Šar ost
| Šar ost | |
|---|---|
 | |
| Andra namn | Sharri ost |
| Område | Šar-bergen |
| Mjölkkälla | Kor , får |
| Pastöriserad | Traditionellt, nej |
| Textur | Hård |
 Relaterade medier på Commons
| |
Šarost ( albanska : Djathë i Sharrit , serbiska : Šarski sir/Шарски сир ) är en hårdost gjord i Gora , Opolje och Štrpce , belägen i Šarbergen i Kosovo . Den är gjord av får- och komjölk och läggs vanligtvis till sallader och huvudrätter, pitas , serveras med bröd eller äts ensam. Ostens kännetecken är dess sälta, och det faktum att den är en njutning för alla tider på dygnet eller året.
Historia
Traditionen att tillverka Šar-ost har förts vidare till generationer i århundraden. På 1890-talet blev osten populär; den serbiska tidningen Carigradski glasnik av den 28 juli 1901 sa att osten hade överväldigat de närliggande marknaderna på grund av dess gula feta utseende och smak som inte hade setts i andra ostar.
Traditionellt tillverkades Šar-ost med fårmjölk. En av anledningarna till att fårmjölk vanligtvis användes var att kor inte kunde klättra upp på höglandet och nå favoritgräset och örterna som ger Šar-osten dess främsta egenskaper. Det är känt att den huvudsakliga örten som påverkar aromen och smaken av Šar-ost är dill , som är mycket vanlig i höglandet över 1 100 m (3 600 fot) höjd. Efter att folket i Šar-regionen hade börjat använda komjölk till osten, började de samla in dillörten för dess användning som en extern ingrediens under tillverkningsprocessen, med syftet att bevara ostens ursprungliga egenskaper. För århundraden sedan fanns det ett stort antal får i regionen, upp till 100 000; idag har detta antal sjunkit till 5 000.
Šar-osten är annorlunda eftersom regionen är naturligt rik på unika örter och aromatiska växter, vilket resulterar i en mycket rikare mjölk med bättre smak. Även om osten är populär i sin fasta form finns det även en mjuk variant av den. Antingen fast eller mjuk, i årtionden tillverkades osten för hand i gamla herdehyddor i trä eller i bergsbybornas hem. På senare tid har dock företag lanserat industriella produktionslinjer för denna produkt.
Produktion
Osten tillverkas traditionellt i Gora , Opolje och Štrpce .
Enligt månghundraåriga recept tillverkas Šarost mestadels av får- och komjölk, och det är den typ av mjölk som bestämmer ostens fetthalt. Produktionsprocessen utvecklades från ett traditionellt till ett mer modernt sätt att producera under åren. Detta hände på grund av två huvudorsaker, som är:
- Förebyggande av sjukdomar – pastöriseringsprocess
- Industriell produktion av kompletterande ingredienser
I det traditionella produktionssättet behölls fårmjölken i sin ursprungliga temperatur och pastöriserades inte . Senare, på det mer moderna sättet, pastöriserades mjölken innan den användes för osttillverkning. Efter pastörisering får mjölken en dos jäst som behövs för jäsningsprocessen . Återigen, i den traditionella metoden togs denna jäst från fårgallsten medan den nuförtiden köps färdig att använda. Efter jäsningen hälls mjölken i en blöja och komprimeras för att frigöra de flytande vasslerester från jäsningsprocessen. Mjölken (eller förosten) stannar i blöjan tills den får ett starkt och fast tillstånd och börjar även ändra färg från vit till ljusgul. Därefter tas osten ut och står några dagar på galler, på stängda dörrplatser med låg temperatur. Slutligen bryts det ner i bitar (för hand), saltat vatten med dill bereds och båda staplas i plastburkar för frakt. Ett intressant faktum är att även den typ av trä som används för att konstruera ställen påverkar aromen och kvaliteten på osten. Till exempel, en träsort som är känd för att vara neutral, påverkar inte aromen av osten och som används mest för att konstruera dessa ställningar kallas Pinus peuce .
Den totala produktionen av Šar-ost är cirka 25 ton per år som huvudsakligen produceras i regionen Dragaš av får- och komjölk. Huvudegenskaper relaterade till Šar-ost är tillgänglighet under hela året, kvalitet, sälta och lika presentation i alla regioner i Kosovo. Även om det mestadels produceras i privata hushåll, har det senaste decenniet sett uppkomsten av industriella Šar-osttillverkare. Majoriteten av dessa entreprenörer är verksamma i och runt Prizren, såsom ABI Industry, ett frukt- och grönsaksbearbetningsföretag som också tillverkar denna populära ost. Det finns ingen signifikant skillnad mellan den traditionella och industriella metoden för produktion av Šar-ost. Den industriella versionen är gjord av pastöriserad mjölk som sedan fermenteras. Traditionellt beredd ost kan inte ätas förrän den har absorberat saltet ordentligt och har mognat, medan industriellt framställd ost skickas till marknaden efter två veckor och kan ätas direkt. Veteraner inom industriell Šar-ostproduktion är ovan nämnda ABI och en annan Prizren-fabrik – Sharri – som har funnits i den här branschen i ett decennium. Šar-ost säljs mest i regionen på västra Balkan. Men eftersom människor från Kosovo bor och arbetar i Västeuropa – till exempel i Tyskland och Schweiz – besöker osttillverkare matmässor i dessa länder i hopp om att ta sig in på de västeuropeiska marknaderna.
Smaker
Det finns två huvudvarianter av Šar-ost: traditionell (hård) och mjuk. Den största skillnaden mellan de två är dess tillstånd, även om sälta och lukt också kan variera. Den mjuka varianten har först senare dykt upp medan den traditionella typen har tillverkats på samma sätt sedan starten och är också den föredragna smaken av de två.
Olika sorters ost som liknar Šar-osten är vitost och cypriotisk halloumi .
Konsumtion
Konsumtionen av Šar-ost är dominerande i Prizren , Ferizaj och Prishtina även om den konsumeras också i andra regioner. Information visar att den traditionella sortens Šar-ost köps mer än den mjuka varianten på grund av konsumenternas preferenser för hård framför mjuk Šar-ost. Det mest köpta märket av Šar-ost i Kosovo heter "Sharri".
Mängden Šar-ost som konsumeras per månad varierar från 2–3 till 10 kg. Šarost är också populär bland restauranger med cirka 43 000 kg konsumerat per år. [ citat behövs ]
Vanligtvis säljs original Šar-ost i trähinkar eller plasthinkar i större kvantiteter, vilket gör produkten specifik. Priset på får Šar ost kan vara mellan 5 och 7 euro per kilo, medan för ko Šar ost är cirka 4 euro per kilo. Vanligtvis köper vanliga konsumenter större mängder i trä- och plasthinkar från 5 till 20 kilo. Anledningen till prisskillnaden mellan får- och ko Šar-ost är den högre kvaliteten som uppnås genom en högre andel fett i fårmjölk. Detta gör Šar-osten som produceras av fårmjölk till den föredragna smaken också eftersom det i de ursprungliga dagarna bara användes fårmjölk.
Se även
Anteckningar
- Đorđe Mikić (1988), Društvene i ekonomske prilike kosovskih srba u XIX i početkom XX veka , Srpska akademija nauka i umetnosti, ISBN 9788670250772