Rökfläck

Rökförgiftning är en bred term för en uppsättning rökförmedlade föreningar som finns i påverkade viner , vilket utgör ett vinfel . Ökande förekomster av rökbefläckade viner är en viktig fråga, med tanke på den senaste tidens förekomst av skogsbränder i regioner som producerar vindruvor under växtsäsongerna. Exempel på skogsbränder som resulterar i rökbefläckade viner inkluderar bränderna i Sydafrika i slutet av 2017, skogsbränderna i norra Kalifornien i oktober 2017, den australiska skogsbränderna 2019–20 och 2020 års glasbrand i norra Kalifornien.

När omgivande rök kommer i kontakt med utvecklande druvor på vinstockar under en period finns det en risk att druvorna bär röklukt och ger detta i vin som gjorts av dem. Risken är högre med röda viner, eftersom deras jäsningsprocess inkluderar druvskalen. Omkring 20-25 procent av människorna uppskattas inte kunna smaka rökigheten, möjligen på grund av brist på enzymer i saliven.

Orsaker

Röklukt uppstår när utvecklande druvor utsätts för röken från skogsbränder. Det finns ett antal faktorer som avgör graden av påverkan röken kommer att ha på bären, inklusive tillståndet för bärutvecklingen under episoden, druvsorten, typen och koncentrationen av rök och exponeringens varaktighet.

Skogsbränder i skogsområden tenderar att bränna mycket ved, vilket släpper ut flyktiga fenoler i atmosfären. När dessa absorberas av att utveckla druvor i närliggande vingårdar, kan de binda till druvsocker i druvorna. Dessa bundna fenoler, kända som glykosider , är sannolikt luktfria och smaklösa tills bindningen med sockret bryts under vinframställningsprocesser eller lagring. När de flyktiga fenolerna blir obundna kommer den karakteristiska "rökiga" smaken sannolikt att bli detekterbar. Denna bindning kan också upplösas vid provning, när ett påverkat vin kommer i kontakt med enzymhaltig saliv. Således kan röklukt finnas maskerat i vin under en tid innan det blir uppenbart.

Sensoriska föreningar och effekter

De viktigaste flyktiga föreningarna som är ansvariga för röklukt inkluderar guaiakol och metylguaiakol. Andra inkluderar orto-, meta- och parakresol samt syringol och metylsyringol. Det finns ett antal enologiska laboratorier runt om i världen som kan analysera förekomsten av dessa föreningar och hjälpa potentiellt påverkade vingårdar att tolka resultaten.

I likhet med korklukt kan ett vin lida av ett mindre, knappt detekterbart fall av röklukt eller så kan det vara så uppenbart att det gör vinet odrickbart. Beskrivningar för lukten och smaken av ett rökbesvärat vin inkluderar rökigt, vedrök, chargrill, rökt kött, bacon och askfat. Smaken tenderar att vara ihållande och hänga kvar långt efter att vinet har spottats ut eller svalts. Vissa rök-doftande föreningar kan vara mycket lika ek-åldrande föreningar, särskilt om ett vin har lagrats i ek med en hög nivå av rostat bröd. Det finns några anekdotiska bevis för att röklukt också kan påverka vinets konsistens, vilket resulterar i vad vissa beskriver som en "hård" finish.

Behandlingar

Analysera druvprover för röklukt

Extern video
"Smoke Taint with Anita Oberholster, Prepare Your Vineyard for Future Threats", 1 februari 2022.

Bär, druvjuice och vin kan testas för förekomst av flyktiga fenoler som indikerar röklukt, de primära markörerna är guaiakol och 4-metylguaiakol. Om det upptäcks finns det åtgärder som kan vidtas för att minimera, ta bort/minska eller motverka effekten av röklukt i olika skeden av vinframställningsprocessen. Vanliga behandlingar inkluderar att minimera hudkontakt och maceration, lägga till enologiska tanniner och/eller ekflis för att bidra till strukturen och motverka effekten av rökbesvär, och användningen av finfördelning och/eller filtrering för att avlägsna/reducera vissa av rökföreningarna.