyponen upp och förvaras tills de är mjuka (det tar cirka 5 dagar vid en temperatur på 12 °C). Sedan filtreras de genom en sil utan att kokas. Denna massa värms sedan upp med socker till en temperatur mellan 65 °C och 75 °C (men den kan även blandas svalt med honung) och smaksätts sedan med vin, apelsinjuice eller äppeljuice.
Med den andra metoden är konserven mycket rik på vitamin C. Det är det typiska preparatet i Auendorf, en by som tillhör Bad Ditzenbach som kallas "Hägenmarkdorf" ("dorf" är det tyska ordet för "by") och är den enda byn i Tyskland som har nypon i deras vapen .
Bäst i databasen Culinary Heritage of Switzerland online.
