Hikimi wasabi

Utvärdering av färg och smak av riven Hikimi wasabi. Från vänster, Hikimi wasabi (Daijin-arter), Hikimi wasabi (inhemska arter) och wasabi från Shizuoka-prefekturen (Mazuma-arter). Var och en är en treårig rot. Invånare i Kantō-regionen (i östra Japan) föredrar djupgrön wasabi; medan invånare i Kansai-regionen (i västra Japan) föredrar ljusgrön eller gul wasabi.

Hikimi Wasabi ( 匹見ワサビ ) är en mängd wasabi som odlas i Hikimi Town (nu en del av Masuda City ), Shimane Prefecture , Japan .

En kopia av ett gammalt dokument, påstås skrivet av feodalherren Mōri Terumoto (1553–1625). Dokumentet finns bevarat vid Myōrinji-templet i Yamaguchi-prefekturen och beskriver hur Masuda Motonaga, den 20:e feodalherren i Masuda-området, som inkluderade Hikimi, under Edo-perioden, underhöll och imponerade Mōri Terumoto med wasabi-köket.

En kopia av Iwami Gaiki , som sammanställdes 1820 av Nakagawa Akisuke, en lärd som behölls av en Hamada feodalherre. Originalboken finns bevarad vid Mononobe Shrine, grundad år 513, i Oda City, Shimane Prefecture. Enligt beskrivningen kallades wasabi också för Yamaaoi, producerad i bergsområdet Hikimi, och boken hänvisar även till de farmakologiska effekterna av wasabi.

Wasabi-odlingen i Hikimi började 1818 och i början av Shōwa-eran (1926–1989) nådde en årlig produktion på 300 ton (330,7 ton i USA). Av wasabin från Shimane kom 90 % från staden Hikimi. Vid den tiden var Shimane Prefecture en av de främsta tillverkarna av wasabi i Japan. De två främsta områdena för wasabi-produktion var Shizuoka Prefecture i öst och Shimane Prefecture i väst. Hikimis wasabiproduktion minskade på grund av många faktorer, inklusive två stora översvämningar sedan 1970-talet, de senaste generationerna av bondefamiljer som valde olika karriärer och global uppvärmning . Under de senaste åren har nya invånare i Hikimi försökt återuppliva produktionen av Hikimi wasabi. Under 2013 producerade Shimane Prefecture 74,5 ton wasabi (70,2 ton var jordodlad wasabi, 4,3 ton var vattenodlad wasabi). Det är femte mest i Japan, men långt efter de tre bästa prefekturerna: Shizuoka (867,6 ton), Nagano (604,7 ton) och Iwate (432,7 ton). Shimane Prefecture är känt för sin Hikimi wasabi. På grund av denna lilla mängd anses Hikimi wasabi nu vara ganska sällsynt.

Klimat

Japan, förutom Hokkaido-regionen, ligger i det subtropiska högtrycksbältet, ett unikt område i världen som är rikt på vatten trots att det ligger på en breddgrad som ofta är öken. När vintern kommer förvandlas nederbörden ofta till snöfall, och Japanhavssidan av huvudön Honshū har en av de högsta mängderna snö på den latituden eller lägre i världen. Hikimi ligger i den sydvästra spetsen av detta område med kraftig snöfall i Japan. Snö fungerar som isolering för att skydda wasabi från frost under vintern. Snö fungerar också som en naturlig fördämning, vilket håller vatten i överflöd, vilket är bra för att odla wasabi. Hikimi är också fuktigt och eftersom det är i bergen har det färre dagsljus under hela året. Wasabi, en art som är hemmahörande i Japan, spreds ursprungligen huvudsakligen runt Japans sjösida av Honshū. Den växer mycket bättre i områden med hög luftfuktighet och korta dagsljustimmar än i områden med starkt solljus och höga temperaturer. Med alla dessa gynnsamma faktorer som finns i Hikimi, växer wasabi naturligt och har använts av lokalbefolkningen sedan innan den odlades. När det gäller klimatet är Hikimi den bästa platsen för wasabi-odling, men det finns oro för framtiden för wasabiproduktion i Hikimi. Det sägs att den genomsnittliga globala temperaturökningen är 0,68 °C per 100 år (1,22 °F), men temperaturen i Hikimi steg med 1,1 °C (1,98 °F) under de senaste 100 åren. Detta innebär att de idealiska förhållandena för wasabi-odling steg med 200 meter under den tiden, eftersom temperaturen minskar med en hastighet av 0,55 °C per 100 meter. Tidigare kunde wasabi av högsta kvalitet skördas även i de lägre områdena. Vattentemperaturen har dock gradvis stigit sedan andra världskriget, och de varmare temperaturerna har resulterat i mer skador på grödorna från insekter. Vissa bönder försöker undvika sjukdomar och skadedjur genom att odla åkrar på högre höjder, men snart kommer de att få slut på mark att flytta upp till. Dessutom, på Japanhavets sida, under de senaste åren har det förekommit skyfall i en omfattning som aldrig tidigare skådats. Dessa stora stormar sköljer bort wasabiväxter och ödelägger ibland hela gårdar.

