Agnes Marshall

Agnes B. Marshall
Engraved portrait
Graverat porträtt publicerat i Mrs AB Marshalls Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891)
Född
Agnes Beere Smith

( 1852-08-24 ) 24 augusti 1852
Haggerston , London , England
dog 29 juli 1905 (1905-07-29) (52 år)
Pinner , London , England
Nationalitet engelsk
Yrke(n) Kock, uppfinnare, entreprenör
Make Alfred William Marshall
Barn 4
Signatur
Agnes B Marshall signature (transparent).png

Agnes Bertha Marshall ( född Smith ; 24 augusti 1852 – 29 juli 1905) var en engelsk kulinarisk entreprenör, uppfinnare och kändiskock . En ovanligt framstående affärskvinna för sin tid, Marshall var särskilt känd för sitt arbete med glass och andra frysta desserter, som i det viktorianska England gav henne namnet "Queen of Ice". Marshall populariserade glass i England och på andra håll vid en tidpunkt då den fortfarande var en nyhet och anses ofta vara uppfinnaren av den moderna glassstruten . Genom sitt arbete kan Marshall till stor del vara ansvarig för både utseendet och populariteten hos glass idag.

Det är okänt när och var Marshall först lärde sig att laga mat; knappa senare skrifter anspelar på att hon har lärt sig av kockar i England, Frankrike och Österrike. Hon började sin karriär 1883 genom grundandet av Marshall's School of Cookery, som lärde ut avancerad engelska och franska köket och växte till att bli en berömd kulinarisk skola. Marshall skrev fyra väl mottagna kokböcker, varav två ägnades åt glass och andra desserter. Tillsammans med sin man Alfred drev Marshall en mängd olika företag. Från 1886 och framåt gav hon ut sin egen tidning, The Table , som innehöll veckorecept och ibland artiklar skrivna av Marshall om olika ämnen, både allvarliga och oseriösa. Marshall hade ett intensivt intresse för teknik; hon var en tidig användare av ny teknik, skrev ofta om sina egna förutsägelser om framtiden och uppfann flera nya apparater.

Även om hon var en av de mest hyllade kockarna i sin tid och en av de främsta matlagningsförfattarna i den viktorianska tidsåldern, försvann Marshall snabbt i dunkel efter sin död och var i stort sett bortglömd tills hon återigen uppnådde ryktbarhet i slutet av nittonhundratalet. Teknik som uppfunnits eller konceptualiserats av Marshall, inklusive hennes glassfrys och idén att skapa glass med hjälp av flytande kväve , har sedan dess blivit återpopulariserad.

Privatliv

I flera år trodde man att Agnes Bertha Smith föddes den 24 augusti 1855 i Walthamstow , Essex , och var dotter till John Smith, som arbetade som kontorist, och hans fru Susan.

Ny forskning har upptäckt att hon var tre år äldre än hon påstod; och hennes födelseattest visar att hon i själva verket föddes den 24 augusti 1852 i Haggerston , i East End i London, som Agnes Beere Smith, den oäkta dottern till Susan Smith. Hennes födelse registrerades på sedvanligt sätt för oäkta födslar under moderns efternamn, och faderns namn, 'Beere', som ett extra förnamn. Hon växte upp av sin mormors mormor, Sarah Smith, i Walthamstow , och kan hittas där i 1861 års folkräkning.

Hennes mamma Susan fick sedan ytterligare tre oäkta barn med en man som hette Charles Wells: Mary Sarah Wells Smith (1859), John Osborn Wells Smith (1863) och Ada Martha Wells Smith (1868). Susan och Charles Wells gifte sig 1869, och barnen kasserade därefter efternamnet Smith.

Ingenting är känt om hur, var eller när hon lärde sig laga mat. Enligt en senare artikel i Pall Mall Gazette hade hon "gjort en grundlig studie av matlagning sedan hon var barn, och har praktiserat i Paris och med Wiens hyllade kockar". I förordet till sin första bok skrev Marshall att hon hade fått "praktisk träning och lektioner, genom flera år, från ledande engelska och kontinentala myndigheter". Detta verkar osannolikt, eftersom det kommer från en fattig bakgrund i East End i London, och födelseattesten från 1878 för hennes dotter Ethel beskriver henne som en hemtjänst. Hon är förmodligen den artonåriga, född i Walthamstow, och arbetade som köksbiträde i Ayot St Lawrence, Herts., vid 1871 års folkräkning.

