Sockervaskning
Sockervaskning , eller helt enkelt panorering, är en metod för att tillsätta ett sockerbaserat "skal" till konfektyr eller nötter. Populära produkter som använder denna process i sin tillverkning inkluderar dragéer , chokladknappar , gobstoppers , konpeitō och gelébönor . Jelly beans använder mjuk panorering medan de andra är exempel på hård panorering. Processen uppfanns ursprungligen i Frankrike på 1600-talet för att göra jordanmandlar .
Metod
Samma process används för hård och mjuk panorering, men olika ingredienser och hastigheter används för varje. En dragépanna , en sfärisk eller oval panna monterad på en vinklad spinnstolpe, används. Pannan är öppen mot luften så att ingredienserna kan läggas till och sirapen torkar. Mitten läggs i dragépannan och sirap tillsätts. När kastrullen roteras fördelas sirapen jämnt över mitten och torkar som ett lager. Mjuka panorerade lager kan vara ganska tjocka och bevarar inte formen på mitten särskilt bra. Hårt panorerade lager tar längre tid att torka och kan vara så tunna som 10-14μm.
Många typer av center kan användas, men de måste vara tillräckligt starka för att inte gå sönder under tumlingen. Nötter bör torkas och förseglas, till exempel med gummi arabicum och mjöl , för att förhindra att oljor rinner ut och missfärgar godisskalet. Andra centra kan vara förbelagda för försegling eller för att förbättra sirapens fasthet i mitten. Tuggummi är svårt att panorera utan förbeläggning.
Material
Mjuk panorering använder en sirap som inte kommer att kristallisera, såsom glukos. För att underlätta torkning strösocker eller strösocker under bearbetningen.
Se även
- Enrober — en maskin som vanligtvis täcker konfekt med choklad