Ankconfitering

Confit de canard från Café du Marché, i Paris

Ankconfitering hel ( franska : confit de canard [kɔ̃.fi d(ə) ka.naʁ] ) är en fransk rätt gjord på anka . I Gascogne , enligt familjerna som vidmakthåller traditionen med ankconfitering, används alla bitar av ank för att producera måltiden. Varje del kan ha en specifik destination i traditionell matlagning, halsen används till exempel i en uppiggande soppa, garbure . Ankconfitering anses vara en av de finaste franska rätterna.

Traditionell beredning

Även om den tillverkas över hela Frankrike , ses den som en specialitet från Gascogne . Confiteringen tillagas i en hundra år gammal konserveringsprocess som består av att saltet botar en köttbit (vanligtvis gås, anka eller fläsk) och sedan tillagas den i sitt eget fett.

För att förbereda en confitering gnids köttet med salt, vitlök och ibland örter som timjan , täcks sedan över och kyls i upp till 36 timmar. Saltning av köttet fungerar som ett konserveringsmedel.

Före tillagning sköljs kryddorna från köttet som sedan klappas torrt. Köttet placeras i en matlagningsskål som är tillräckligt djup för att innehålla köttet och det utsmälta fettet och placeras i en ugn vid låg temperatur (76 – 135 grader Celsius/170 – 275 Fahrenheit). Köttet pocheras långsamt åtminstone tills det är tillagat, eller tills det smälter mört, vanligtvis fyra till tio timmar.

Köttet och fettet tas sedan ut ur ugnen och låts svalna. När det är kallt kan köttet överföras till en konservburk eller annan behållare och helt nedsänkas i fettet. En förseglad burk med ankconfitering kan förvaras i kylen i upp till sex månader, eller flera veckor om den förvaras i en återanvändbar plastbehållare. För att maximera konserveringen vid konservering bör fettet toppa köttet med minst en tum. Matfettet fungerar både som tätning och konserveringsmedel och ger en mycket rik smak. Att hoppa över salthärdningsstadiet förkortar konfiteringens hållbarhet avsevärt.

Confit säljs även i burkar som kan hållas i flera år. Det smakrika fettet från confiteringen kan också användas på många andra sätt, som stekmedium för sauterade grönsaker (t.ex. haricots verts och vitlök, vilda eller odlade svampar), salta rostat bröd, äggröra eller omeletter, och som ett tillägg till mördeg bakverk för tårtor och pajer.

Ett klassiskt recept är att steka eller grilla benen i lite av fettet tills de är välbruna och knapriga och använda mer av fettet för att rosta lite potatis och vitlök som tillbehör. Potatisen som rostas i ankfett till den knapriga confiteringen kallas pommes de terre à la sarladaise . Ett annat tillbehör är rödkål långsamt bräserad med äpplen och rött vin.

Använd i andra rätter

Ankconfitering är också en traditionell ingrediens i många versioner av cassoulet .

Se även

Lista över ankrätter

externa länkar