Jästflockning
Jästflockning hänvisar vanligtvis till sammanklumpning ( flockning ) av bryggjäst när sockret i en vört har jäst till öl. När det gäller "överjäsande" alejäst ( Saccharomyces cerevisiae ) skapar jästen en krausen, eller barm på toppen av vätskan, till skillnad från "bottenjäsande" lagerjäst ( Saccharomyces pastorianus ) där jästen faller till botten. av bryggkärlet. [ citat behövs ]
Bearbeta
Cellaggregation sker genom hela mikrobiologin, i bakterier , trådiga alger , svampar och jäst . Jäst kan bilda tre aggregat; parningsaggregat, för DNA- utbyte; kedjebildning; och flockar som en överlevnadsstrategi under ogynnsamma förhållanden. Industriella bryggstammar parar sig sällan. Därför är endast kedjebildning och flockning av relevans för bryggeriindustrin.
Jästflockning skiljer sig från agglomeration ('kornbildning'), som är irreversibel och förekommer oftast i bagerijäst när stammar inte separeras när de återsuspenderas. Agglomerering sker endast efter pressning och återhydrering av jästkakor och både flockiga och icke-flockulerande jäststammar har visat sig visa agglomeration. Det skiljer sig också från bildandet av biofilmer, som sker på ett fast substrat.
Louis Pasteur är felaktigt krediterad med att först beskriva flockning av öljäst. Flockning av bryggjäst har varit föremål för många recensioner. Flockulering har definierats som den reversibla, icke-sexuella aggregeringen av jästceller som kan spridas av specifika sockerarter eller EDTA . Tillsats av andra näringsämnen än sockerarter har visat sig inte vända flockning. Detta är i motsats till parningsaggregat bildade som ett förspel till sexuell fusion mellan komplementära jästceller.
För att flockning ska ske måste jästen vara flockig och vissa miljöförhållanden måste vara närvarande. Flera faktorer är viktiga i cell-till-cell-bindning såsom ytladdning, hydrofoba effekter och zymolektininteraktioner. Vikten av dessa krafter i bryggjästflockning var okänd tidigare men arbete av Speers et al. (2006) har indikerat vikten av zymolectin och hydrofoba interaktioner. Eftersom cellerna är för stora för att kunna förflyttas av Brownsk rörelse måste cellerna utsättas för låg nivå av agitation för att bindning av två eller flera celler ska ske.
Zymolectin interaktionsteori
Den accepterade flockningsmekanismen involverar en protein-kolhydratmodell. Helt flockiga jästceller uppvisar kolhydrat-a- mannanreceptorer och proteinzymolektiner. Zymolektiner kallas så att de kanske inte är äkta bivalenta lektiner . Det har föreslagits att zymolektininteraktioner mellan protein- och mannandelen resulterar i flockuleringsfenotypen med Ca2 + -joner som krävs för den korrekta konformationen av zymolektinerna. Samflockning mellan Kluyveromyces och Schizosaccharomyces har visats vara genom en "lektinisk" mekanism. Denna teori förklarar kalciums väsentliga roll och hur deproteinisering påverkar flockning.
Flockuleringszymolektiner och fenotyper
Tre flockuleringsfenotyper har klarlagts baserat på de zymolektiner som de producerar: Flo1 (Stratford och Assinder, 1991), NewFlo (Stratford och Assinder, 1991) och Mannose Insensitive (MI). Dessa flockuleringsfenotyper skiljer sig åt när det gäller tidpunkten för början av flockning och sockerhämningen av flockning. Den genetiska kontrollen av jästflockning har inte studerats omfattande. Nya rapporter tyder på att gener som kodar lektinliknande proteiner uppvisar nära sekvenshomologi. Dessutom verkar det som att FLO-gener har utbytbara funktioner som kan kompensera för varandra.
Flockuleringsfenotyper
Flo1 - fenotypen hämmas av mannos förekommer i både ale- och lagerstammar.
NewFlo - fenotypen skiljer sig från Flo1 på flera sätt. För det första hämmas NewFlo-flockning av mannos, glukos och maltos . För det andra kodas NewFlo-lektinet förmodat av FLO10-genen. Studier av Speers-gruppen har indikerat liten förändring i zymolectinnivåer genom en fermentering. Det hävdas att lektinmognad sker cirka fjorton timmar efter upphörandet av celldelningen och därför inte är samtidigt med inträde i stationär fas, även om detta är stamberoende. Men det molekylära beviset för denna mognad är nästan obefintligt. Bilden kompliceras av förändringar i cellytans hydrofobicitet och CO 2 -driven skjuvning som förvirrar flockningsmätningar som ofta felaktigt enbart tillskrivs zymolektininteraktioner. Medan flockning (klumpning och sedimentering) inträffar vid denna tidpunkt, sker denna flockning som ett resultat av förändringar i hydrofobicitet och en minskning av skjuvning, vilket i sin tur leder till låg CO 2 -utveckling .