Odling

Vattenodlad odling

I Hikimi odlas vattenodlad wasabi vanligen på gårdar i Keiryū- stil ( 渓流式 , keiryū-shiki , "berg-strömstil"). Vattnet kommer från Takatsu River- systemet, som är en av de renaste floderna i Japan. Tatami-ishi-stilen ( 畳石式 tatami-ishi-shiki , "gatstensstil") är den huvudsakliga stilen som används i Shizuoka, och Heichi-stilen ( 平地式 heichi-shiki , "flatlandsstil") i Nagano. Dessa använder källvatten som en källa och är vanligtvis konstruerade i stor skala med tunga maskiner på lättillgängliga platser. Å andra sidan Keiryū -stil vatten huvudsakligen från bergsbäckar. Åkrarna är byggda i liten skala för hand längs bergsbäckar, med fullt utnyttjande av landskapets naturliga egenskaper. För att komma åt Keiryu Style-fälten måste människor vara utmärkta bergsvandrare, eftersom fälten ligger på svåråtkomliga platser

Vattenodlade wasabi-egenskaper

Långsam tillväxt

Långsam tillväxt beror på att odling i Keiryū -stil är mycket kopplad till den naturliga miljön. Temperaturen på källvatten (grundvatten) varierar lite året runt. Å andra sidan är fjällbäcksvatten alltid utsatt för väder och vind, så temperaturen påverkas lätt av utetemperaturen. Av den anledningen ändras vattentemperaturen i Keiryū -liknande jordbruk avsevärt beroende på årstid. Vattentemperaturintervallet för att odla wasabi är så smalt som 8 till 18,6 °C (den idealiska temperaturen är 12 till 13 °C), och tillväxten avbryts om den är högre eller lägre än så. Därför går vattenodlad wasabi i Keiryū -liknande fält genom perioder av tillväxt och vila som liknar årsringar på träd.

Smak och utseende

Smaken och utseendet på Hikimi wasabi beskrivs som:

1. Mild sötma sprider sig efter en skarp skarp smak
2. Rik på arom och med en trögflytande konsistens
3. Riven färg är ljusgrön. (Inhemska arter är oftast gula eller vita.)

Angående denna sötma sa Hoshi Norimitsu, en tidigare chefskock på Hotel Okura: "Hikimi Wasabi har inte bara en stark skärpa, utan innehåller också sötma i skärpan. Jag tror att det beror på att Hikimi Wasabi tillbringar tid i snö. Tja. ... folk har sagt i flera år att japansk rädisa (daikon) som bevaras i snön är sötare. Wasabi är samma sak."

Viskositeten hos wasabi tros hjälpa till att bibehålla skarphet och smakföreningar efter att ha rivits, och håller dess kvalitet längre. Samtidigt passar wasabi bra som sushipålägg eller i en sushirisboll. Till exempel kan vattniga sushipålägg som sillrom eller abalone lätt glida från en sushi-risboll, men wasabi gör att sushipålägg är svåra att glida ner. Viskös Hikimi wasabi fungerar särskilt bra.

När det gäller färgen på riven wasabi föredrar invånare i Tokyo den djupgröna wasabin som produceras i Shizuoka Prefecture, medan invånare i Keihanshin-regionen (Kyoto-Osaka-Kobe-området) föredrar den ljusgröna wasabin som produceras i Shimane Prefecture. Det största företaget av bearbetad wasabi tillverkar och säljer två olika färger av pulveriserad wasabi för affärsbruk. Den ena är den västra Japanska stilen och den andra är den östra Japanska stilen. Wasabi-stilen i västra Japan är ljusare än wasabi från östra Japan.