I april 1878 födde Agnes Beer (sic) Smith, hemhjälte, en dotter, Ethel Doyle Smith, i Dalston och födelseattesten indikerar att fadern hette Doyle, och inte, som man allmänt antar, hennes blivande make. Några månader senare, den 17 augusti 1878, gifte hon sig med Alfred William Marshall, son till en byggare vid namn Thomas Marshall, vid St. George's Church, Hanover Square . Paret fick tre barn: Agnes Alfreda (kallad "Aggie", född 1879), Alfred Harold (född 1880) och William Edward född 1882). Dotter Ethel växte upp som en i familjen; och vid något tillfälle bytte Agnes sitt andra förnamn till Bertha.

Karriär

Affärssatsningar och The Book of Ice

advertisement with images and explanations of Marshall's ice cream-freezing machine
Annons för Marshall's Patent Freezer

Marshall var en formidabel affärskvinna även med moderna mått mätt. I januari 1883 förvärvade hon och hennes man Lavenue cookery school som låg på 67 Mortimer St., och döpte om den till Marshall's School of Cookery.

Skolan grundades av Felix Lavenue, pseudonymen till engelsmannen Charles Shepperd, som dog 1864. 1883 drevs den av hans dotter, Agnes Mary Lavenue, och hon dog i Tunbridge Wells några månader efter försäljningen. Marylebones taxeringsböcker visar att 67 Mortimer St. var planerad att rivas 1883, och strax efter köpet flyttade Marshalls skolan på vägen till 30 Mortimer St. Agnes halvbror John anställdes som skolans chef, och halv- syster Ada arbetade en tid som hushållerska .

De ursprungliga uppgifterna om transaktionen har inte överlevt men senare bevis tyder på att paret köpte skolan tillsammans, och detta var ovanligt eftersom kvinnor helt nyligen hade förtjänat den lagliga rätten att köpa egendom genom Married Women's Property Act 1882 .

Marshall's School of Cookery lärde huvudsakligen ut en blandning av avancerad engelsk och fransk matlagning och blev snabbt en av endast två stora matlagningsskolor i staden, tillsammans med The National Training School of Cookery . Ett år in i skolans verksamhet föreläste Marshall klasser med upp till 40 elever fem till sex gånger i veckan och inom några år hade skolan enligt uppgift nästan 2 000 elever, som förelästes i matlagning av framstående specialister. Bland föreläsningarna som erbjöds på skolan fanns lektioner i currytillverkning , undervisade av en engelsk överste som en gång hade tjänstgjort i Indien och en klass i franskt förstklassigt kök som undervisades av en Le Cordon Bleu- examinerad. Paret drev också en affär som involverade skapandet och detaljhandeln av matlagningsutrustning, en byrå som levererade hushållspersonal , såväl som en mataffär som sålde smakämnen, kryddor och sirap.

1885 skrev och publicerade Marshall sin första bok, The Book of Ice , som innehöll 177 olika glass- och dessertrecept. The Book of Ice var självutgiven genom kockskolan och var välskriven och grundligt illustrerad. Förutom recepten främjade boken även några av Marshalls glassrelaterade uppfinningar, inklusive Marshalls patentfrys. The Book of Ice fick positiva recensioner från kritiker men den fick främst uppmärksamhet i olika lokaltidningar och nådde inte riksmedia.

Marshall's Patent Freezer, patenterad av hennes man, kunde frysa en pint glass på mindre än fem minuter och hennes design är fortfarande snabbare och mer pålitlig än till och med många moderna elektriska glassmaskiner. Marshall designade också ett omfattande sortiment av över tusen olika formar för användning med glass. Hon uppfann också en "isbrytningsmaskin", en "isgrotta" (en isolerad låda för förvaring av glass) och flera olika köksapparater och livsmedelsingredienser, som säljs av hennes företag.

Bordet och en vacker lunch

advertisement with an image of Marshall's cookery school and its address
Annons för Marshall's School of Cookery

Från 1886 och framåt publicerade Marshall och hennes man tidningen The Table , en veckotidning om "Cookery, Gastronomy [och] matnöjen". Varje nummer av The Table åtföljdes av ett veckorecept från Marshall och under de första sex månaderna (och med jämna mellanrum därefter) innehöll tidningen även veckoartiklar skrivna av Marshall om ett urval av ämnen som hon var intresserad av. Enligt historikern John Deith, dessa artiklar skrevs i en "pratfull, kvick och ironisk, Jane Austenesque- stil". Bland artiklarna hon skrev var funderingar om hobbyer som ridning, spela tennis och trädgårdsarbete, samt livliga attacker mot The National Training School of Cookery (den främsta konkurrenten till hennes egen skola). Hon publicerade också artiklar till stöd för att förbättra arbetsvillkoren för kökspersonal i aristokratiska hem, som hon skrev "fick mindre respekt än vagnshästar". Vid ett tillfälle skrev Marshall en mycket kritisk artikel om en finansiell satsning av Horatio Bottomley , som tryckte The Table , vilket resulterade i att Bottomley hotade med rättsliga åtgärder (som aldrig förverkligades) och vägrade att skriva ut framtida kritiskt material. Marshall svarade genom att helt enkelt kalla Bottomley "fräckt" och samarbeta med en annan skrivare.

