Primal cut

Köttbitar som avbildas i Cassells ordbok för matlagning (1892)

En primal styckning eller styckning av kött är en köttbit som initialt separeras från slaktkroppen av ett djur under slaktning . Exempel på primals inkluderar rund, länd, revben och chuck för nötkött eller skinka, rygg, Boston rumpa och picknick för fläsk.

Olika länder och kulturer gör dessa styckningar på olika sätt, och primal styckningar skiljer sig också mellan typ av slaktkropp. De brittiska, amerikanska och franska primalsnitten skiljer sig alla åt i vissa avseenden. Till exempel rump steak på brittisk och Commonwealth-engelska vanligen ryggbiff på amerikansk engelska. Brittisk ryggbiff kallas porterhouse av amerikaner. Ett annat anmärkningsvärt exempel är fatback , som i Europa är en viktig primär snitt av fläsk , men i Nordamerika betraktas som avslag för att användas i korv eller förvandlas till ister. Primalsnitten kan säljas kompletta eller skäras ytterligare.

Den distinkta termen prime cut används ibland för att beskriva snitt som anses vara av bättre kvalitet; till exempel i US Department of Agriculture köttklassificeringssystem, använder de flesta prime för att indikera högsta kvalitet.