Kveik

Norsk bondgårdsöl i Hardanger , 1954

Kveik är en samlingsbeteckning för en familj av stammar av bryggjäst som har använts i norsk bondgårdsbryggning i generationer.

Historia

Förr bryggde alla norska bönder öl från sin egen spannmål. Jästen höll bönderna själva mellan bryggningarna. Om någon lät en brygd surna, eller fann att jästen på något sätt hade blivit dålig eller dött, försågs de med ny, hälsosam jäst från en granngård. När jordbruket moderniserades och öl blev kommersiellt tillgängligt dog det mesta av bondgårdsbryggningen ut och jästen med den. Många ställen där bryggtraditionen överlevde började bryggare att använda brödjäst från den lokala butiken istället för den gamla jästen från gården. Förekomsten av kveik idag är ett resultat av en kontinuerlig tradition, ibland endast av en handfull traditionella bryggare i Västnorge, som har hållit de ursprungliga kveik-stammarna vid liv tillsammans med de lokala traditionerna och teknikerna.

Ursprung

På Norges västkust, från Hardanger i söder till Sunnmøre i norr, finns det fortfarande några jästkulturer som har överlevt och är i bruk än i dag (2022). Kända kulturer är listade i ett offentligt underhållet register, tillsammans med andra jordbruksjästkulturer.

Dessa jästkulturer har ofta gått i arv från far till son tillsammans med kunskapen om att mälta spannmål och brygga. Alla stammar som har samlats in och analyserats i ett laboratorium har visat sig tillhöra arten Saccharomyces cerevisiae (vanlig bryggjäst). De är också närmare släkt med varandra genetiskt än med jäststammarna från andra delar av världen. Den överlevande jästen på Norges västkust utgör alltså en ny underkategori på släktträdet för bryggjäst, och det är jästsvampar som tillhör denna familj som kallas kveik.

Ingen kveik har ännu hittats utanför västra Norge.

Genetik

Genetisk analys visar att kveik tillhör den stora kategorin bryggjäst som kallas "Beer 1", som inkluderar mycket av jäststammarna från Tyskland, Belgien, Storbritannien och USA. Kveik verkar vara en hybrid av en stamfader från denna kända familj med en okänd jäst, troligen en vildjäst.

Egenskaper

Även om kveik är en domesticerad bryggjäst, skiljer den sig från de flesta moderna öljäst på flera sätt:

Det kan jäsa vid mycket högre temperaturer utan att orsaka bismaker. Vanlig öljäst ger vanligtvis bismaker över 25C (77F), men kveik kan gå så högt som 43C (109F) utan skadliga effekter.
Det fullbordar jäsningen av ölet snabbare än andra jästsorter, och ölet kan drickas tidigare med kortare tid att mogna.
Du pitcher mycket mindre än vanlig jäst
Den kan torkas och förvaras torr.
Den producerar andra aromer, som ofta påminner om tropiska frukter. Kemiskt producerar den mer feta estrar än vanlig jäst.

Etymologi

Jästen kallas kveik eftersom detta är det vanligaste dialektordet för jäst i de delar av Norge där dessa stammar kommer ifrån. Många av bryggarna hänvisar till sin egen jäst som "kveik" medan den kommersiellt tillgängliga jästen helt enkelt kallas "jäst". Ordet 'kveik' i betydelsen 'jäst' kommer från det fornnordiska ordet 'kvikk' (eng: kraftfull och snabb) i betydelsen 'frisk, livlig'. Det engelska ordet "quick" kommer från samma rot.

Internationell spridning

Under de senaste åren har kveik spridit sig från de traditionella bryggerierna på Norges västkust till moderna hembryggare och några kommersiella bryggerier i Norge och till och med resten av världen. Kveik säljs nu kommersiellt av laboratorier i USA, Kanada, Irland, Storbritannien och Polen. Kommersiella brygger tillverkas och säljs med kveik-jäststammarna på alla kontinenter, och intresset för just dessa jäststammar har ökat enormt. I USA finns det hela ölfestivaler dedikerade till öl bryggt med kveik.

^ Brewing and Beer Traditions in Norway, Odd Nordland, Universitetsforlaget, 1969.
^ Farmhouse Yeast Registry, Lars Marius Garshol, MBAA TQ vol. 57, nr. 3, 2020, sid. 123-128.
^ Historical Brewing Techniques, Lars Marius Garshol, Brewers Publications, 2020.
^ Preiss, Richard; Tyrawa, Caroline; Krogerus, Kristoffer; Garshol, Lars Marius; van der Merwe, George (2018-09-12). "Traditionella norska Kveik är en genetiskt distinkt grupp av domesticerade Saccharomyces cerevisiae bryggjäst" . Frontiers in Microbiology . 9 : 2137. doi : 10.3389/fmicb.2018.02137 . ISSN 1664-302X . PMC 6145013 . PMID 30258422 .
^ Hur man brygger med Kveik, Garshol och Preiss, MBAA TQ https://doi.org/10.1094/TQ-55-4-1211-01
^ "Kveik" - vad betyder det?, Larsblog, 2017-10-29, http://www.garshol.priv.no/blog/380.html
^ Claire Bullen (2019). "En eld som tänds - Den revolutionära berättelsen om Kveik, Norges extraordinära gårdsjäst". Bra öljakt . Besökte 1 september 2019.
^ Noel, Josh (29 augusti 2019). «Kveik-jäst har tagit hantverksöl med storm. Nu kommer världens första kveik-festival till Chicago.». chicagotribune.com . Besökte 1 september 2019.

externa länkar

[1] Brewing and Beer Traditions in Norway, Odd Nordland, Universitetsforlaget, 1969.

[2] Farmhouse Yeast Registry, Lars Marius Garshol, MBAA TQ vol. 57, nr. 3, 2020, sid. 123-128.

[3] Historical Brewing Techniques, Lars Marius Garshol, Brewers Publications, 2020.

[4] Preiss, Richard; Tyrawa, Caroline; Krogerus, Kristoffer; Garshol, Lars Marius; van der Merwe, George (2018-09-12). "Traditionella norska Kveik är en genetiskt distinkt grupp av domesticerade Saccharomyces cerevisiae bryggjäst" . Frontiers in Microbiology . 9 : 2137. doi : 10.3389/fmicb.2018.02137 . ISSN 1664-302X . PMC 6145013 . PMID 30258422 .

[5] Hur man brygger med Kveik, Garshol och Preiss, MBAA TQ https://doi.org/10.1094/TQ-55-4-1211-01

[6] "Kveik" - vad betyder det?, Larsblog, 2017-10-29, http://www.garshol.priv.no/blog/380.html

[7] Claire Bullen (2019). "En eld som tänds - Den revolutionära berättelsen om Kveik, Norges extraordinära gårdsjäst". Bra öljakt . Besökte 1 september 2019.

[8] Noel, Josh (29 augusti 2019). «Kveik-jäst har tagit hantverksöl med storm. Nu kommer världens första kveik-festival till Chicago.». chicagotribune.com . Besökte 1 september 2019.