1887 förberedde Marshall att ge ut sin andra bok, Mrs AB Marshall's Book of Cookery , som skulle publiceras i februari 1888. För att nå en bredare publik än hon hade med The Book of Ice, bestämde sig Marshall för att ge sig ut på en reklamturné över hela världen. England som hon döpte till A Pretty Luncheon . Förutom att marknadsföra den kommande boken, tjänade turnén också till att uppmärksamma hennes matlagningsskola och hennes olika företag. På turnén såg Marshall laga mat inför stor publik, hjälpt på scenen av ett team med assistenter. A Pretty Luncheon började i augusti 1888, med showerna som hölls i Birmingham , Manchester , Leeds , Newcastle och Glasgow . Den 15 och 22 oktober höll Marshall två på varandra följande shower på Willis's Rooms i London som fick enhälligt och brett kritikerros. Uppmuntrad av framgången med den första delen av turnén, inledde Marshall den andra delen av turnén under hösten och vintern och lagade mat inför publik i Bath , Brighton , Bristol , Cheltenham , Colchester , Leicester , Liverpool , Nottingham , Plymouth , Shrewsbury , Southampton och Worcester . Vissa av hennes shower hade så många som 500–600 deltagare i publiken. Enligt Deith A Pretty Luncheon Marshall till "den mest omtalade kocken i England" och "den mest kända kocken sedan Soyer ".

Ytterligare författarskap och sen karriär

Omslag till Fancy Ices (1894; vänster) och en illustration från boken som visar olika "fantastiska" exempel på formpressad glass (höger)

Efter några förseningar publicerades Mrs AB Marshalls Book of Cookery den 12 maj 1888. Välplanerad, välskriven och praktiskt arrangerad blev boken en enorm succé, såldes i över 60 000 exemplar och gavs ut i femton upplagor. Book of Cookery cementerade Marshalls rykte bland de framstående kockarna i England. I Book of Cookery nämnde Marshall att sätta glass i en ätbar strut , den tidigaste kända hänvisningen på engelska till glassstrutar. Hennes strut, som hon kallade en "kornett", var gjord av mald mandel och kan ha varit den första bärbara och ätbara glassstruten. Marshalls kornett påminde lite om sin moderna motsvarighet och var avsedd att ätas med redskap men Marshall anses därför ofta vara uppfinnaren av den moderna glassstruten.

Sommaren 1888 åkte Marshall på en turné till USA. Hennes föreläsning fick en positiv recension i Philadelphia Bulletin men hon nådde inte samma hyllning i Amerika som hon hade i England. Marshall har antecknats ha tillhandahållit julmiddagar för "Hungry Poor" i Stepney och Poplar i London 1889. Hon gav också varm soppa till de fattiga under hela vintern det året.

Book of Cookery följdes av hennes tredje bok, Mrs AB Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891), tillägnad "med tillåtelse" till prinsessan Helena och ägnas åt mer exklusivt kök än den föregående boken. Marshalls fjärde och sista bok, Fancy Ices , publicerades 1894 och var en uppföljning till The Book of Ice . Matlagningsböckerna som Marshall skrev innehöll recept som hon hade skapat själv, till skillnad från många andra böcker i tiden som helt enkelt var sammanställningar av andras verk, och hon försäkrade läsarna att hon hade provat varje recept själv. Bland de olika livsmedel som presenteras innehåller Marshalls böcker det tidigaste kända skriftliga receptet på Cumberland romsmör.

På 1890-talet återupptog Marshall också sina veckoartiklar om olika ämnen i The Table och skrev om både allvarliga och oseriösa ämnen. Bland de artiklar hon skrev under den här tiden fanns funderingar om den dåliga kvaliteten på maten på tåg och på järnvägsstationer, ett fördömande av konserver , en klagan om bristen på tomater av god kvalitet i hennes område, stöd för kvinnors rättigheter, kritik av vidskepelse och spekulationer om framtida teknik. Hon gjorde flera korrekta förutsägelser för framtiden; Marshall förutspådde att bilar skulle "revolutionera handeln och underlätta framtidens resor", spekulerade i hur kylda lastbilar skulle kunna användas för att leverera färsk mat över hela landet, förutspådde att större butiker skulle lägga små proviantbutiker i konkurs och att kemiskt renat vatten kan en dag ges till alla hem som en självklarhet. tidig användare av teknologier som diskmaskinen , tegjorda och automatiska dörrar .

