Françoise Fillioux

La Mère Fillioux i sitt restaurangkök med kycklingarna till sin "volaille truffée demi-deuil"

Françoise Fillioux (eller Filloux , 2 september 1865 – 22 oktober 1925), känd som "La Mère Fillioux" eller "La Mère Filloux", var en fransk kock, innehavare av en berömd restaurang i Lyon . Bland hennes efterträdare var Eugénie Brazier som arbetade i sitt kök som ung kvinna och fortsatte sina traditioner av Lyonnaise-matlagning.

Liv och karriär

Françoise föddes Benoîte Fayolle , den 2 september 1865 i kommunen Auzelles , i Auvergne , i en stor familj. Hon gick till jobbet, först i Grenoble och sedan i Lyon , i borgerliga hus, inklusive Gaston Eymards, en direktör för ett försäkringsbolag och en hängiven gastronom. Där lärde hon sig att laga mat till en hög standard under de följande tio åren.

Fillioux, målad av Edzard Dietz, 1927

Hon gifte sig med Louis Fillioux, vars far ägde en byggnad i centrala Lyon. Paret öppnade en bistro där. Från en blygsam början blev den nationellt, och i viss mån internationellt, berömd. I en hyllning som publicerades efter hennes död La Tribune retoriskt: "Vem är resenären, vem är turisten, vem kände inte La Mère Filloux i Lyon?"

Det såg ut som den ursprungliga bistron ... parkettgolven, borden, tallrikarna, linne visade ingen förfining. Men det som serverades där var sådant att ingen utlänning skulle ha misslyckats med att göra pilgrimsfärden till detta avlägsna kvarter. Särskilt på tiden för "mässorna" var det omöjligt att hitta en plats där. Husets originalitet var ... att servera samma meny kontinuerligt sedan det öppnades. Varje rätt på den här menyn inkluderade tryffel i tillredningen. Soppan var full av dem: en mycket stark consommé, varav en enorm terrin ställdes på varje bord. Sedan kom tryfflade dumplings, serverade direkt när de kom ut ur ugnen, fortfarande ångande och avgav en utsökt doft.

Menyn varierade mer än tidningen antyder – den innehöll hors d'oeuvre med skinka, korv och galantine, gratinerade quenelles med kräftsmör och vilt under säsong – men var kort och förutsägbar. Vissa lokalbefolkning rapporterades ha sagt, "Vi går bara dit sällan, för hur utsökt maten än är, kan man inte äta samma sak om och om igen".

Fillioux blev känd för sin huvudrätt: "volaille truffée demi-deuil" (tryffelkyckling i halv sorg). Rätten bestod av en Bresse-kyckling pocherad i kycklingfond , med skivor av svart tryffel inlagda under huden. (När den var tillagad syntes tryffeln genom det vita skalet på kycklingen så att det övergripande utseendet var svartvitt; därav namnet.) Fillioux skulle tälja kycklingarna vid bordet, med bara en vanlig bordskniv, en kulinarisk showmanship som senare utövades av Eugénie Brazier , som tränade under henne.

Efter kycklingen kom kronärtskockshjärtan med smält smör, på en stor tryffelbotten. Måltiden avslutades med konditori, ost eller frukt.

År 1924, ett år före Filliouxs död, skrev den inflytelserika matförfattaren Curnonsky , Frankrikes "Gastronomins prins", "Hon är lika känd som Marechal Foch , Anatole France , Kipling , Chaplin och Mistinguett . Hon är en stor stjärna och även en älskvärd fransyska, en av de största Cordons Bleus på jorden".

Fillioux dog den 22 oktober 1925 vid 60 års ålder. Hennes restaurang fortsatte efter hennes död, men hennes mantel ansågs i allmänhet ha ärvts av Brazier, som hade flera av Fillioux mest kända rätter på hennes menyer, mest iögonfallande kycklingen " demi-deuil".

Anteckningar, referenser och källor

Källor

•   Boucheix, Bernard (2017). La Mère Fillioux: Lyonnäs . Triel-sur-Seine: Éditions Italique. ISBN 979-1-097-52703-7 .
•   Brazier, Eugénie; Moreau, Roger; Bocuse, Paul ; Pacaud, Bernard (2015) [2004]. La Mère Brazier: Modern fransk matlagnings moder . Översatt av Drew Smith. London: Moderna böcker. ISBN 978-1-906761-84-4 . Inledning av Drew Smith.
•   David, Elizabeth (2008) [1960]. French Provincial Cooking (andra upplagan). London: Folio Society. OCLC 809349711 .
•   Escoffier, Auguste (1965) [1934]. Ma köket . London: Paul Hamlyn. ISBN 978-0-600-02450-7 .
•   Gambier, Gérald (2002). Traditionerna för Lyons gastronomi . Översatt av Edwige West. Châtillon-sur-Chalaronne: La Taillanderie. ISBN 978-2-87629-254-3 .
•   Lichine, Alexis (1951). Frankrikes viner . New York: Knopf. OCLC 1036924636 .
•   Moore, George (1924). Samtal på Ebury Street . London: William Heinemann. OCLC 561979645 .
•   Smith, Drew (1990). Modern matlagning . London: Sidgwick & Jackson. ISBN 978-0-283-99997-0 .
•   Wechsberg, Joseph (1964). De bästa sakerna i livet . Boston: Little, Brown. OCLC 1028728382 .
•   Wechsberg, Joseph (1978). "Lyonnais och Bresse" . Gourmet Frankrike . New York: Gourmetböcker. OCLC 4512394 .