Brigade de cuisine

Brigade de cuisine ( franska: [bʁiɡad də kɥizin] , " köksbrigad ") är ett system av hierarki som finns i restauranger och hotell som sysselsätter omfattande personal, vanligen kallad "kökspersonal" i engelsktalande länder.

Konceptet utvecklades av Georges Auguste Escoffier (1846–1935). Detta strukturerade teamsystem delegerar ansvar till olika individer som är specialiserade på vissa uppgifter i köket eller i matsalen.

Lista över befattningar

Detta är en omfattande lista över medlemmarna i en komplett köksbrigad. Endast de största anläggningarna skulle ha en personal av denna storlek. Som noterats under vissa rubriker kombineras vissa tjänster till andra tjänster när en så stor personalstyrka är onödig. Obs: Trots användningen av kock på engelska som titel för en kock, betyder ordet faktiskt "chef" eller "huvud" på franska. På liknande sätt betyder köket "kök", men syftar också på mat eller matlagning i allmänhet, eller en typ av mat eller matlagning.

Chef de cuisine (kökskock; "chef för köket")
ansvarar för den övergripande förvaltningen av köket; handleder personal, skapar menyer och nya recept med hjälp av restaurangchefen, gör inköp av råvaror, utbildar lärlingar och upprätthåller en sanitär och hygienisk miljö för tillagning av mat.
Sous-chef de cuisine (ställföreträdande eller andre kökskock; "underchef")
tar emot beställningar direkt från kökschefen för ledningen av köket, och fungerar ofta som representant när kökschefen inte är närvarande.
Saucier (såsmakare eller sautékock)
lagar såser och varma hors d'oeuvres , kompletterar kötträtter och kan på mindre restauranger arbeta med fiskrätter och förbereda sauterade föremål. Detta är en av de mest respekterade befattningarna i köksbrigaden.
Chef de partie (överkock; "gruppens chef")
är ansvarig för att hantera en given station i köket, specialiserad på att tillaga särskilda rätter där. De som arbetar i en mindre station kallas vanligtvis en halvkock .
Cuisinier (kock)
är en oberoende position, vanligtvis förbereder specifika rätter på en station; kan också kallas en cuisinier de partie .
Commis (junior kock / assisterande kock)
arbetar också på en specifik station, men rapporterar direkt till chefen de partie och tar hand om verktygen till stationen. En kvinna är en kommission .
Apprenti(e) (lärling)
är ofta elever som får teoretisk och praktisk utbildning i skolan och arbetslivserfarenhet i köket. De utför förarbete och/eller städarbete. En lärling är en man och en lärling kvinna.
Plongeur (diskmaskin eller köksbärare)
rengör disk och redskap, och kan anförtros grundläggande förberedande arbeten.
Marmiton (gryt- och panndisk; köksbärare)
i större restauranger, tar hand om alla kastruller och stekpannor istället för plongeuren .
Rôtisseur (stekt kock)
leder ett team av kockar som steker, steker och frites.
Grillardin (grillkock)
i större kök, lagar grillad mat istället för rôtisseur .
Friturier (fry cook)
i större kök, förbereder stekt mat istället för rôtisseur .
Poissonnier (fiskkock)
lagar fisk- och skaldjursrätter.
Entremétier eller entremettier ( förrättsberedare )
lagar soppor och andra rätter som inte involverar kött eller fisk, inklusive grönsaksrätter och äggrätter. Ursprungligen entremets -förberedaren.
Potager (soppkock)
i större kök, rapporterar till entremétier och förbereder sopporna. (Jfr jardin potager )
Legumier (grönsakskock)
i större kök, rapporterar även till entremétier och lagar grönsaksrätterna.
Garde manger (skafferitillsynsman; "matvaktare")
ansvarar för tillagningen av kalla hors d'oeuvres , patéer , terriner och aspics ; förbereder sallader; organiserar stora buffévisningar; och förbereder charkartiklar .
Tournant (reservhand/roundsman)
rör sig genom hela köket och hjälper andra positioner i köket.
Pâtissier (konditor)
förbereder efterrätter och andra godis i slutet av måltiden, och för platser utan en boulanger , förbereder han också bröd och andra bakverk; kan också förbereda pasta.
Konfisör
på större restauranger, lagar godis och petit fours istället för patissier .
Glaciär
på större restauranger, lagar frysta och kalla desserter istället för patissier .
Dekoratör
på större restauranger, förbereder showbitar och specialkakor istället för patissier .
Boulanger (bagare)
i större restauranger, lagar bröd, kakor och frukostbakelser istället för patissier .
Boucher (slaktare)
slaktar kött, fågel och ibland fisk; kan även stå för panering av kött och fiskartiklar.
Aboyeur (utropare/expeditör)
tar emot beställningar från matsalen och distribuerar dem till de olika stationerna; kan också utföras av souschefen de party .
Communard (personalkock)
lagar maten åt restaurangpersonalen.
Garçon de cuisine ("kökspojke")
på större restauranger, utför förberedande och understödjande arbeten.
commis de débarrasseur ( busser )
rensa bord, ta med smutsig disk till diskmaskinen, duka bord, fylla på

Översiktstabell

engelsk franska IPA Ansvar
Sauté kock soligare [sosje] Sauterade föremål och deras sås . (Stationernas högsta position.)
Fiskkock poissonnier [pwasɔnje] Fiskrätter, och ofta fiskslakt, och deras såser. (Kan kombineras med den fräckare positionen.)
Stek kock rôtisseur [ʁotisœʁ] Rostat och bräserat kött och deras såser.
Grillkock grillardin [ɡʁijaʁdɛ̃] Grillad mat. (Kan kombineras med rotissören .)
Fry kock friturier [fʁityʁje] Friterade föremål. (Kan kombineras med rotissören .)
Förrättsförberedare entremétier [ɑ̃tʁəmetje] Varma aptitretare och ofta soppor, grönsaker, pasta och stärkelse.
Soppkock potager [pɔtaʒe] Soppor. (Kan hanteras av företagaren .)
Grönsakskock légumier [legymje] Grönsaker. (Kan hanteras av företagaren .)
Roundsman turnering [tuʁnɑ̃] Fyller på efter behov på stationer i köket, alias swing cooken.
Skafferi kock garde krubba [ɡaʁd mɑ̃ʒe] Kall mat: sallader , kalla aptitretare , patéer och andra charkuterier .
slaktare boucher [buʃe] Slaktare kött, fågel , och ibland fisk och panering .
Konditor patissier [patisje] Bakverk och pläterade desserter, inklusive bakverk, kakor och bröd. Kan leda ett separat team och avdelning.


Se även

Anteckningar

Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Brigade_de_cuisine&oldid=1140381379 "