Död och arv

black-and-white photograph of Marshall in a car
Bild från tidigt 1900-tal av Agnes Marshall i en bil

1904 föll Marshall från en häst och fick skador som hon aldrig återhämtade sig från ordentligt. Hon dog av cancer nästa år, tidigt på morgonen den 29 juli 1905 i The Towers , Pinner . The Towers var en stor egendom som köptes och renoverades av Marshall 1891. Marshall kremerades vid Golders Green Crematorium och hennes aska begravdes på Paines Lane Cemetery i Pinner. Alfred gifte om sig inom ett år efter hennes död med Gertrude Walsh, en före detta sekreterare som Marshall tidigare hade sparkat. De två hade troligen varit engagerade i en affär innan Marshalls död. Deras son Alfred dog 1907 och hans aska begravdes bredvid Marshalls. Den äldre Alfred dog 1917 i Nice under första världskriget ; hans aska begravdes på hans begäran också bredvid Marshalls 1920.

Marshall var en av de mest hyllade kockarna i sin tid och en av de främsta matlagningsförfattarna under den viktorianska tiden , särskilt på glass. Hennes recept var kända för sina detaljer, enkelhet och noggrannhet. För sitt arbete med glass och andra frysta desserter fick Marshall under sin livstid smeknamnet "Isens drottning". Endast en enda bok om glass är känd från England före Marshalls arbete och hon hjälpte till att popularisera glass vid en tidpunkt då konceptet fortfarande var nytt i England och på andra håll, särskilt genom den bärbara glassfrysen och glassstruten. Innan Marshalls skrifter och innovationer såldes ofta glass fryst till metallstavar som måste lämnas tillbaka efter att allt hade slickats av och avnjuts främst av bara överklassen. Hon ökade glassens popularitet till en sådan grad att hon fick kredit för att ha orsakat en ökning av isimporten från Norge. 1901 blev hon den första personen känd för att ha föreslagit användning av flytande kväve för att frysa glass (och den första som föreslog att man använde flytande gas på mat i allmänhet). Marshall föreställde sig att detta skulle vara den idealiska metoden för att göra glass eftersom glassen kunde skapas på några sekunder och iskristallerna som resulterade från denna metod skulle vara små, som önskat.

Trots hennes berömmelse i livet sjönk Marshalls rykte snabbt efter hennes död och hennes namn bleknade i dunkel. Hennes man fortsatte att driva sina företag men de tackade nej utan Marshalls personlighet och drivkraft. 1921 såldes företaget och blev aktiebolag och 1954 upphörde det med verksamheten. Marshalls matlagningsskola var i drift tills andra världskriget bröt ut . Tabellen fortsatte också att publiceras till ungefär samma tid. Rättigheterna till hennes böcker såldes bort till förlaget Ward Lock någon gång 1927 eller 1928, även om Ward Lock hade lite intresse av att hålla dem i tryck. På 1950-talet förstörde en brand mycket av Marshalls personliga papper, vilket ytterligare drev henne in i dunkel.

På senare tid, från slutet av 1900-talet och framåt, har Marshalls rykte återställts som en av de mest framstående kockarna under den viktorianska tiden. Köksförfattaren Elizabeth David kallade henne "den berömda Mrs Marshall" i den postumt publicerade Harvest of the Cold Months (1994) och författaren Robin Weir förklarade henne ha varit "den största viktorianska glassmakaren" i en biografisk studie från 1998. . Weir bedömde Marshall 2015 som en "unik enkvinnlig industri" vars prestationer var "tveklöst oöverträffade" och som "förtjänar mycket mer kredit än vad historien har gett henne". Sedan slutet av 1900-talet har Marshalls böcker återigen tryckts om och glassfrysar baserade på hennes originaldesign är återigen i kommersiellt bruk. Att använda flytande kväve för att frysa glass har också blivit en allt populärare trend. En glassbutik med flytande kväve som inspirerades av Marshalls föreslagna teknik öppnades 2014 i St. Louis, Missouri och fick namnet "Ices Plain & Fancy" efter hennes bok.

