Charles Ranhofer
Charles Ranhofer | |
|---|---|
 Porträtt av Charles Ranhofer taget från flygbladet i hans bok, The Epicurean .
| |
| Född |
7 november 1836 Saint-Denis, Frankrike
|
| dog | 9 oktober 1899 (62 år) New York
|
| Kulinarisk karriär | |
| Matlagningsstil | Klassisk fransk |
Charles Ranhofer (7 november 1836 i Saint-Denis , Frankrike – 9 oktober 1899 i New York) var kock på Delmonico 's Restaurant i New York från 1862 till 1876 och 1879 till 1896. Ranhofer var författaren till The Epicurean (1894) , en encyklopedisk kokbok på över 1 000 sidor, liknande i omfattning Escoffiers Le Guide Culinaire .
Karriär
Ranhofer skickades till Paris vid 12 års ålder för att börja sin utbildning med att studera konditorivaror, och vid 16 blev han privat kock för prinsen d'Hénin, Comte d'Alsace. 1856 flyttade han till New York för att bli kock för den ryske konsuln och arbetade senare i Washington, DC och New Orleans. Han återvände till Frankrike 1860 för en kort tid, där han arrangerade baler för Napoleon III: s domstol vid Tuileriespalatset, men kom sedan tillbaka till New York för att arbeta på det som då var en fashionabel plats, Maison Dorée . 1862 Lorenzo Delmonico honom för Delmonico's, och det var där Ranhofer gjorde sin riktiga berömmelse, även om andra säger att han också gjorde restaurangens berömmelse. På den tiden ansågs Delmonico's vara den finaste restaurangen i USA. Han var kock på Delmonico's fram till sin pensionering 1896, förutom ett kort uppehåll från 1876 till 1879 då han ägde Hotel American i Enghien-les-Bains .
Recept
Ranhofer krediteras (ofta på tunna bevis) för att ha uppfunnit eller gjort berömda ett antal rätter som Delmonico's var känd för, såsom Hummer Newberg , och hade en talang för att döpa rätter efter kända eller framstående personer - särskilt de som åt på Delmonico's - som samt hans vänner och dagens händelser. Exempel inkluderar:
- Hummerhertig Alexis, uppkallad efter storhertig Alexis av Ryssland (senare Alexander III ) 1871
- Sarah potatis, uppkallad efter Sarah Bernhardt
- Hummer Paul Bert, uppkallad efter Paul Bert
- Kycklingfiléer Sadi Carnot, uppkallad efter Marie François Sadi Carnot
- Persikopudding à la Cleveland, uppkallad efter president Grover Cleveland
- Kalvpaj à la Dickens och rödbetor à la Dickens, uppkallad efter Charles Dickens för att hedra hans besök i New York 1867 (ingendera termen förekommer i Ranhofers egen kopia av menyn som erbjöds för det besöket, men Ranhofer innehåller recept för dem båda .)
- Sallad à la Dumas, namngiven efter Alexandre Dumas, père
- Hummer Newberg, namngiven för att hedra sjökaptenen Ben Wenberg, döptes sedan om när Wenberg hade ett bråk med restaurangen
- Marshal Ney, en efterrätt namngiven för att hedra Marshal Ney
Andra kan hittas under Lista över livsmedel uppkallade efter personer .
Ranhofer uppfann inte bakade Alaska , inte heller nämner menyerna han tillhandahåller i The Epicurean något liknande, inte ens hans eget Alaska-Florida (termen han själv använde för sin liknande efterrätt). Han experimenterade också med nya livsmedel, och gjorde bland annat bekantskap med "alligatorpäronet" ( avokado ) i New York 1895.
Död
Ranhofer och hans fru Rose fick nio barn: fyra söner (Edward J., Charles Leon, Alexandre Estene och Martial Raoul) och fem döttrar (Dolet, Blanche Alexandrine Olympe, Marguerite Lucie Genevieve, Rose Georgette Constance och Rose Jeanne). Han dog hemma av Bright's Disease i oktober 1899 och begravdes på Woodlawn Cemetery i The Bronx, New York City.
- "Epicurean; Vår egen Escoffier; En av 1800-talets största kockar var amerikansk," av Russ Parsons. Los Angeles Times , 15 december 1999, Food Section, del H, sidan 1.
- Charles Ranhofer: Delmonico's chef de cuisine , av Joe O'Connell.
- "Nekrolog: Charles Ranhofer Dead," New York Times, 11 oktober 1899, sidan 7.
- New York Times , 3 oktober 1925, sidan 15. Rose Ranhofer dödsruna som identifierar henne som Charles Ranhofers änka.
- The Epicurean av Ranhofer. Feeding America: Historic American Cookbook Project (Michigan State University Library).
- Kamp, David Förenta staterna Arugula , New York: Broadway Books, 2006.