Gårdsodlad odling

Gårdsodlad wasabi odlas främst på sluttningarna av skogar där lövträd växer. De bredbladiga träden anpassar naturligt solljuset som är lämpligt för tillväxt av wasabi genom att blockera starkt solljus på sommaren och släppa igenom svagt solljus efter att löven faller på vintern. Fälten är gjorda på olika höjder från 250 meter till 1100 meter över havet. Genom att odla på olika höjder samtidigt kan bönderna skörda över en längre tidsperiod.

Väckelseinsatser

För att återuppliva wasabi-odlingen i Hikimi genomförs följande institutioner och åtgärder.

Wasabi Bio-center

Denna institution producerar plantor av elitraser. Det ligger på den tidigare platsen för filialen i Hikimi. Denna institution är utrustad med ett luftkontrollerat laboratorium, ett uppfödarrum med diverse utrustning och utrustning för att hålla bakterier ute.

Wasabi College Hikimi

Detta tillvägagångssätt är planerat och sponsrat av den lokala administrationen med syftet att få människor intresserade av jordbruk och livet på landsbygden, hitta nya bönder och främja bosättning. Några deltagare på college flyttade till Hikimi för att odla.

Galleri

• Odlar Hikimi Wasabi
• 

  Fält i Keiryū -stil. Denna stil används flitigt runt Chūgoku-bergen: Shimane, Yamaguchi, Hyogo, Okayama och Hiroshima Prefectures. Det kallas därför också Chūgokusankei- systemet. Fälten är gjorda längs bergsbäckar med hjälp av de naturliga geografiska dragen.

• 

  När det snöar smälter strömmande vatten oftast snön, men ibland är fälten täckta av snö.

• 

  Reparera wasabifält i Keiryū -stil. Åkrarna är mestadels belägna på platser där tunga maskiner inte kan komma åt, så bönder sköter vanligtvis åkrarna för hand.

• 

  En bonde går till sina wasabifält för att skörda. Ibland måste han gå mer än en timme för att nå fälten på grova sluttningar av bergsstigar längs dalen. Allt han tar med är en korg för att bära den skördade wasabin.

• 

  En bondfru som hjälper sin man att skörda Hikimi wasabi. Hennes man gräver upp wasabi och hon förbereder dem för transport.

Ras sorter

Shimane nr 3 är en av huvudrassorterna och odlas i både vattenfält och jordfält. Shimane No. 3 utvecklades av Dr. Yokogi Kuniomi från Shimane Prefecture's Agricultural Experiment Station i samarbete med Kenjirō Tanaka, en bonde i Nichihara Town (nu en del av Tsuwano Town ) 1942. Det är den enda överlägsna sort som hittades att vara resistent mot förruttnelsesjukdomen som förstör wasabi-odling, och det räddade wasabi-industrin i Shimane Prefecture. Endast för vattenodlad wasabi, förutom lokala arter som är hemmahörande i Hikimi, finns Daijin, som föds upp från inhemska sorter från andra håll i Japan. Misawa, som utvecklades 2002, används endast för jordodlad wasabi.

Bearbetade produkter

Shōyu-zuke (inlagda grönsaker i sojasås). Noggrant utvalda skott av wasabi. Endast de med en bra textur används för shōyu-zuke . Skotten av wasabi är kända för lokalbefolkningen som ganime och behandlas som en lyxingrediens.

Bearbetade produkter av vattenodlad wasabi inkluderar tillsatsfri wasabipasta, japansk yampasta blandad med wasabi, korvar som innehåller wasabi och annat. Jordodlad wasabi används främst för att göra wasabipasta. Jordodlade wasabis blad, stjälkar och blomdelar används också som ingredienser i inlagda produkter som shōyu-zuke (inlagda sojasås), sakekasu-zuke (inläggningar i sake jäst ), miso-zuke (miso pickles) och godis som glass och pudding. Wasabi-skott (lokalt bekant som ganime ) med bra textur används speciellt för shōyu-zuke .

Kultur

Yamaoi-Tengu-Sha helgedom

Yamaaoi-Tengu-Sha-helgedomen är den enda helgedomen tillägnad wasabi där wasabibönder ber om en bra skörd i Japan. Helgedomen ligger halvvägs upp på berget Daijingataki, 1170 meter (3838 fot) över havet, i staden Hikimi, Mikazura-distriktet. Denna stad anses vara födelseplatsen för Hikimi Wasabi. Helgedomens goshintai (föremål för dyrkan) är en snidad tengu med en rund solfjäder tillägnad helgedomen.