  1. ^ a b c d e f g h   Snodgrass, Mary Ellen (2004). "Marshall, Agnes". Encyclopedia of Kitchen History . London: Routledge. ISBN 978-1-135-45571-2 .
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m n o Jenkins, Terry: "The Truth about Mrs Marshall", Petits Propos Culinaires 112 , november 2018, s. 100-112.
  3. ^ a b c d e f g h i j k l   Montague, Charlotte (2018). Women of Invention: Life-Changing Ideas by Remarkable Women . New York: Chartwell Books. sid. 137. ISBN 978-0-7858-3500-4 .
  4. ^ a b c d e f   Kurlansky, Mark (2018). Mjölk!: En 10 000-årig matfracas . New York: Bloomsbury Publishing. s. 133–135. ISBN 978-1-63286-384-3 .
  5. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x   Weir, Robin (2004). "Marshall, Agnes Bertha (1855–1905)" . I Matthew, HCG; Harrison, Brian (red.). Oxford Dictionary of National Biography . Oxford Dictionary of National Biography . Vol. 36 (onlineutgåva). Oxford: Oxford University Press. sid. 826. doi : 10.1093/ref:odnb/67307 . ISBN 0-19-861386-5 . (Prenumeration eller medlemskap i Storbritanniens offentliga bibliotek krävs.)
  6. ^ a b c d e f g h i j k l m n   Weir, Robin (2015). "Marshall, Agnes Bertha" . I Goldstein, Darra (red.). Oxfords följeslagare till socker och sötsaker . Oxford: Oxford University Press. s. 427–428. ISBN 978-0-19-931361-7 .
  7. ^ a b c d Waters, Michael (9 augusti 2020). "1800-talets entreprenör som banade väg för modern glass" . The Hustle . Hämtad 4 augusti 2022 .
  8. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac   Deith, John S. (1996). "Mrs Agnes B. Marshall (1855 - 1905)". I Walker, Harlan (red.). Cooks & Other People: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1995 . Blackawton: Prospect Books. s. 106–110. ISBN 0907325726 .
  9. ^ a b   Kay, Emma (2015). "Kapitel 6: Utbildning av massorna" . Dining with the Victorians: A Delicious History . The Hill: Amberley Publishing. ISBN 978-1-4456-4655-8 .
  10. ^ Cooke, Rachel (17 juli 2010). "Rachel Cooke: min glassbesatthet" . The Guardian . Hämtad 3 augusti 2022 .
  11. ^ a b   Stanley, Autumn (1995). Mothers and Daughters of Invention: Notes for a Revised History of Technology . New Brunswick: Rutgers University Press. sid. 53. ISBN 978-0-8135-2197-8 .
  12. ^   Hopkins, John-Bryan (2018). Foodimentary: Firar 365 mathelger med klassiska recept . New York: Quarto Knows. sid. 103. ISBN 978-1-57715-153-1 .
  13. ^   Weiss, Laura B. (2012). Glass: En global historia . London: Reaktion Books. sid. 75. ISBN 978-1-86189-992-7 .
  14. ^ Eschner, Kat (22 september 2017). "Den fantastiska, bärbara, ätbara glassstruten" . Smithsonian Magazine . Hämtad 3 augusti 2022 .
  15. ^   Chetwynd, Josh (2012). Hur varmkorven hittade sin bulle: oavsiktliga upptäckter och oväntade inspirationer som formar vad vi äter och dricker . Guilford: Lyons Press. sid. 86. ISBN 978-0-7627-8529-2 .
  16. ^ a b c   Paterson, Michael (2013). "Kapitel 3: Vad de åt" . En kort historia om livet i det viktorianska Storbritannien . Philadelphia: Running Press. ISBN 978-1-4721-0767-1 .
  17. ^ a b   Detta, Hervé (2010). Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking . New York: Columbia University Press. sid. 137. ISBN 978-0-231-14171-0 .
  18. ^   Cachon, Remy; Girardon, Philippe; Voilley, Andree (2019). Gaser i agro-livsmedelsprocesser . London: Academic Press. sid. 291. ISBN 978-0-12-812561-8 .
  19. ^ Cloake, Felicity (9 juni 2021). "Möt Agnes Marshall, glassen "dynamon" som använde flytande luft ett sekel före Heston Blumenthal" . Ny statsman . Hämtad 3 augusti 2022 .
  20. ^ Mahe, George (4 augusti 2014). "Årets coolaste kulinariska koncept? Det har precis öppnat i Shaw-kvarteret" . St Louis Magazine . Hämtad 17 april 2020 .
Hämtad från " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Agnes_Marshall&oldid=1147961728 "