Couac
Couac , även kallad "kwak" på guianesisk kreol , är mjöl gjort av kassavarot , skalat, blött i vatten, rivet och dränerat för att ta bort den giftiga cyaniden den innehåller. Maniokrötter säljs på marknader som kramangnok (cramanioc) för söta varianter och bearbetas under kwak-namnen; kasav, kassava, sispa, tapioka eller crabio för bittra sorter. Couac äts allmänt av invånarna i Brasilien och Guyanas ( Surinam , Guyana och Franska Guyana ).
Historia
Arkeologisk forskning har visat att kassava (yucca) ursprungligen odlades för 4 000 år sedan i Peru . Denna kultur, särskilt Amerika, föregick majsen på många områden. Men förcolumbiansk mat organiserades snabbt runt majs och kassava. Dess rot var maten från indianerna från den förkoloniala eran. Spanjorerna föraktade den matvaran som var reserverad för de afrikanska slavarna, som gjorde den till sin basföda.
Cassava är basfödan i många länder i Latinamerika. Kultur sträcker sig norr om Argentina till Mexiko , via Karibien . I Franska Guyana kan man observera arkeologiska bevis på indianer av kassava i regionen Iracoubo i form av upphöjda fält (jordhögar fördelade jämnt och bildar gropar på flygbilder) i områden som för närvarande är ockuperade av savann eller skog. Cassava bär olika namn: yucca, mandioca, mañoco, tapioka, etc. Dess ätbara del är dess rötter, men dess blad kan också ätas.
Beskrivning
Detta är en mer eller mindre torr grov mannagryn som varierar i färg från ljust gult till grått till vitt är traditionellt gjord av bittra kassavavarianter.
Förberedelsetekniken har inte förändrats genom århundradena. Knölar skalas först och pulpas sedan med hjälp av gallerbrädan: en träplanka med inbäddade små kvartskristaller eller en metallplåt med skarpa bucklor. (Nu, om möjligt en kvarn för att ersätta detta instrument).
Den resulterande uppslamningen införs sedan i en orm ( couleuvre ), en långsträckt rörformig korg, utskuren ofta försedd med en ögla i varje ände. Ormen sträcks sedan för att pressa degen och pressa ut den giftiga saften ( cyanid ). Den senare återvinns och avgiftas sedan i sin tur genom långkok och kan ätas som en soppa.
Mjölet är i allmänhet koncentrerat i botten av ormen. Ibland får den sedan vila några dagar så den vänder och får en starkare smak. Massan smulas sedan sönder och siktas med en flätad Manaré för att extrahera träfibrer och bitar. Couacen anses vara oföränderligt mjöl, resistent mot insekter och fukt.
Sammansättning
| Kompositör | Ljusgul % | Gul grå % | Vit % |
|---|---|---|---|
| Fuktighet | 11,30 | 10,70 | 9,00 |
| Lipid | 0,40 | 0,25 | 0,20 |
| Protein | 1,84 | 2,05 | 1,26 |
| Fiber | 1,90 | 2,60 | 2,25 |
| Kolhydrat | 83,46 | 83,10 | 85,99 |
| Aska | 1,10 | 1,30 | 1,30 |
Konsumtion
Den resulterande strimlade pressad för att extrahera saften som innehåller giftig cyanid . Om han får stå en stund vänder han sig och får en starkare smak. Den torkade massan smulas sedan sönder och siktas i en Manaré flätad för att extrahera fibrer och bitar. Semolina som erhålls rostas på en stor stålplåt (ursprungligen lergods) ställd på en eld. Under tillagningen återvände hon permanent för att förhindra att det agglomererar. Detta kassavamjöl ( farinha de mandioca i Brasilien) tar nu namnet kvacksalvare. Absorberande, det ersätter brödet. Den kan ätas ensam, i sallader, grillad stekt eller i gratäng. Avgiftad och komprimerad massa säljs ibland på marknaderna. Det finns flera färger (från vitt till gult) och flera storlekar.
Absorberande, couacen ersätter bröd vid varje måltid. Lång och enkel bevarande, närande, naturligt uttorkad, det idealiskt mellan människorna som vistas i skogen menyn. På 1700-talet förklarade Rozier och Chaptal att den brunade och rökta couacen var den enda maten för de resenärer som gick ombord på Amazonasfloden. Och med en tillgång på tio pund hade en man nog att leva i femton dagar.
Se även
Bibliografi
- François Rozier och Jean-Antoine Chaptal , Cours complet d'agriculture, théorique, pratique, économique et de médecine rurale et vétérinaire , Volym 6 en ligne
- Alvaro Montaldo, Couac och Casabe i Cultivo de Raices och Tuberculos Tropicales, en ligne