Wasabi Kagura

Kagura framförs på Wasabi Shrine. Titeln på denna föreställning är Yamaaoi Tengu, och den är välkänd som en Wasabi Kagura. En demon, en antropomorfiserad form av sjukdom och några insekter, attackerar en wasabi-bonde i en av scenen. Nuförtiden brukar rök också vara mer dramatisk. En kråknäbbsnäbb slår ihjäl demonen och historien får ett lyckligt slut.

Iwami Kagura är en traditionell performancekonst från västra Shimane Prefecture. I modern tid har en Kagura-pjäs skapats av lokalbefolkningen för att be om en bra wasabiskörd. Nishida Tamotsu skapade trämaskerna. Watanabe Tomochiyo, som är forskare inom Iwami Kagura och etnologi, skapade orden, och Mikazura Kagura Preservation Society, där alla medlemmar är wasabibönder, skapade koreografin. Titeln "Yamaaoi Tengu" fick sitt namn efter det officiella namnet på Wasabi-helgedomen. Föreställningen framfördes första gången på Shrine den 5 juni 1983. Wasabi Kagura har fortsatt att framföras sedan dess. Historien säger att en tengu , ett föremål för tillbedjan av helgedomen, dödar sjukdomar och insekter (i antropomorfiserade former) för att rädda lidande wasabibönder.

Berättelsen framförs av medlemmar i Mikazura Kagura Preservation Society. Gruppen har utsetts till en immateriell folkkulturell egendom i Shimane-prefekturen. Berättelsen framförs i ett unikt Rokuchōshi-tempo.

Uzume-meshi

Det här receptet på uzume meshi kommer från Hagi no Ikai, en lokal grupp som syftar till att bevara det traditionella köket i staden Hikimi. Receptet är som följer:

1. Ingredienser: kardborrerötter, taro, morötter, stekt tofu, nameko-svamp och kyckling skuren i små tärningar.
2. Koka ingredienserna i en dashi-buljong gjord på bonitoflingor, kelp, sojasås och söt sake och tjockna med potatisstärkelse.
3. Lägg de kokta ingredienserna i en skål med lite av buljongen och toppa sedan med lite riven wasabi.
4. Täck ingredienserna med ris, dekorera sedan med några japanska bladpersilja ovanpå, och det är klart.

Mat med wasabi har funnits i staden Hikimi sedan medeltiden. Mest anmärkningsvärt, uzume-meshi valdes ut som en av de "fem stora japanska rismåltiderna" i en rikstäckande undersökning av det lokala köket, utförd av Imperial Household Agency . Uzume-meshi ser ut som en enkel skål med ris, men när riset tas bort med ätpinnar, dyker kyckling, taro, kardborre, morötter, nameko-svampar och andra ingredienser upp i en buljong under riset. Uzume betyder "att fylla på", och meshi betyder "ris". Det sägs att uzume-meshi fick sitt namn efter hur rätten är upplagd. I Hikimi sägs det att Uzume-meshi åts som en del av en fest när gäster besökte ett hus för ceremoniella tillfällen, som besök från byråkrater, festivaler eller nyårshelgen. Dess ursprung är okänt, men det finns tre ursprungsberättelser:

1. Wasabi var för länge sedan så dyrt att om bönder sålde några kunde de tjäna tillräckligt med pengar för att leva i en månad. Därför gömdes wasabi under riset för att hindra deras gäster från att känna sig oroliga genom att se att de serverades så dyr mat.
2. Värdar skämdes över att lägga så billiga grönsaker på ris, så de gömde ingredienserna under riset.
3. I antiken var kopparfasan en proteinkälla för lokalbefolkningen. Under Edo-perioden trädde ett påbud som förbjöd skada på levande varelser i kraft, så folk började gömma ingredienserna under riset för att inte hamna i problem.

Ingredienserna varierar i hem och restauranger, men de vanliga inslagen är shirukakegohan (ris blandat med buljong) och wasabi. Uzume-meshi serveras på lokala restauranger och tillhandahålls även vid rastplatsen för en lokal cykeltävling, Masuda I・NA・KA Ride. Ryttare kan åka genom den 100 kilometer långa banan, med start från Iwami flygplats landningsbana och passera genom olika lokala vägar utan trafikljus. Uzume-meshi dök upp i den japanska serieserien Oishinbo .

Maskot

2011 designades maskoten Wasamaru, inspirerad av formen av wasabi, som ett reklamverktyg för bosättning i Masuda stad.