Biroldo
Biroldo är en mycket mörk, brunröd toskansk blodkorv med mjuk struktur , cirka 10 cm bred, med ljusare köttbitar och fett i sig.
Den tillverkades traditionellt av delar av grisen , slaktbiprodukter som hjärta, lungor och tunga, som inte skulle användas till andra korvar . Eftersom slaktbiprodukter användes började korven göras direkt så fort grisen slaktades för att smaken på slaktbiprodukterna skulle vara som färskast.
Inmaten kokas i några timmar, hackas sedan upp, kryddas och kryddas. Kryddor som används inkluderar kryddnejlika , stjärnanis , kanel , muskotnöt , fänkål och vitlök . Sedan tillsätts grisblod. De exakta ingredienserna och proportionerna kan variera beroende på smak och familj. Den formas sedan till en korv, med hjälp av grisens blåsa eller mage som hölje.
Korven får puttra i ca 4 timmar, låt sedan svalna, med vikter ovanpå för att pressa ut fettet. Den kan konserveras i ister i 5 till 6 månader, eller ätas färsk inom 8 till 10 dagar.
Biroldo tillverkad i Garfagnana , Lucca , Toscana skiljer sig från den som tillverkas i resten av provinsen Lucca genom att i Garfagnana används huvudet också. Denna biroldo tillverkad i Garfagnana kallas ibland Biroldo della Versilia , uppkallad efter Versilian Riviera, som är den toskanska kustremsan som börjar vid Forte dei Marmi i Lucca och sträcker sig ner 20 km söderut till Torre del Lago Puccini. Bergskedjan Garfagnana ligger i den toskanska provinsen Lucca. Städerna Barga och Castelnuovo finns i den.
Garfagnana biroldo exporteras inte riktigt, även utanför området: nästan allt som produceras (90 %) äts direkt i Garfagnana.
I Pistoia , Toscana, använder en sötare version pinjenötter , sultaner och grisblod. För sin salta version använder pistoianerna kalvblod och ost .